gbjd

宮保雞丁 (川菜) Kung Pao Chicken

川菜煳辣荔枝味。菜名源自丁宮保。
Course Main Course, 主菜
Cuisine Chinese, 川菜
Prep Time 30 minutes
Cook Time 10 minutes
Calories 800kcal
Author 王剛,廚師長

Ingredients

主料

  • 150 脫骨雞大腿肉 (事先準備)

輔料

  • 30 油酥花生米 (事先準備)
  • 1 香蔥
  • 1 生薑
  • 15 料酒
  • 5 生抽 (入味)
  • 1 老抽 (調底色)
  • 5 白糖
  • 2 香醋
  • 1 味精
  • 2 少許 干澱粉
  • 2 少許 胡椒粉
  • 5 干紅辣椒
  • 20 青花椒
  • 2 少許 橄欖油 (普通烹調用)

Instructions

I 準備

  • 主料碗:1支雞大腿,脫骨,改刀為1厘米見方均勻小丁,放入碗中,加鹽0.5克,加料酒5克,加入少許胡椒粉,加老抽1克調底色,將雞丁抓勻,讓雞丁吸收調味料。加干澱粉3克,拌勻,讓雞丁更加滑嫩。最後加入適量植物油,防下鍋粘連。腌制5分鐘。
  • 輔料碗:(1)生薑10克,切成小粒。大蒜2粒,切成小粒。香蔥一小把,切成1厘米小段。(2)油酥花生米30克。(3)干紅辣椒5克,剪成小節。青花椒20顆。
  • 料汁碗:料酒15克,生抽5克,少許老抽調底色,香醋2克,少許胡椒粉,味精1克,白糖5克。可適量多加糖和醋。加干澱粉1匙,攪拌均勻。

II 製作

  • 將鍋燒熱有少許煙。加入小寬油(即較多的油)。離火,加入雞丁,將腌制好的雞丁滑熟。倒出雞丁,控油。
  • 鍋中加少許底油。加熱至五成。離火加入干紅辣椒和青花椒。將辣椒爆香至棕色,加入姜、蒜粒爆香。加入滑好的雞丁。
  • 大火翻炒雞丁,讓雞丁吸收辣椒和花椒的香味。翻炒均勻,離火加入料汁。
  • 大火收緊料汁。離火加入香蔥段和油酥花生。
  • 加入少許橄欖油 (明油,讓菜品發亮),大火炒勻,即可裝盤。

Notes

宮保雞丁(英語:Kung Pao chicken或Kung-Pao Chicken),呈煳辣荔枝味,是源於黔菜、流傳至魯而後成於川菜的一道川味名菜。相傳宮保雞丁是清朝光緒年間的署理四川總督丁寶楨所發明,是他招待客人時叫家廚煮的菜肴。由於丁寶楨後來被封為東宮少保(太子少保),所以被稱為“丁宮保”,而這道菜亦被稱為“宮保雞丁”。
川菜版宮保雞丁原料中必須使用油酥花生米和干辣椒節,味必須是煳辣型荔枝(酸甜)味。辣椒節炸香,突出糊辣味。新派的宮保雞丁會加入萵筍。
魯菜版的宮保雞丁更多採用雞腿肉。為了更好地突出宮保雞丁的口感,魯菜還添加了筍丁或者馬蹄丁。宮保雞丁的做法和川菜做法大致相同,但是更注重急火爆炒,目的是保留雞丁的鮮嫩。
貴州菜版的宮保雞丁用的是糍粑辣椒,和川菜、魯菜版本不一樣。貴州版宮保雞丁咸辣略帶酸甜,請注意這個“酸”字,酸辣是貴州菜區別川菜的重要標誌之一。
宮保雞丁在傳入華北以及東北後,當地會加以黃瓜或胡蘿蔔以調整其原本過辣的口感,不過也因為蔬菜的水分使得菜色風味全然不同。
 

【參考視頻】