招潮蟹正招摇

叶青

浩瀚大海中的小不点沙蟹，是地球数千种蟹类中的一小科，生存在热带和亚热带滩涂上、塘沽口、盐碱地和红树林，它们水陆两栖，行动疾速，营群集居。在我家乡玉环岛上，招潮蟹是沙蟹的主导品种，它们似乎效仿人类“日出而作，日落而归”的作息，“潮退而出，潮涨而入”，极像有纪律的军团。它们的生命起源于白垩纪时期，躲过了大海中的帝鳄和其他凶猛的海生爬行动物，成为人类餐桌上的美味。

当四月的春阳给大海披上一层又一层金光时，滩涂一日日融暖起来，泥洞里的招潮蟹正上膏。经过一个冬天的蛰伏，蟹螯痒了，当潮水退去时就钻出来，伸出大大小小的对螯，手舞足蹈，那副招摇的样子也许就是“招潮”之名的由来。它们或是在透口气，或是寻觅滩涂上的碎鱼、小虾、蚬肉……也有一出洞就以大螯叩响泥滩，发出求爱的信号，招引雌蟹的。站在海滩上可见百米外黑压压的蟹如排兵布阵般出来，蔚为壮观，看这架势，我乡人背起竹篓，带上网具赶潮去。

可招潮蟹耳聪目明，并非这么容易束手就擒，它有一对火柴棒头般凸出的眼睛，十分敏锐，听觉也是非凡地灵敏，能听到相隔十来米的脚步声，发现情况不妙就“哧溜”一下钻入洞穴，爬行速度惊人地快。当然，我乡人有很多诱捕的办法，他们用一种叫“大划”的捕捞工具，套着网兜的木质三角框上带着一把长柄，往滩涂螺旋状蟹洞眼插插划划；或是把系着诱物的绳子塞入洞内，把沙蟹牵引出来；也有的退潮前在浅滩上布下网具，退潮时把网收起，兜一网招潮蟹。最爽是在滩涂较干处眼疾手快冲过去徒手捕捉。总之一个潮汐捕一竹篓的招潮蟹很常见，但讨海人陷入泥滩的脚底也常被各种蛎壳割破，用黏性好的海泥敷上去止血，继续向海讨生活。

招潮蟹长方形青褐色的背甲隆起，极像迷你瓦片，味道不同于梭子蟹的甜糯丝滑，招潮蟹清口有奇鲜。到底有多鲜，鲜味作为蛋白质的信号和核苷酸的特质还没有量度，是一种感知。我小学班长阿平比我大四岁，他家就住在海边，他懂沙蟹的奇鲜。阿平常在春夏的周一上午从军绿色书包里掏出一个搪瓷罐，“铿锵”一声置于课桌上，早到的同学围过来，分享用火钳断了尾巴的乌螺（织纹螺），我一吮就连螺肉带鲜汁吸入嘴里，这吮乌螺比嗑瓜子更让牙根痒痒，每次都不过瘾，我实在忍不住就问阿平，为什么你能捡到这么多乌螺。阿平说我先从滩涂里抓几只沙蟹（口头语招潮蟹统称沙蟹），捣碎后在小水桶中稀释，赶海前到山边捆一束柳蒿，蘸上沙蟹水，放在泥滩上。乌螺闻到沙蟹的鲜气，就会奋不顾身爬过来，蒿草从滩涂上提起来，沉甸甸的，全是乌螺，如蚂蚁粘在糖果上。把乌螺撸入竹篓中。用柳蒿再蘸沙蟹水，转悠四五处，就满满一篓子乌螺了。招潮蟹的水汽就能让乌螺趋之若鹜，阿平用他的实战诠释了招潮蟹奇异的鲜。

少年时的美味记忆常常是最清晰的。我干妈有六个儿子，平常很少聚齐，说下海抓沙蟹，齐心协力，训练有素。根据潮汐或下滩涂或到塘沽口张网，每次都是满载而归。除咸腌外，他们也将蟹洗净做蟹胥，蟹胥即蟹酱，把蟹倒入石臼里，用木杵捣碎，加盐和蒜，再倒入黄酒搅拌，那种鲜香的气息飘在空中，左邻右舍端着一个小碟子拿着一个调羹笑盈盈地走过来，舀一调羮尝鲜。兄弟们把蟹酱装在玻璃瓶子里，少不了我的一份。这样的蟹酱吃起来香喷喷鲜嗒嗒，我想我刁钻的味蕾就是被这一瓶瓶蟹酱给娇惯出来的。

成年后在酒店里吃到油爆沙蟹，揭去肚脐边上的三角盖，整只带壳咀嚼，牙齿咬得咯嘣响，香香脆脆，好生鲜甜，原来熟吃也有另一番滋味。我曾买来做沙蟹咸粥，清甜鲜美。

江苏盐城有一道百岁菜，叫蟹豆腐，是用一种叫蟛蜞的小螃蟹捣泥细筛过滤除渣后，取汁液加蛋液等调料煮沸，再凝固成豆腐状。由此衍生出“豉油蟹豆腐”“宫保蟹豆腐”“海上生明月”等菜式，江南人在厨艺上总有别致的创意。仔细看来，蟛蜞形状极像家乡的招潮蟹，斗胆揣测它是海洋里沙蟹在陆地或淡水中的演变。广东潮汕人直称招潮蟹为蟛蜞，他们会做一道菜，让蟹浆分解，蟹浆凝固后下汤，有点像做鱼丸汤，汤面上漂浮着团扇形、云朵状或睡莲样的蟹浆片，我没有吃过，想想已是垂涎三尺。

现代人对食材和酱料是愈发讲究，把招潮蟹用清水浸洗，吐去泥沙杂质，用土烧白酒淋得它们从“招摇过市”到“醉生梦死”，这是一个消毒杀菌的环节，再用蒜蓉、生姜末、芫荽、紫苏等调香，加少许白糖，倒入黄酒、生抽、香醋，让蟹全部浸入汤汁，端起盆罐慢慢地撞晃，沙沙地震响，让汤料均匀地渗入每一只蟹，这样的招潮蟹，一口咬将下去，吮红膏嚼白籽，那真会把你的小舌头鲜得掉下去。

四月春风吹来大海的气息，人在异乡，胃在故乡，但见成群结队的招潮蟹抬起大螯，一群又一群匍匐前行，我的舌尖，亟待慰藉，我的故乡，美味道不尽。