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沈嘉禄 - 老灶头咸肉菜饭
 
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沈嘉禄 - 老灶头咸肉菜饭


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老灶头咸肉菜饭

沈嘉禄

就像生煎、小笼永远不缺“粉丝”,菜饭也是人民群众喜爱的国民美食。福州路上的美味斋是一家老字号,菜饭卖了近百年。他家的菜饭米粒晶莹,油光锃亮,蔬菜碧绿,芳香清新。浇头也烧得好极,红烧排骨、红烧猪脚、八宝辣酱最为经典。我老爸在世时顶喜欢吃菜饭,时常抱着钢精锅子乘17路电车去买几碗回来,外加两份辣酱、两份猪脚,一家人吃得其乐融融。

如今美味斋搬到汉口路上去了,生意仍然兴旺。在有些亲民的本帮小馆里,菜饭也是点击率很高的主食,大叔大妈叫一大碗分来吃,吃出了“大家乐”的热乎劲。现在上海人家都用上了智能电饭煲,保证你不会烧夹生饭,但是要它烧出老味道的菜饭,对不起,这个程序还没有研发出来;再讲,烧一锅菜饭往往要吃好几顿,现在大家的胃口都小了。

上周中午与朋友驱车去金山廊下郊野公园游玩,廊下镇是上海郊区最早开发旅游的“先行先试区”,多年前我去采访过,观光农业、休闲旅游搞得风生水起,体现了新一代农民的想象力和创造力,打莲湘、农民画、莲湘糕等民俗载体也融入了时代的审美。

与郊野公园隔着一条公路就是中华村,午饭时间,我们想去“落厍饭店”尝尝农家菜。转了几个弯,便看见那幢一百多岁的“落厍屋”还在,我激动得哇哇大叫。“落厍屋”是青浦、松江、金山、奉贤等西南部郊区遗存的旧式农民住宅,它有一个庑殿式大屋顶,整个屋面由四个坡面组成,形成一条两端微微上翘的主脊和四条坡度稍缓的垂脊,所以这种造型的民居又被称为“四落檐”或“四落舍”。“落舍”与“落厍”在本地方言中几无差别。张家沙、王家沙,最早就是张家厍、王家厍。

“落厍屋”像中国山水画的点缀,依山傍水,春花秋月,默默“躺平”到今天。

走进客堂,跟老板娘孙阿姨打招呼,得知他们现在不接待散客了,吃饭需要预订。“私房菜嘛,你付了定金后我们再去准备,买到啥就给客人吃啥。要是准备好了七冷盘八热炒,客人不来,我们又不能到村口去拉人!”

于是转到村口的锦江农家饭庄。它是上海锦江集团为配合新农村建设,联动当地政府、农民共同打造的一个集旅游、观光、休闲等为一体的新时代新郊区的项目,我的朋友顾肖勇就是这个项目的开拓者,短短三个月,就在一片毛豆地上建成了这幢粉墙黛瓦观音兜的江南格调建筑。锦江农家饭庄的厨师与服务员都是从村里招来的,加之就地取材,烹调入味,江南风韵,乡情可亲,一下子美名远扬。企业还利用农民的空余房间办成了民宿,增加了饭庄的服务项目,也增加了农民的收入,“泥腿子”由此介入现代服务业。

饭庄现任总经理王振华将我们带到后厨参观,在一间小厨房里砌了一个土灶,灶头画大红大绿,生动活泼。烧饭的是一位腰系土布围裙的老阿奶,她每天要烧两到三大锅咸肉菜饭,节假日翻倍。菜饭烧好后装在大海碗里上桌,饭尖顶一块焦黄焦黄的饭糍,色相诱人。灶膛墙角堆放着引火的毛豆秸,发硬火用的是废旧木料。王总说:新农村建设、美丽庭院都搞起来了,家家户户用上了天然气,祖祖辈辈用的土灶宣告“退休”,所以柴火也无处买了。他就带领员工帮农民家拆除猪圈鸡舍,美化庭院,拆下来的废旧木料晒干后可以用个两三年。

以前听老前辈说农村坑棚间里踏脚的横木又臭又硬,用它烧狗肉却是特别香。哈哈,有道理!

我们品尝了肥嫩酥烂的烫羊肉,还有又香又糯的酱油水煮毛豆。粽箬扎肉浓油赤酱,肥而不腻,入口即化,最对我胃口。XO酱焗百合火候到位,酥而不烂,香糯可口,我一口气吃了六头。韭菜蒸黑鱼是厨师的创意,黑鱼开片后摆盘清蒸,上桌前浇上作料,撒一把韭菜末,香鲜嫩滑。廊下的莲湘糕大大有名,与苏州小方糕同工异曲,馅心用的是当地蚕豆,煮酥脱皮加黄冰糖炒干,别有一番风味!

老灶头菜饭当然要吃的,吃到大肚圆圆,意犹未尽,带两盒焦黄焦黄的饭糍回去,第二天烧菜泡饭。


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饮酒记

思不群

饭菜都已摆上桌了,听着窗外雨打树叶的滴答声,忽然想喝一杯青梅酒。妻子便说再去煎一盘鱼虾干来,慢慢下酒。我觉得甚好,于是取过酒盅,把酒倒好。酒水清亮,黄澄澄的,把一个江南雨夜在盅里轻轻晃动着。

酒是去年同门所送,当初带回家时是很大的一瓶,如今已经所剩不多了。但是在打开的一瞬间,果香与酒味混合着腾跃而出,瓶子仿佛又被再次充满了。不多时,鱼虾也上来了,于是和妻子举杯。轻啜一口,从舌头牵一而动全身,便觉这个夜晚忽然生动起来。青梅酒浸泡一年有余,数枚青梅果沉落在底部,做起了世间禅修人。时间一天天泡进酒里,清醇的果香,溶解了米酒的浓烈。粗头乱服的英雄,改变了激越的行径,变成了温润的女子,过起了烟火生活,于是又苦又甜,先苦后甜,以苦为甜。头顶的夜灯也落入酒盅里,如白面书生抱玉下沉,在三昧之水里优哉游哉。三杯下肚,就仿佛看见自己坐在儿时村头的河岸边,看着暮色里一轮月亮越升越高,一轮月亮往河中心沉下去。

妻子做的鱼虾干我最爱吃,酥而不腻,脆而耐嚼,火候恰到好处,下酒最佳。白瓷盘中鱼干朴拙,虾干鲜红,像一对风雨同舟的老搭档。鱼虾是老丈人寄来的。前些日子一个周末的早晨,我们刚醒来,还在对着窗外发呆,老丈人从湖南打来电话,兴奋的声音充满了整个客厅:“你们猜我早上干啥去了,我去打鱼了,满满一箩筐!”老丈人历来生活乐观,说话中气十足,像说书人一样神气。听着电话里的声音,我仿佛看见一群鱼儿顺着电话线游了过来,在客厅的地板上“噼啪”作响,翻动,跳跃。老人家正站在一片翻腾的湖水之上,背后是一碧万顷的湖面,他正在清晨的鸟鸣中踏浪而来。老丈人家在湘南东江湖边,连绵群山之中,数百顷翠碧之水,透明、纯净,山光水色,莽苍而明丽,自在流淌。去老丈人家,必经过一段几十公里的盘山公路,一路环曲弯折,越来越高,从山上望下去,湖水里满是人间的影子。

鱼虾味道极纯正,它们的身体里流刷过漱玉般的水流。青梅酒也好,如穿山越洞不绝如缕的潜流,但不可多饮。几盅酒下肚,竟然有点醉意。窗外的雨声打着窗台,打着树梢,仿佛变成了远远的评弹对唱,一个老生的浑厚之声,收留了浇薄的雨夜。菜尽,酒足,多好。

用每一天的日常佐餐,就可以慢慢饮尽一生,多好。


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