◆　　　                 中餐与法餐

　　                            ·椿  楸·

　　作为一名长期生活在法国的中国人，我时常会被问到这样的问题：中餐法餐，孰高孰低？爱谁更甚？

　　对此，我总会不假思索地回答：中餐第一，法餐第二。

　　我的这个答案既真心，又违心。

　　真心，是因为中国是我的祖国，那里有我的根、我的魂，所以中餐在我心中有着其它任何菜系都不可取代的位置。比起西餐，我平素在家也是更常做中餐、吃中餐，我无法想象一个没有生抽和陈醋、炒锅和蒸笼的厨房。特殊的日子里，我还会眷恋特定的美食，除夕的饺子、惊蛰的椿芽、端午的蜜粽、中秋的月饼……，某些时刻，拥有它们，胜过世间万物。

　　违心，是因为我把中餐排在第一，并非意指中餐比法餐优秀或高明。更多的时候，我的这般回答更像是在耍小聪明，或是在敷衍了事。倘若问我问题的是法国的同事朋友，我说“中餐第一”有利于激发他们对中国美食的好奇，并趁机提醒他们：在法国，中餐十有八九都走“低端路线”或沦为外卖食品，但在中国并非如此。而如果问我问题的是国内的亲朋好友，那我更要说“中餐第一”了。例如，当他们在大设筵席为我回国接风的时候，他们问问题时心中往往预设了期待的答案，倘若我对“中餐第一”闪烁其辞，岂不是碍了面子、扫了兴致，甚至会招来一场无关紧要、且无人胜出的争执，最后说不定我在他们心底还会被扣下一个“全盘西化”的帽子……

　　中国和法国同为美食大国，中餐与法餐皆是博大精深，均有无数极致的美食。就单个菜肴来说，老北京的挂炉烤鸭与加斯科涅的油封鸭，云南的鸡枞与南法的松露，这样的对比难分伯仲，也毫无疑义。然而，两个国家在烹饪的风格、菜肴的呈现，以及对美食文化的发展态度上是具有明显差异的，不妨可以从整体上试着比较一番。

　　当年，我是带着“中餐天下无敌”的自负念头来到法国留学的，但随着我对法国不断深入的了解，我对法餐的评价愈来愈高。渐渐地，我不但不敢再妄自尊大、小觑法餐，而且从内心里尊重法餐——人家法餐不但不亚于我们中餐，反而大有我们中餐值得思考和借鉴的地方。如今，我毫不掩饰自己对法餐的推崇和喜爱，既爱它内在的精细与严谨，也爱它外在的浪漫与飘逸，更爱它由内到外散发出的创新精神和包容胸怀——它在传统中孕育着现代，在高贵下透露着亲民。

　　法国国土面积虽小，却拥有优越的位置和多样的地型，再算上众多的海外领地，使得这个国家同时集齐了温带大陆性气候、温带海洋性气侯、高山气候、地中海气候和热带气候，从而为农业的全面发展创造了条件。这份自然的恩赐，使得传统法餐在可选食材的丰富度上得天独厚，较地大物博的中国不但毫不逊色，甚至更胜一筹。

　　历史上，法国曾有广袤的殖民地，在法国对其施加文化影响的同时，后者对法国本土文化也造成了反向的冲击。同时，自近代以来，法国就是欧洲文化的重要舞台，其领土在欧洲坐西望东，衔接南北，并遥看英伦，是物资传输、思想传播的重要驿站。而法国的心脏——巴黎不仅是该国经济的“主心骨”和“火车头”，还是法国乃至欧洲文化的“万花筒”和“风向标”，从古至今，这座城市一直在交汇思想、激发灵感、引领时尚、革新风潮。这一切，使得法国在文化交流上极具活力。作为文化主力军之一的法餐自然也受益于这样的历史遗产，在汲取他国饮食文化元素上优势明显。这种特质，令在曾经长期闭关锁国环境下成长起来的中餐难以模仿。

　　法国拥有自成体系的文化底蕴。在我眼中，法国文化具有骨子里的高贵和表面上的谦和——以法语为例，我们从法国人在日常书面语中对外来词汇的保守态度和对敬语的繁琐使用中可见一斑；同时，这片土地上的人们似乎兼备缜密的思索和诗意的抒情——再以法语为例，法语拥有严谨得近乎呆板的语法，却也具备丰富得几近多情的韵脚，使得法语既被大量政客律师拿去撰写条约法典，又被无数作家诗人用来撩动世人心扉。法国这些看似矛盾、实为统一的文化气质，与自然的恩赐和历史的遗产一道，使法餐也变得极具个性、卓尔不群，成为西餐中的杰出代表，并深刻影响世界美食行业，其在食材加工、佐料运用、个性探索、内涵挖掘等方面的理念，均与中餐大相径庭。

　　在中国旅游，从北到南，从西到东，中餐菜肴虽然变化多端，但多为主料和辅料的粗犷混合，使得一盘中餐往往既有烟花似的喜庆，又有烟花似的随意。相比而言，法餐对食材的烹制犹如锦绸般细致和钟表般精准。这在法餐眼花缭乱的厨具上即可管中窥豹。在像我这样的外行眼里，法餐的烹饪工具多得令人发指，但细细了解之后就会发现，它们虽繁，却绝非冗余，每种都有针对特定食材、特定烹饪的细腻考量。而最能体现法餐细致精准的，无疑是它的摆盘。好的法餐，盘中的每一片指甲大小的叶子、每一抹发丝粗细的酱汁都不是随意放置的，而是有意为之，即曾被精心设计、精确投放过。而且，相对于中餐的摆盘往往只在盘子的平面上大做文章，法餐的摆盘不仅讲究平面空间上的变化，也会注重竖直空间上的错落——例如对半透明脆片（Tuile）的性感使用，既营造了空间，又遮掩了食材，并利用食客的好奇心理，达到制造惊喜的效果。国人常常因法餐精细而诟病法餐“矫情”，却未想到那才是厨师对食客最大的尊重——食客的每一口美食，都饱含厨师们满满的创意和诚意、时间与心血。此外，一些法餐为了让食客精准感受食材的味道，会在上菜时预先推荐品尝的顺序（如先品汤还是先品菜）、品尝的方式（如倒汁、蘸汁、混合与否），以及餐酒的选择（如干红还是干白、干涩的还是圆润的），这无疑也体现出法餐的无微不至。

　　无论中西，倘若主料为菜肴之身躯、辅料为菜肴之衣衫，那么佐料即为菜肴之精神。中餐的味道多是围绕在酱油、糖、醋、酒、辣椒等传统佐料的基础上建立起来的，筑成了中国人坚不可摧的信仰堡垒。较于中餐，法餐对味道的探索则更加大胆，以至于今日的法餐已经极大地拓展了佐料的外延，即使在家常菜中也数见不鲜。在法餐厨师的眼里，不仅仅是那些传统意义上的佐料是佐料，而我们通常认为的那些主料或辅料，例如红肉、白肉、海鲜、蔬菜、水果、坚果，还有数不清的奶酪，甚至是咖啡、茶叶、可可等饮料，都可以是调味品。一盘菜中，你看不见它们，但它们却无处不在，且层次分明。正因如此，吃法餐一定不能狼吞虎咽，需要细细咀嚼，用心体会。

　　顺便插说一点，国人或许会举药膳的例子来证明中餐佐料的丰富性。在国内很多热衷煲汤地区，一碗药膳汤里动辄就含十来味中药，谓之“食疗”。对此，我不敢苟同。首先，加入这些中药并非是为增加美味，而为了获得健康、追求养生，它们明明破坏了食材的美味，还要美其名曰“良药苦口”；再者，很多中药的功效根本经不起科学方法的检验，更何况不少中药损肝伤肾倒是证据确凿，对于这样的药膳中餐，名为中餐之精华，实为中餐之糟粕，是需要改良、甚至摒弃的。

　　法餐鼓励大胆创新、追求个性。相对而言，中餐更加注重的是恪守传统，只是偶求创新。一盘京酱肉丝，中国人大多追求纯正的配料、正统的制法、正宗的味道，留给厨师自己发挥的空间并不多，任何标新立异的改动，都可能被同行或食客认为是“离经叛道”。法餐则不然。一道家家户户都会做的普罗旺斯什锦炖菜（Ratatouille），自然有它中规中矩的传统做法，但凡是稍有追求的法餐厨师，绝不会墨守成规，而是会剑走偏锋——他们不会让食客看到、吃到自己在家就能做出的版本，必定会翻出新的花样。久而久之，食客期待这个“花样”的过程，也是享受美食的一部分。而每当等来一道成功的法餐菜肴，由外到内就像是欣赏到了一件严谨中透着优雅的艺术珍品，它体现着厨师的匠心，也彰显了作者的个性。以至于在我心中，一位优秀的法餐厨师，必定是一位内心细腻且特立独行的艺术家，并且我认为：享受美食，在中国追的是馆子，在法国追的则是厨子。这一差异也在两国的社会生活中体现鲜明：在法国，不时会有重量级厨神逝世的消息占据主流媒体版面的显赫位置，并引起民众的广泛关注；而在中国媒体上，这是基本观察不到的现象，鲜有哪位中餐烹饪大师拥有如此跨界的影响。

　　或许有人会辩解说，中餐里也有巧夺天工的菜肴呀，君不见那些精雕细刻、琳琅满目的冷盘，令人赞叹不已。而我想说的是：那些多是熟能生巧的工艺品，但不是艺术品。在专业的领域，一个冷盘孔雀怎么雕、怎么刻、怎么摆，都是有既定套路的，它们的作者是精湛的技工，但绝非艺术家。艺术是需要以作者展开想象力的翅膀创造出来，并能传达理念、引发思考的东西。怒我直言，中餐文化的传统光环和中餐行业的条条框框，多多少少在限制厨师的发挥和中餐的发展，使得绝大多数中餐在艺术感染力这一层面上难以与同一档次的法餐分庭抗礼。

　　用餐方式也是中餐和西餐之间一个较为直观的不同。中餐注重的是空间的利用——上餐时荤素搭配齐上桌，用一场集体主义的胜利，让食客大饱眼福后，再大快朵颐。而作为西餐代表的法餐则不同，法餐更注重时间的利用——它的菜是一道一道上的，从前菜到主菜再到甜点，均是个人主义的表演：每一道菜都在独舞，每一道菜都很安静。这样的用餐方式，亦是它取胜的钥匙。

　　让我们不妨先看中餐。中餐上桌时，无论是家常的，还是精细的，总是几盘风味相异的菜肴摆在一起，菜与菜之间往往各自为战，彼此之间缺乏故事，独立大于联立。而一次美妙的法餐体验绝非如此。法餐的用餐方式决定了它在很多时候是要注重“故事”的构建与讲述的——这也是很多中国食客在品尝法餐时最易忽略的一点。一个常见的例子是，在一些既定的菜单里，法餐厨师会悄悄通过对同一食材的反复使用——或变换食材部位，或变幻烹饪方法——使得法餐在纵向（指前菜、主菜、甜点之间）或横向（例如主菜中的肉类和主食之间）之间产生诗歌一般的联立和衔接：连续的、互补的、押韵的、对抗的……这种食材，即为菜肴“故事”的主线，其作用类似于西方古典音乐里的“主导动机”——它穿插于一部交响曲的各个乐章之间，让看似松散的乐章统一起来、连成一体。作为食客，若能偶尔捕捉到这一层次的微妙美好，相信没有人不会爱上法餐。而当一道法餐能带来这种故事层面上的内涵和韵味时，它对人的震撼效果绝不亚于看到一幅名画或听到一首名曲。这，堪称是我个人对法餐推崇备至的最大原因，相信也是不少法餐爱好者的心声。而在法餐的逻辑体系里，中餐筵席上那种动辄数菜并驾齐驱，且前一筷子夹松鼠鱼、后一筷子夹狮子头的吃法，固然能爽了口、嗨了胃，但却丢了故事、乱了节奏，注定难以入心。

　　在中国，很多人会对法餐产有误解，认为法餐太过高冷，以至于有点“高攀不起”。毕竟法餐在海外多走“高端路线”，在国内尤其更甚：普通的餐馆，大众的食材，只要粘上“法餐”二字，费用都比较高昂，甚至贵得谱。其实在法国本土，餐馆里的法餐对当地国民远非遥不可及。相反，这里很多优质的法餐馆价格相当亲民。

　　在法国，尤其是在物价相对便宜的外省（即巴黎之外的地区），如果我们耐心寻找、留心观察，一个人花上三十欧元（约人民币二百三十元），就可以吃得到一顿从前菜、主菜、甜点都相当考究的法餐，再点上一杯当地的红酒，最多也不会超过四十欧元（约人民币三百一十元）——以这个价格在北京、上海享受到相同档次的法餐和红酒，将十分困难。倘若遇到庆祝的日子，愿意再多花销一些，例如去一家米其林一星或二星餐厅吃一次外观和味道都会更加精妙的菜肴，人均消费可被控制在五十至一百欧元之间（约人民币三百九十至七百八十元之间）——这个价格介于当前法国政府强制规定的最低月工资标准（税后）的百分之四到百分之八之间，工薪阶层偶尔消费一次完全承担得起，且物有所值。万一哪天心血来潮，想去体验一下享誉全球顶级厨神的杰作，例如去法国当代最著名的女性烹饪大师安娜-苏菲·皮克（Anne-Sophie Pic）的米其林三级餐厅破费一次，虽然价格不菲，但其费用也就是介于法国最低月工资标准的四分之一到八分之一之间，工薪阶层只要稍稍提前规划好个人开支，自然可以美梦成真。

　　写到最后，我想到了在西方生活的华人群体，包括广大中国留学生群体。对于后者，我自然不赞同留学生们随意拿着父母辛苦挣来的积蓄去消费法餐，但对于那些收入稳定的华人或是持有工资或奖学金的留学生们，倘若有在法国旅行或生活的机会，不妨稍稍留意一下法餐，那或许将会开启一场绝佳的人生体验。倘若大家在享受法餐的同时，还能用平和、理性的心态去看待中餐与法餐的差异，并对我们的中餐产生思考，那将更加意义非凡。