意面杂记

湘君

意面是我了解西方文化的一个台阶。

中国人对面粉的智慧表现在馅与皮的角力上，而西方人的创意重点则统一落在意面上。它可以是线条高手：长短粗细，直的弯的，扭曲的，字母的；空间大师：扁的，圆的，平面的，立体的，实心的，空心的；仿生学家：耳朵、蝴蝶、海螺、贝壳……更神奇的是，意面似乎早已通晓了自身的使命，跨越时空，以饺子和馄饨形状领先一步过渡到东方美学。

中国的饺子、包子、馄饨、盒子、果子……老外一概囫囵称为“饺子”，每次都让我很不舒服，听到一次，必须强迫症般纠正一次。然而同理，意面的中文只有两个字，在意大利语里可了不得，名字眼花缭乱。只是命名过于复杂，不像拉面的“毛细、细、二细、三细”那样有规律可循，一种型号与一个名称完全风马牛不相及，记起来耗费不少脑细胞。

意面的本职是主食，一顿正餐少了意面似乎意犹未尽。曾经受邀参加一个意大利朋友家宴，足足吃了8小时，从烈日当头吃到月上柳梢，意面是头盘的主力。同样，在我家乡的酒席上，无论婚丧嫁娶朋友聚餐，不管“老八样”还是“十大碗”，无论吃了多少山珍海味，最后总要用一碗米饭来“压一压”，意味着一顿盛宴的完美收官，亦是从“向云端”到寻常烟火的顺利过渡。

意面又是自成体统的一道菜。任何人都可以在任何餐厅大大方方地叫一盘意面，再配一杯上好的葡萄酒，绝不会遭人白眼。有段时间我常常跑到镇宁路去吃一份肉酱千层面，环境一般其他菜也一般，搞不明白意面怎么那么好吃。后来那家餐馆没有了，变成健身会所，我也再没有找到可心的意面。

意面的做法千姿百态。最简单就是白水煮熟，然后拌点酱汁，大功告成。我从不下厨的女儿都会毫不吝啬黄油大蒜，弄出一盘颇具大厨潜质的意面来。至于意面要煮成什么样，学院派出身的上海烹饪学校瑞士校长给出教科书的示范：“意面的关键是sauce（酱汁）。种类太多了，最著名的出自博洛尼亚。制作的秘诀就是文火慢煮，煮好后里面仍然保持一点脆芯，不能完全煮烂。”又咨询了一位华人大厨，他在世界各地开过餐厅，把意面做出了自己的风格。比如，把意面加宽油炸，像巧果一样，用来舀鸡肝酱吃；为了避免千层面的“口无遮拦”，他用面皮把千层面卷起来，能够独立成段又保持了各自的风骨。我念念不忘校长所说的“硬芯”标准，他回答说：“西方人吃的意面的确有点夹生的味道，就像广为流传的西班牙海鲜饭一样。可是到了中国，完全可以煮到更有韧性，适合本地口味。”再问，他耍起无厘头：“吃夹生饭，因为他们没有电饭锅呀。”

标准因人而异，民间各有各的发挥。一位在上海生活的欧洲朋友说：“来中国前母亲教会我几道菜，包括‘威士忌意大利面’。这是我的拿手菜之一，几乎每周都会做一次，偶尔还会为来做客的中国朋友做这道菜。”一份意大利面裹着一团蓝色的火焰上桌，一定抓人眼球。

与中国的面一样，意面也追求精益求精。沪上一家法餐馆以一盘黑松露意面名动上海滩。我从未因一份意面如此倾心。一口下去，空管中的汁水爆浆，黑松露的浓香裹着细碎的芝士粒滚滚而来，味蕾瞬间被填满，来不及品味和思考，满口满耳都是美味的轰鸣。

行走世界，意面是一张国际机票。通常情况下，当你吃不准点什么特色会踩雷，来份意面总是稳妥的。只有一次例外。多年前第一次去威尼斯的布拉诺岛，小餐馆天书一样的菜单看得我头昏眼花，只好翻出锦囊妙计随手一指。服务小哥立马心领神会，不一会儿端来一盘墨墨黑的海鲜墨鱼面。看着对面老公蠕动的“黑色獠牙”，我想，这盘浓“墨”重彩的意面，必将同这次旅行一起，成为我人生一次特别的记忆。

有一年在美国，旅程过半，人困马乏，当地华人朋友招待一大份千层意面，据说是方圆N公里内最好的。舀一大勺塞进嘴里，肥硕，丰腴，似乎听到齿间油脂和芝士的嗞嗞声，畅快，满足。朋友又端上一碗麻油鸡汤，据说是福建一带坐月子才能享受的待遇，朋友特地放了许许多多麻油，吃到我眼泪汪汪。意面落到胃里，鸡汤暖上心头，一时有中西汇通、世界大同之感。