宮保雞丁 (川菜) Kung Pao Chicken
川菜煳辣荔枝味。菜名源自丁宮保。
Calories 800kcal
Ingredients
主料
- 150 克 脫骨雞大腿肉 （事先準備）
輔料
- 30 克 油酥花生米 （事先準備）
- 1 把 香蔥
- 1 塊 生薑
- 15 克 料酒
- 5 克 生抽 （入味）
- 1 克 老抽 （調底色）
- 5 克 白糖
- 2 克 香醋
- 1 克 味精
- 2 少許 干澱粉
- 2 少許 胡椒粉
- 5 支 干紅辣椒
- 20 粒 青花椒
- 2 少許 橄欖油 （普通烹調用）
Instructions
I 準備
- 主料碗：1支雞大腿，脫骨，改刀為1厘米見方均勻小丁，放入碗中，加鹽0.5克，加料酒5克，加入少許胡椒粉，加老抽1克調底色，將雞丁抓勻，讓雞丁吸收調味料。加干澱粉3克，拌勻，讓雞丁更加滑嫩。最後加入適量植物油，防下鍋粘連。腌制5分鐘。
- 輔料碗：（1）生薑10克，切成小粒。大蒜2粒，切成小粒。香蔥一小把，切成1厘米小段。（2）油酥花生米30克。（3）干紅辣椒5克，剪成小節。青花椒20顆。
- 料汁碗：料酒15克，生抽5克，少許老抽調底色，香醋2克，少許胡椒粉，味精1克，白糖5克。可適量多加糖和醋。加干澱粉1匙，攪拌均勻。
II 製作
- 將鍋燒熱有少許煙。加入小寬油（即較多的油）。離火，加入雞丁，將腌制好的雞丁滑熟。倒出雞丁，控油。
- 鍋中加少許底油。加熱至五成。離火加入干紅辣椒和青花椒。將辣椒爆香至棕色，加入姜、蒜粒爆香。加入滑好的雞丁。
- 大火翻炒雞丁，讓雞丁吸收辣椒和花椒的香味。翻炒均勻，離火加入料汁。
- 大火收緊料汁。離火加入香蔥段和油酥花生。
- 加入少許橄欖油 (明油，讓菜品發亮)，大火炒勻，即可裝盤。
Notes
宮保雞丁（英語：Kung Pao chicken或Kung-Pao Chicken），呈煳辣荔枝味，是源於黔菜、流傳至魯而後成於川菜的一道川味名菜。相傳宮保雞丁是清朝光緒年間的署理四川總督丁寶楨所發明，是他招待客人時叫家廚煮的菜肴。由於丁寶楨後來被封為東宮少保（太子少保），所以被稱為「丁宮保」，而這道菜亦被稱為「宮保雞丁」。
川菜版宮保雞丁原料中必須使用油酥花生米和干辣椒節，味必須是煳辣型荔枝（酸甜）味。辣椒節炸香，突出糊辣味。新派的宮保雞丁會加入萵筍。
魯菜版的宮保雞丁更多採用雞腿肉。為了更好地突出宮保雞丁的口感，魯菜還添加了筍丁或者馬蹄丁。宮保雞丁的做法和川菜做法大致相同，但是更注重急火爆炒，目的是保留雞丁的鮮嫩。
貴州菜版的宮保雞丁用的是糍粑辣椒，和川菜、魯菜版本不一樣。貴州版宮保雞丁咸辣略帶酸甜，請注意這個「酸」字，酸辣是貴州菜區別川菜的重要標誌之一。
宮保雞丁在傳入華北以及東北後，當地會加以黃瓜或胡蘿蔔以調整其原本過辣的口感，不過也因為蔬菜的水分使得菜色風味全然不同。