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02/07/2020 3:18 下午
宫保鸡丁 (川菜) Kung Pao Chicken
川菜煳辣荔枝味。菜名源自丁宫保。
Calories 800kcal
Ingredients
主料
- 150 克 脱骨鸡大腿肉 （事先准备）
辅料
- 30 克 油酥花生米 （事先准备）
- 1 把 香葱
- 1 块 生姜
- 15 克 料酒
- 5 克 生抽 （入味）
- 1 克 老抽 （调底色）
- 5 克 白糖
- 2 克 香醋
- 1 克 味精
- 2 少许 干淀粉
- 2 少许 胡椒粉
- 5 支 干红辣椒
- 20 粒 青花椒
- 2 少许 橄榄油 （普通烹调用）
Instructions
I 准备
- 主料碗：1支鸡大腿，脱骨，改刀为1厘米见方均匀小丁，放入碗中，加盐0.5克，加料酒5克，加入少许胡椒粉，加老抽1克调底色，将鸡丁抓匀，让鸡丁吸收调味料。加干淀粉3克，拌匀，让鸡丁更加滑嫩。最后加入适量植物油，防下锅粘连。腌制5分钟。
- 辅料碗：（1）生姜10克，切成小粒。大蒜2粒，切成小粒。香葱一小把，切成1厘米小段。（2）油酥花生米30克。（3）干红辣椒5克，剪成小节。青花椒20颗。
- 料汁碗：料酒15克，生抽5克，少许老抽调底色，香醋2克，少许胡椒粉，味精1克，白糖5克。可适量多加糖和醋。加干淀粉1匙，搅拌均匀。
II 制作
- 将锅烧热有少许烟。加入小宽油（即较多的油）。离火，加入鸡丁，将腌制好的鸡丁滑熟。倒出鸡丁，控油。
- 锅中加少许底油。加热至五成。离火加入干红辣椒和青花椒。将辣椒爆香至棕色，加入姜、蒜粒爆香。加入滑好的鸡丁。
- 大火翻炒鸡丁，让鸡丁吸收辣椒和花椒的香味。翻炒均匀，离火加入料汁。
- 大火收紧料汁。离火加入香葱段和油酥花生。
- 加入少许橄榄油 (明油，让菜品发亮)，大火炒匀，即可装盘。
Notes
宫保鸡丁（英语：Kung Pao chicken或Kung-Pao Chicken），呈煳辣荔枝味，是源于黔菜、流传至鲁而后成于川菜的一道川味名菜。相传宫保鸡丁是清朝光绪年间的署理四川总督丁宝桢所发明，是他招待客人时叫家厨煮的菜肴。由于丁宝桢后来被封为东宫少保（太子少保），所以被称为“丁宫保”，而这道菜亦被称为“宫保鸡丁”。
川菜版宫保鸡丁原料中必须使用油酥花生米和干辣椒节，味必须是煳辣型荔枝（酸甜）味。辣椒节炸香，突出糊辣味。新派的宫保鸡丁会加入莴笋。
鲁菜版的宫保鸡丁更多采用鸡腿肉。为了更好地突出宫保鸡丁的口感，鲁菜还添加了笋丁或者马蹄丁。宫保鸡丁的做法和川菜做法大致相同，但是更注重急火爆炒，目的是保留鸡丁的鲜嫩。
贵州菜版的宫保鸡丁用的是糍粑辣椒，和川菜、鲁菜版本不一样。贵州版宫保鸡丁咸辣略带酸甜，请注意这个“酸”字，酸辣是贵州菜区别川菜的重要标志之一。
宫保鸡丁在传入华北以及东北后，当地会加以黄瓜或胡萝卜以调整其原本过辣的口感，不过也因为蔬菜的水分使得菜色风味全然不同。
【参考视频】
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