烧鲥鱼          刘振墉

有一次朋友们聚会，某君带来一盆烧鲥鱼。我才知道美国也产鲥鱼，而且产地离我的住处不远，在一条大河的入口处。我喜出望外。

我的出生地距长江堤岸仅四公里。随着屋后小河的潮涨潮落，早就熟知长江下游著名的三鲜：河豚、鲥鱼和刀鱼。但河豚有剧毒，吃时难免提心吊胆的，而刀鱼刺又太多，所以我偏爱鲥鱼。

鲥鱼属海洋鱼类，春季到长江、钱塘江等河流下游产卵，汛期短而准时，故被称为鲥鱼。它口大无牙，身体侧扁头及背部呈黑绿色，腹部银白色，刺软。它的鳞片大，富含脂肪，烹调时无需刮鳞，烧熟后鱼鳞即溶化成软软的薄片，这是鲥鱼的一大特色。由于其肉味鲜美，季节性强，产量甚低。近年来当地售价更是扶摇直上，据说每磅已高达三十至一百美元的天价。所以我虽然长住产地，却也十几年不敢问津，旅美更把它忘了。

美国人不爱吃鲥鱼，所以售价甚便宜。在我住地（维州），雌鱼每磅约三元，雄鱼每磅约两元。我首次买了约四磅重的雌鱼，将半条清蒸，半条红烧，用我们家的传统方法精心烹调。细细品味，其鲜、其嫩、其肥腻滑润，完全可以与长江鲥鱼相比美。建议来美求学、旅游的朋友们，切莫错过品尝的机会。

我家烧鲥鱼的特点是：不去鳞、不加胡椒粉、少放糖，以求吃出它的原味。

　　　　　　清蒸鲥鱼

原料：鲥鱼半条（约七百五十克），水发香茹三十克，熟猪油三十克，春笋片五十克，黄酒、盐、葱段、姜片各适量。

做法：一、将鱼去鳃、去内脏（切勿刮鳞），沿脊骨剖成两半，各有半个头尾。将不带脊骨的半片，放置漏勺中，落入滚水涮烫数秒，去除腥味。

　　　二、将鱼的表面均匀地撒上盐，鱼皮朝上放入盘中。再将香茹片、笋片相间排在鱼身上，浇上熟猪油、黄酒，放上葱段、姜片，但不宜放酱油和糖。上蒸锅用旺火蒸十五至二十分钟。

　　　三、乘热上席，不必加胡椒粉和香醋，以保持原味。

　　　　　　　红烧鲥鱼

原料：鲥鱼半条（带脊骨的约八百克），水发香茹三十克，春笋片五十克，熟猪油五十克植物油一百五十克，酱油（生抽）四十克，黄酒、盐、糖、香醋、葱段、姜片各适量。

做法：一、植物油在炒锅中烧热，将鱼放入，用中火将鱼两面煎至黄色，锅离火，倒出剩余的油。

　　　二、放入熟猪油、配料和调料，注入清水至淹平鱼身。

　　　三、沸腾后，改为中火烧十五分钟‘翻一个身，揭盍收稠汤汁，起锅入盘。

　　　　　　　鲥鱼籽

国人不爱吃鲥鱼籽，但美国人却视为佳肴，我参照美国习惯烹制后，发觉香味浓郁，别有风味，有兴趣者不妨一试。

原料：鲥鱼籽一对，Ｂacon五十克，黄酒、盐、葱段、姜丝、胡椒粉。

做法：一、将鲥鱼籽切成两厘米长的段块，用黄酒、盐、葱段、姜丝腌制约两小时，取出用毛巾纸吸干表面水分。

　　　二、将Ｂacon（一种薰猪肉片，食品店有售），在炒锅中熬出大部分油，倒入碗中沉淀，再将油倒回锅中备用。

　　　三、将油烧热，倒入鲥鱼籽，煎至棕色。

　　　四、铲入盆中，撒上胡椒粉，趁热品尝。

　　　　　　　　［刊登在世界日报一九九六年月日《家园》］