热干面与豆皮

西坡

西 坡

武汉是一座富有历史感的城市，也是一座英勇的城市。

因为一场新型冠状病毒肺炎爆发，武汉备受关注。

说到武汉，过去是长江大桥，现在则是热干面，几乎成了这座城市的代名词。

有杠精说，咦，武汉的鸭脖不是名气最响嘛！对不起，据我所知，鸭脖的基因是四川的，武汉只是“发扬光大”。当外地人对鸭脖情有独钟时，武汉人也许正在嘲笑他们的“无知”。因为最能代表武汉性格、武汉排第一的小吃，是热干面。

热干面是一种拌面：面条煮熟后，待凉（也有热烫状态操作），过油，再淋上用醋、辣椒油、五香酱、芝麻酱、香油等配料，搅拌一下就能吃了。当然，你也可以添加自己喜欢的食材，比如花生碎粒、酸豆角、辣萝卜、榨菜等。我发现，武汉热干面上的浇头，基本上不放荤菜。

有人把它跟北京烤鸭相比，认为：北京人为烤鸭而自豪，武汉人为热干面而自豪，但热干面毕竟在价格上不能与烤鸭相比……言下之意，有档次之分了。这就让武汉的热干面死忠粉很不卖账，一句话就怼了过去：“热干面我们天天吃，烤鸭他们天天吃吗？一年里我们吃热干面花的钱，不知超过他们多少了！”这倒是。

上世纪初，武汉某餐饮店老板李包发明了将面煮熟、沥干水、晾凉、拌入香油等作料。后来有个叫蔡明伟的在此基础上做了一些改良，固定了一套工艺流程，推出“蔡林记”品牌的热干面，一直沿袭至今。

这个“蔡林记”在武汉最出名的美食街户部巷的巷尾有一家，巷外又开了一家。

户部巷坐落于武汉最繁华的地段，有一百多年历史，被誉为“汉味小吃第一巷”，坊间有“早尝户部巷，宵夜吉庆街”之说。

热干面的概念，究竟是热的干面，还是起锅后将热面吹干，我吃不准。它与我们熟悉的拌面究竟有何不同？依我看，上海拌面以葱油开洋拌面为代表，面条直径比较细，味道淡，而热干面则直径粗，味道厚；前者是“十七八女孩儿，执红牙板，唱杨柳岸晓风残月”，后者是“关西大汉，铁板，唱大江东去”。也许，这就是武汉人性格的直观表征。

在上海，热干面遍地开花，大学里也有，连我们单位食堂都可见到。

其实，武汉小吃真正厉害的角色，恐怕还要推豆皮。

好多年前，上海淮海路瑞金路口开了一家“江夏饮食店”，专司武汉小吃。那里的三鲜豆皮非常好吃，我记得是用一箩饭粒摊成一张大饼，然后在上面撒肉丁、香菇丁、笋丁等。

户部巷里做豆皮的店铺比比皆是，大大多于卖热干面的。我站在一家号称最正宗的铺子外边看师傅做边请教，才知以前的观察和理解是错的。

所谓豆皮，是指：一、把绿豆放在清水里浸泡几个小时，去掉绿豆壳，洗净；把大米洗净，放入清水中浸泡几个小时，然后与绿豆一起混合磨成细浆。二、把糯米洗净，在清水中浸泡数小时，捞出沥干水分，上笼蒸熟。三、取出稍凉，下锅，加入熟猪油、精盐、温水炒匀，盛起待用。四、将笋片、香菇丁、猪肉丁、虾仁丁、猪舌丁、猪心丁、猪肚丁、叉烧丁等混以煮肉卤汁进行煸炒。

以上这个过程，外人当然看不到，我们看到的只是合成场面。

只见师傅在锅子烧热之后，将绿豆米浆舀到锅里，用木质刮片（有的用蚌壳）迅速将浆水向四周均匀地摊开；打入几个鸡蛋，向周边涂匀；上下翻身，烙成薄的豆皮；接着将煮熟炒匀的糯米在豆皮上铺好；再将馅料撒在上面；然后把豆皮周围边角折叠整齐，糯米及肉馅包拢，边煎边切成小块，迅速翻面，起锅即成。

这时的豆皮，外表金黄，内里雪白，香气浓郁，吃口软糯。

热干面或豆皮，吃口干乎乎的，是不是应该配一碗汤？过去我想当然地认为要配汽锅鸽子汤，但在户部巷竟然没见一点儿踪影，恐怕误判了。“蔡林记”里一个营业员大姐告诉我：“可以买一碗鸭血汤或蛋酒佐餐。”鸭血汤近于我们熟悉的“鸡鸭血汤”，只是滋味浓烈咸辣，也是武汉名小吃；蛋酒就是酒酿蛋汤，甜津津的，很爽口，同样是武汉名点。于是，我做了一个搭配：吃热干面时配蛋酒，吃三鲜豆皮时配鸭血汤，以求均衡。

“曾经沧海难为水，除却巫山不是云”，海晏河清时，定要再过武汉三镇，待俺把那里的正宗名小吃一样一样吃将过来！

大厨烧小菜宅家烹佳肴

陈骏

本版编辑/季 斌 视觉设计/蒯怡歆

新民夜上海越夜越精彩

申之魅

【大师教小菜】

宅在家里20多天了，是不是已经很多天没有出过门，是不是开始想念饭店菜肴的味道。

不能出门的日子里，如何才能尝到顶级大厨的手艺呢？别担心，不妨跟着大厨一起自己动手下厨。我们邀请到了沪上烹饪名厨，为大家带来当红菜肴的烹饪方法，跟着大厨学烧菜，在家就能尝到熟悉的佳肴味道，享受自己动手下厨带来的乐趣。

本期邀请到的是中国烹饪大师、上海十大名厨徐俊，为大家带来经典本帮菜肴糖醋排骨、红烧河鳗、三鲜砂锅的做法。 陈骏

和记小菜在原有熟食外卖基础上，率先推出了全新的“惠民生鲜”外卖，有20多道生鲜菜肴，涵盖上浆牛仔粒、手工狮子头、三鲜蹄筋、酸菜鱼片、虾仁小青豆、什锦面筋、菌菇西兰花、酒酿小圆子、和记汤肉皮、菌菇牛仔粒、尖椒牛肉、自制葱油饼、和记八宝饭、上浆龙利鱼片、上浆牛肉片等。

此外，和记小菜还有爱森肋排、爱森肉糜及各种时蔬等供应。据悉，和记小菜未来将上线海鲜及各类水产品，丰富广大食客的餐桌。

消费贴士：

和记小菜生鲜半成品在外卖平台及门店同时售卖,消费满200元（3公里内）由门店免费配送,消费未满200元，可在美团外卖/饿了么外卖下单,由外卖平台安排骑手配送。

糖醋排骨

主料：肋排骨

辅料：冰糖、葱姜、八角、米醋、料酒、酱油

糖醋排骨是沪上食客相当喜爱的一道菜肴，但是要做好并不容易。首先将切好块的排骨血水冲洗干净沥干多余水分。接着在沥干水分的排骨里加入少许盐、黄酒腌制一下，随后加少许葱姜水、半个鸡蛋清搅拌均匀，再放少许玉米淀粉上浆拌匀备用。

锅里加油烧热，把浆制好的排骨均匀放入，等到炸至表面定型后捞起。锅中放入适量底油，放入冰糖融化炒出糖色。加入炸好的排骨，再放入水、冰糖、米醋、葱姜、料酒、酱油、八角。此时调至大火烧开，小火焖40分钟左右。等到时间差不多时，转大火把锅内的汁水收浓即可出锅装盘。

糖醋排骨颜色红亮，透着悠悠的醋味，深吸一口气便有口舌生津的感觉。酸甜相宜非常适口，当然最好吃的，还是排骨上的那块脆骨了，咬着咯吱咯吱作响，肉香遍布口腔。

红烧河鳗

主料：河鳗1条

辅料：去皮大蒜子、葱姜、冰糖、老抽、料酒

将新鲜河鳗去除内脏后清洗干净，切成5厘米左右的段放在漏勺里。在锅中放水烧开，把河鳗均匀地用开水冲烫一下，去除表皮的黏液。将锅烧热后加入少许猪油，继而放入大蒜子煸香，炒至金黄色。此时放入河鳗稍微煎一下，加入葱姜、料酒、老抽、冰糖、水、盐，加盖调至大火烧开，再转小火焖30分钟，这个过程中要注意火不能太大。等到时间差不多时用大火收汁，出锅时滴几滴香醋提鲜，淋上麻油即可装盘。

这道菜的烹饪关键在于河鳗表皮黏液有着较重的腥味，用开水冲烫时要去除干净。红烧河鳗头尾依次摆盘，整条盘卧在盘中，非常好看，有头有尾有着极好的象征含义。鳗鱼肉味道咸中带甜，裹着浓郁的酱汁，入口软嫩肥糯，丰腴感十足，一块落肚相当满足。

三鲜砂锅

主料：熟鸡、熏鱼、熟猪肚、肉圆、咸肉、猪脚、肉皮、蛋饺、百叶包、冬笋、冬菇、大白菜辅料：高汤

准备一个汤锅或者砂锅，以大白菜打底，上面依次将熏鱼、咸肉、蛋饺、熟鸡、肉皮等均匀地摆放整齐，冬菇最后放在食材中间。在锅中加入高汤，大火烧开，转小火慢煮20分钟。时间到了只需加入些许盐味、淋上麻油、撒少许葱花即可出锅。端上桌前可以用筷子把食材重新摆放，外观看上去和饭店大厨做的一模一样。

热气腾腾的三鲜砂锅，象征着好事汇聚一盆，各种食材风味独特，汤里食材风味汇聚，醇香浓厚。

厨之神

徐俊

国家级高级技师中华金厨奖和记小菜创始人之一

他是跟着李伯荣、周元昌等从三林塘走出的又一位铲刀帮大师，是本帮菜厨师的佼佼者。如今对于本帮菜，他致力于将一些传统名菜规范化、标准化，更有操作性；也研发了清炒鳝糊包饼，以及独一份的清炒虾仁，旨在为食客提供最好的菜肴味道。从基层做起的他有着丰富的阅历，在海外工作多年，更培养了他与众不同的解决问题方式，面对问题他思维多变，往往能够出奇制胜。

生活中的他是时尚潮流的代名词，打耳洞，耳钉常换，有时是钻石，闪闪发光；有时是环圈，微微晃动。他戴手镯，时尚如卡地亚，传统则有佛珠，还有许多说不上名字的串串圈圈。他偏爱中国的红茶、普洱，在法国工作多年，也喜欢上了喝咖啡，在时尚与传统间不断游走，让他有了不一样的眼界与胸怀。

和记小菜外卖信息

　　七宝店 闵行区漕宝路3457号汇宝广场5楼 电话：54857779，54797779

　　名品店 闵行区七莘路338号 电话：54957979，54957978

　　九亭店 松江区涞坊路1035号 电话：67758877，67758879

　　龙茗路店 闵行区龙茗路1300弄118号2楼 电话：54167775，54169177

　　航天城店 闵行区新源路3088号 电话：54857877，54858778

　　新东亚店 徐汇区南丹东路238号新东亚大酒店4楼 电话：64691799

　　金玉兰店 黄浦区打浦路1号金玉兰广场3楼 电话：53960577，53960578

　　百联中环店 普陀区真光路1288号A区4楼 电话：61397977

　　大宁店 闸北区灵石路217号海上文化中心6楼 电话：63637778，63637717

　　东方店 浦东新区东方路985号一百杉杉大厦6楼 电话：68762227，68762228

　　百联东郊店 沪南路2420号购物中心3楼301号 电话：50427978，50427977

　　控江店 杨浦区控江路1777号君欣时代广场L401电话：57727979

八小时之外，大好休闲时光，兜兜逛逛、看戏听歌、运动健身、血拼美食。引领时尚，廓清风气，更多精彩，尽在新民夜上海！