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天目笋干
何鑫渠
盐是一种能独立存在的味道,在烹调中作为调味中的主味使用,咸味也是各种复合味的基础味。一般的菜肴,大部分都要先有一些咸味,然后再配合其他的味。如酸甜口味的菜肴,也要调上少许咸味,吃起来才会酸甜带香。如果没有盐,人们便一票否决说此菜淡而无味。
天目笋干用盐加工而成,这在冰箱发明前带有普遍性,如咸肉、咸鲞、咸菜等。腌制作为保存食材的一种手段,天目笋干概莫能外。但天目笋干还略微讲究一些:用盐水煮熟后,再用炭火烘干,那就带了香味。
笋干为木本植物嫩芽,符合食材“嫩鲜老补”的规律,可谓春天第一鲜。笋干成了鲜味、香味、咸味三味合一的食材,有菜中百搭之称。
笋干可单独成菜,如凉拌笋干、清炒笋干等;与荤菜相配,有笋干烧肉、笋干小排、笋干炒蛋、笋干炖蛋、鸡腿笋干之类,有类似“男女搭配,干活不累”之功。最难得的是,笋干与同类素材相配则另有一功。辣椒炒笋干、青菜炒笋干、冬瓜煮笋干、豇豆烧笋干、八宝笋干酱丁等;还有香菇肉末笋干包饺子让人鲜得掉眉毛;而笋干炒丝瓜还曾被评为杭州最佳家常菜,有幸与沪上最佳家常菜“咸菜毛豆”并列。
如果天目笋干的咸味去尽,则鲜香味也无。现实中,北方人甚至一些上海人因不会浸泡笋干而习惯将笋干烧汤。天目笋干适合做汤,笋干老鸭煲是新创杭帮菜的代表。我还自创夏日佳肴“三原汤”。
我家每年至少食用笋干达十斤,今年疫情,有个同好者无法从澳大利亚回沪,因而原本要带走的份额留了下来,我家一下子多余了很多。笋干与茶叶一样不宜隔年,于是,我发明了“和合鲜干笋”。菜中食材“干”是笋干,“鲜”是鲜笋。由于菜里加了酱油,需要的咸味更少,那更多浸泡的笋干水要倒掉。开始我觉得可惜,后来有意将笋干水当做盐。一用才知好处:这可是带鲜香味的液体“盐”啊!用它烹制食材,咸味更均匀,还自带鲜香味,何乐而不为?
不少人以为用奢侈品能够代表对美好生活的追求,但事实上并不全是如此,用带着天目笋干鲜香味的“盐”来烹饪,我觉得也很美好。
幸福感就是碗咸浆
我有个朋友,姓余,股票界混了十几年,风水不倒,不仅有钱,而且热情,还直爽。生于石库门,长于虹口区,号称东大名路上一只鼎。
江湖气重的男人很念旧,中年以后,朋友晚上请客,喜欢放在虹口乍浦路上,照顾开裆裤朋友的老板,往往请一位客人,叫上一桌隔壁弄堂的兄弟,酒足饭饱。
见他刚出电梯,男服务生们,不是奔出来,而是扑上去,拉住车门,为他开门。他抽出一张张“青币”(一百元大钞),一一分发,见者有份!熟人圈里,这是很有面子的。他的公司在淮海路上,午餐常在隔壁福临轩吃。因是常客,所有的服务生都认识他,见他进门,就大呼小叫:“余老板来了!”一传十、十传百,一墙侍者一墙喊声。他要的就是这份锣鼓喧天的闹忙,其逻辑:“掼铜钿要听得到响声!”一次,他早到,大堂空空,新来的服务生递上菜单笑盈盈地询问:“先生,侬需要点啥?”他脸一板:“问啥?拣好的!”他心目中的“好”,就是鱼翅鲍鱼橄榄菜。
幸福除了感觉,还有指数。在我这个朋友看来,鱼翅鲍鱼就是幸福指数。
在上海,朋友来了,我总是约在六艺茶馆,晚饭就是咸菜素鸡肉丝宽汤面;夜宵,拉到霍山路吃,一副大饼、油条,再来一碗咸浆。油条炸得脆黄,攥在掌中,高高耸起,半透明状,一折就断,趁热吃,一咬一口,刮啦松脆,好比上海女人管老公——一口酥。大饼油酥香,咸浆是豆腐花打碎,掺上紫菜,滴上辣油,伴以一撮老油条——隔夜没卖掉的。
霍山路上开小吃店的,不是安徽人就是苏北人,大饼摊则一定是苏北人掌炉,兼容南北,风味绝佳。一顿夜宵,十元左右,干的大饼、湿的豆浆、脆的油条,乐胃!老板吃得落,瘪三吃得起,主人无“出血”负担,客人无“三高”负担。百吃不厌、百吃不怕、百吃不败。幸福指数很低,幸福感觉很高。以此请客,一定是好朋友;换鱼翅鲍鱼,一定是生意场的陌生人。
霍山路侧、贴近黄浦江的第一排,耸立于黄浦江湾道,是十几万一平方米的豪宅,可以看到浦东陆家嘴的辉煌、浦西外滩的璀璨。一次陪朋友去那里看房,中介贴着耳旁絮叨聒噪不已,道尽风月无边的妙处。朋友征询我的意见,我直言:如要看风景,搬只小板凳,坐在江边,看风景兼乘凉,直到瞌睡、伤风,一分不花;花上一两千万买套房看风景,幸福指数很高,幸福感觉么,天晓得!
幸福往往与钱无关。
幸福是一种感觉,而不是一叠账单式的指数。
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