做蛋饺

孙小方

时间过得真快，一年光阴倏忽又逝，快到农历新年了。

现在采办年货，简单。打开手机，几个电商平台，手指戳戳点点，一大堆年货就进了购物车。付钱的时候，拿手机照照脸，成百上千的人民币变魔术一样换了个主人，花得一点不心疼，活像无痛拔牙。

云贵的竹荪、东北的木耳、西北的羊羔肉、东海的海鲜，电商啥货都有。我买得正开心，但到了它，就自然而然停下来，转过头问爸，今年，我们还做不做蛋饺？

老爸没带一点犹豫，回了一个字：做！

小家小户的上海人，过年做蛋饺，是年俗，追求一种过年的仪式感。从我记事起，每年过年，老爸都要去切上两斤五花肉，小年夜就在灶披间里哼哧哼哧剁肉馅。后来有了手摇绞肉机，用它绞了两年，但终于还是被我爸喊停。原因是，爸妈一致认为，绞肉机出来的肉馅，口感没手剁得好。他们俩一辈子没过过食不厌精脍不厌细的奢侈生活，唯独对蛋饺的口感心心念念。以前我不懂，现在逐渐理解，年夜饭里必不可少的蛋饺，是对来年最好的祝福，必须要精心制作而成的上上选。有点马虎，这份祝福就有打折的危险。

这不但是他们夫妇的执念，也是千千万万上海人对传统“老法”的执念。小说《半生缘》里写道：饺子、蛋饺都是元宝。上海开埠历史不长，外滩十里洋场不过百余年，来自五湖四海的人们聚居于此，辛辛苦苦讨生活，求的是财，保的是平安。过年的时候，普通人家，买不起鲍鱼海参，总割得起两斤肉，也备得上几斤鸡蛋，有这两样主材，蛋饺就能操办起来，出品好似金元宝，不但好吃，口彩也好，应了人们求财的心愿，真是最简便易得的好年菜。

十二三岁时，我就搬把竹椅，安坐在煤球炉前，“亲自”上阵学做蛋饺了！

看似简单，但要做好不易。首先，你得调好蛋液，剁好肉馅。肉馅必须我爸亲手操刀剁出，三分肥七分瘦，久煮不烂还能入味。蛋液总是老妈调制，记得秘诀是要放一点水淀粉，这样蛋皮更嫩滑，不易焦。我只负责出品，拿一柄圆底勺，先在煤球炉火上烤热，然后筷子夹一块方糖大小的猪油，把勺里擦到能反光，这时倒入适量的蛋液，开花那样徐徐展开，逐渐结成一张饺皮，便放入肉馅，并用筷子蘸一点蛋液至蛋皮边缘，再将一边的蛋饺皮拎起，像盖被子那样盖住肉馅，和另一段蛋饺皮合上，如此，一只只金灿灿元宝般的蛋饺诞生了！

这样的春节，过了二三十个，战场从竹椅煤球炉转到了煤气灶，不变的是大圆勺。深知，好蛋饺，火不能太旺，旺则皮易焦；蛋液也要适量，少则蛋皮太薄易露馅，多则皮太厚烧菜入味难，都要扣分。

肉馅的多寡，也是一个道理。追溯蛋饺的前世今生，中国人吃饺子的祖宗据记载是医圣张仲景，他以羊肉饺子为食疗之圣品。后来客家人向南方移民，缺小麦，于是就以鸡蛋代之，发明了如今的蛋饺。上海地处江南，亦是移民城市，市民富庶，即使在一百年前，过年时，蛋饺也几乎家家置办得起。蛋饺外形富贵，营养也好，制作有趣简便，又适合煮汤菜，一家人团圆时来上一锅带蛋饺的砂锅，最是暖人暖心。

“玉盘满盛金元宝，竹筷伸向玲珑饺”，又将新年，想到蛋饺，心里技痒，转头看到老爸满头雪白，不由得大声对他说：“今年阿拉还做蛋饺。肉馅，我来剁！”心中默默祈福，不求财，求平安。