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要当好一名煮妇不简单，特别是辣辣三年经济困难时期，大家收入侪不高，市场浪向供应也严重不足，搿种情况之下要让家人吃饱又吃好，每一家煮妇侪必须精打细算。 鸡蛋是当时饭桌上最常见个荤菜，阿婆心疼我和弟弟长身体，中午会煎两只荷包蛋，戏称“太阳蛋”。俗话讲：“天无二日”，勿过阿拉屋里向个“太阳”一直是两只。即使全家人一道吃晚饭，作为“太阳”个荷包蛋始终只有两只，归我和弟弟享用。 煎好蛋之后，镬子里还有一点油花，阿婆加点酱油，加点绿叶菜，就是一道汤，戏称“太阳汤”。“太阳汤”里有碧绿生青个菜叶，有香喷喷个油花，深得全家人个欢喜。对我来讲，搿只“太阳汤”就是经典，即使到了现在，我还是经常会亲自动手做搿能一道汤——荷包蛋菜汤，只勿过当年个美味现在只是一道最普通不过个家常菜了。 阿婆还有一道拿手菜，叫“蟹粉炒蛋”，记忆里搿道菜只有屋里来了客人才能尝到。其实，搿道菜里是一点蟹也呒没嗰，只是辣炒鸡蛋里加了醋、糖和生姜末，另外还有一点切成碎末个胡萝卜和黑木耳，看起来有点像蟹黄。 摆到现在来讲，搿绝对可以算是“假冒伪劣”了，但当年真个感觉吃出了大闸蟹个味道。现在有辰光到饭店点菜，我也经常会点一只“蟹粉炒蛋”，搿只菜里是真个有蟹粉嗰，只是再也吃不出当年个味道了。 当年肉是凭票供应嗰，本帮名菜“外婆红烧肉”阿拉上海人一年也难得吃一趟，而且一定还要添加交关辅料，常见个辅料包括百叶结、豆腐干、梅干菜等，有时还会拿春季青菜个外叶（现在一般侪是厾脱嗰）放辣盐水里汆过，晾干后做成菜干，烧肉时加一点。红烧肉个肉香侪被搿点辅料“骗”走了，结果往往是“辅料吃出肉味道”，有人就是专门欢喜吃红烧肉里个百叶结和豆腐干，对肉反而不感兴趣了。 平时做成肉菜，肉一般侪会被斩成肉丝、肉末。记忆里冬季个“烂糊肉丝”是最受欢迎嗰，二两肉和半颗大白菜一道炖，带汤带水，有荤有素，是阿拉小辰光最常见个盖浇饭。蘑菇能够提鲜，勿过当年阿婆是不舍得买嗰，有辰光碰巧买到蘑菇根，就会加进烂糊肉丝里，全家人侪吃得眯花眼笑。 现在天气一冷，食堂里就经常供应烂糊肉丝，我每次看到总归是要买一份嗰。 除脱“烂糊肉丝”，“蚂蚁上树”也是我个最欢喜个小菜。其中“蚂蚁”其实就是剁碎个肉末，而“树”则是粉条，所以“蚂蚁上树”其实就是“肉末粉条”，当年阿婆烧个“蚂蚁上树”里树多得像森林，但蚂蚁只有三两只，却可以“骗”我吃下两碗饭，之后还要期待阿婆再让“蚂蚁”爬次树。 如果到了逢年过节等肉菜供应比较丰富个辰光，“红烧狮子头”绝对可以算是“硬菜”。只是为了让家里每个人侪可以分到一只，肉末里面一定要加生粉嗰，这样一来，肉圆咬上去松松垮垮，呒没啥嚼劲，我情愿舍肉喝汤，红汤拌饭我还是爱的。 有了肉末，放入青菜，就可以做阿拉上海人欢喜吃个菜肉馄饨了。石库门一家包馄饨，家家有分享，一份快乐大家分享就是N份快乐，搿也是从小石库门教会我个人生道理。 特殊时期个“大兴菜”是一种无奈，里面透露出来嗰是巧妇们个智慧。到了现在，市场里食材供应极大丰富，可以讲应有尽有，但是要想让一家人侪吃得健康，仍旧要考验阿拉“掌勺人”个智慧。 |
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家常炒酱是从上海的传统本帮菜“八宝辣酱”演变而来。因为原料多样，颜色十分丰富，光亮润泽，更由于用甜面酱，海鲜酱和辣酱三种酱料来调制，所以鲜、甜、咸、辣兼而有之的复合口感能满足绝大多数人的口味，成为很多人的心头所好。八宝辣酱中的八宝由四荤、四素组成。四荤：鸡胸肉丁、肉丁、肚丁、鸡胗或鸭胗四素：香菇丁、笋丁或茭白、豆腐干丁、花生。家庭制作的材料就因人而异了。上海的家家户户都有属于自家的家常炒酱的制作版本，家庭制作可按季节不同，采用时令食材炒制。一般放肉丁、豆腐干、花生米、加上甜面酱，是最基本的配置。
家常炒酱里的所用食材：鸡胸肉280克，花生150克，香干3块，冬笋250克，白果80克，先将鸡胸肉，冬笋，香干切丁， 鸡胸肉加料酒，盐，淀粉抓匀腌制20分钟。花生米在油锅中小火炸熟捞出放凉后去皮备用。起油锅，加入鸡胸肉翻炒，断生捞出，锅里下冬笋，煸炒，再下香干煸炒，放入少许老抽，调底味，放入半碗水大火烧开后，小火焖煮5分钟，等汤汁快干，放入白果、鸡胸肉，翻炒，加入4勺甜面酱，一勺海鲜酱，半勺辣酱不断翻炒，最后放入适量白糖调味后，起锅前放入花生。略微翻炒，出锅。 这道极富上海特色的炒酱揉合了“鲜爽开胃”“挂口持久”的味感。让人吃后唇齿留香，回味无穷。这道菜在烧制时，要大小火并用，开始炒制食材时用大火，一定要先将食材炒透，再用小火慢炖入底味。汤要收紧最后反复翻炒让酱汁包裹住食材，才能突出这道菜的酱香味。这道菜掌握好火候和调味比例，才能达到炒酱独特的韵味来。 季育文 |
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说到上海菜，不少人的第一印象就是浓油赤酱，入口偏甜。据考证，正宗上海菜主要受上海郊县地区的老八样、糟菜以及外来“徽菜”甚至西餐的影响，融合形成的特色风味。
其中浦东“老八样”则是上海本地风味的代表，将刀工和火候发挥到极致，擅长蒸菜，扣鸡、扣蛋卷、走油肉、扣咸肉、扣三鲜、扣三丝、红烧鱼、肉皮汤是上海老八样的主要菜肴。现在浦东三林塘的三林本帮馆、南汇的新场古镇，都还有正宗的老八样，受到了众多老上海的喜爱。 江南地区盛产稻米，自古就有酿酒的习惯，酿酒剩下的糟被用来入菜，因此糟菜也是上海菜的重要组成一环。糟菜是用糟卤浸泡、卤制的菜。常见的有糟鸡脚，糟毛豆、糟带鱼等。还有生糟、冷糟、热糟等多种烹饪手法。糟菜口味清淡且有一股浓浓的酒香味，风味独特，是佐餐或者零食的绝佳选择。现在的不少本帮菜馆里都有一道糟钵斗，其中老正兴、老饭店的糟钵斗都是拥有代表性的上海菜肴之一。 要说上海菜的特点，很多人脱口而出：浓油赤酱，那么浓油赤酱来自哪里呢？其实源于徽菜，当然这里主要是指古时的徽州菜，就是今天的屯溪附近的菜肴。上海开埠之初，正是徽商最繁盛的时期，当年徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家乡，于是徽菜馆陆续出现，推动了徽菜的发展。当年的徽菜，由于红烧是一大类，而红烧的“红”，表现在糖色上面。对火功要求苛刻。当时用的是地产的菜籽油，并使用大量木材作燃料：有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧，是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功，随着时间推移，浓油赤酱也成为了上海菜中最为显著的特点。每道菜看起来都油汪汪、红喷喷的，份量扎实，代表作是锅烧河鳗、虾子大乌参、清炒鳝糊、青鱼秃肺和红烧回鱼等，其中又以上海老饭店、老正兴、王宝和等老字号所烹制的最闻名沪上。 其中上海老饭店的虾子大乌参，被誉为菜肴中天下第一参，要做好这道菜有五个重要环节：火烤、修整、涨发、浸漂、烹调。将装有虾子大乌参的盘子放在桌子上，随着餐盘与桌面接触时产生的震动，酱汁浓艳，胶质透明的大乌参此时开始发生轻微的颤动，这种颤动一定是要富有弹性的质感。如果没有颤动的效果或是颤动得坍塌下来，那都说明火候不到或者过头了。 此外草头圈子”、“扣三丝”、“八宝鸭”，这些都是很具特色的上海本帮名菜。说起“上海本帮菜”，至今有100多年的历史，已故本帮菜大师李伯荣说过，“徽班进京有了京戏，徽商入沪有了本帮菜”。 近年来，上海滩涌现出和记小菜、小南国、圆苑、鹭鹭、苏浙汇等一大批经营上海菜的新贵，他们推崇与遵循上海菜的本味，在上海菜的延续与发扬传承上起到了重要作用。 陈骏
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每次相遇徐俊，总感觉他一直在变化，而且变化很大。他打耳洞，耳钉常换，有时是钻石，闪闪发光；有时是环圈，微微晃动。他戴手镯，时尚如卡地亚，传统则有佛珠，还有许多说不上名字的串串圈圈。他胸佩挂件，最常见的是不同式样的绿松石。他抽雪茄，抽许多叫不出名字长短粗细不一的烟，也喝普洱，喝红茶。他说上海话，也说普通话，但总感觉有股浓浓的三林味穿越其中。这就是徐俊，游走在传统于时尚之间。
传统于他是天经地义。16岁那年，他就随周元昌大师穿行在浦东大地，搭棚做后厨，从烧灶头做起，拣菜洗菜切配，涨发肉皮蹄筋，做走油肉、八宝饭、老八样，哪里缺人他就出现在那里。1984年，20岁不到的徐俊进入四川饭店，拜薛凤祥、钱道正为师，从本帮菜跳槽学起了川菜。一菜一格百菜百味的川菜，令徐俊厨艺大增，陈皮牛肉、干煸牛肉丝、干煸鱼等又成了他的拿手菜。此后，他辗转于各地，既当过总厨，又当过经理，还在法国掌勺4年，参与过许多大型宴会和大型自助餐。 清炒鳝糊包饼是他的代表作之一。清炒鳝糊是道传统菜，但油重；用北京烤鸭的吃法，配京葱丝、黄瓜丝、香菜包饼，去腻且增加了用餐乐趣，质感丰富、嫩滑香鲜、油润肥美、堪称绝配。 他是中国烹饪大师、国家级高级技师、中国十大名厨，荣获过中华金厨奖，是和记小菜的创始人之一。作为本帮菜第三代的佼佼者，他最近又扎根于如何将一些传统名菜规范化、标准化，更有操作性。 若丹 |
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上海老饭店
地址福佑路242号 电话63111777 老正兴菜馆 地址福州路556号 电话63222624 和记小菜 地址打浦路1号 金玉兰广场3-4楼 电话53960577 苏浙汇 地址南京西路288号 创兴金融中心3楼 电话4001081717 三林本帮馆 地址中林街65号(近人民桥) 电话021-20771717 圆苑 地址南京西路1038号 梅龙镇广场F5 电话62726972 |
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“当天黑下来，灯亮起来的时分，这些点和线都是有光的，在那光后面，大片大片的暗，便是上海的弄堂了。” —王安忆《长恨歌》
王安忆长恨歌笔下的弄堂，是最有故事的地方，也是上海味道的集中地，油焖笋、油爆虾、腌笃鲜......每家每户的“大厨”会在这里各展所长，他们都是地道的上海味。弄堂文化下的上海菜与川湘辛辣对味蕾的刺激是不一样的，上海菜浓厚的酱香味让人能感受到细水流长的温柔。 弄堂在上海虽然越来越少，但那些熟悉菜肴的味道，总能让人回味许久。和记小菜，通过还原老上海的市井的装修，让人仿佛置身旧时的上海，一下子就把人们带回了弄堂时代，坐下后，点上红烧肉、清炒虾仁、上海鳝丝等上海家常菜，熟悉的味道通过味蕾，勾起了那些难忘的回忆。招牌红烧肉是一道美食，由精选的五花肉下油锅煸，然后加上酱油、酒、糖先猛火煮开，再小火收汁，靠的是火候功夫，烧的红里透亮，吃在嘴里肥而不腻、酥而不烂、甜而不粘、浓而不咸。 清炒虾仁也是和记小菜老顾客们必点的菜，选用手剥河虾仁，个头不大，但入口非常鲜，如果蘸上一点点醋，就能让虾仁的鲜味一下子激发出来。牙齿咬下的瞬间，能够清晰的感觉到虾肉纤维被切断时的弹性，吃在嘴里咯吱咯吱，这种口感在上海滩上也很难找到第二家，不少吃过的食客都说：“哦哟，弹牙齿弹的老厉害！” 黄鳝性温，味甘，能补虚损，益气力，除风湿，强筋骨，上海人尤其喜欢吃。炒鳝丝，选用的是当天新鲜烫杀的黄鳝，切成一寸长的小段，炒鳝丝的灵魂是胡椒粉和出锅前的一勺子热油，噼里啪啦的端上桌，油还在响，用筷子拌开胡椒粉，香气瞬间就弥漫开来“趁热吃，趁热吃”三筷两筷，一份响油鳝糊就见了底了。 和记小菜，用地道的上海菜口味和熟悉的饮食环境，吸引众多上海菜的忠实食客，更是不少阿姨爷叔们聚会的首选之地，厚实的三林肉皮汤、滋滋入味的草头圈子......这里的每一道菜都让人想起姆妈所做菜的味道。 芥末 |
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