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宫保鸡丁 (川菜) Kung Pao Chicken

川菜煳辣荔枝味。菜名源自丁宫保。
Course Main Course, 主菜
Cuisine Chinese, 川菜
Prep Time 30 minutes
Cook Time 10 minutes
Calories 800kcal
Author 王刚,厨师长

Ingredients

主料

  • 150 脱骨鸡大腿肉 (事先准备)

辅料

  • 30 油酥花生米 (事先准备)
  • 1 香葱
  • 1 生姜
  • 15 料酒
  • 5 生抽 (入味)
  • 1 老抽 (调底色)
  • 5 白糖
  • 2 香醋
  • 1 味精
  • 2 少许 干淀粉
  • 2 少许 胡椒粉
  • 5 干红辣椒
  • 20 青花椒
  • 2 少许 橄榄油 (普通烹调用)

Instructions

I 准备

  • 主料碗:1支鸡大腿,脱骨,改刀为1厘米见方均匀小丁,放入碗中,加盐0.5克,加料酒5克,加入少许胡椒粉,加老抽1克调底色,将鸡丁抓匀,让鸡丁吸收调味料。加干淀粉3克,拌匀,让鸡丁更加滑嫩。最后加入适量植物油,防下锅粘连。腌制5分钟。
  • 辅料碗:(1)生姜10克,切成小粒。大蒜2粒,切成小粒。香葱一小把,切成1厘米小段。(2)油酥花生米30克。(3)干红辣椒5克,剪成小节。青花椒20颗。
  • 料汁碗:料酒15克,生抽5克,少许老抽调底色,香醋2克,少许胡椒粉,味精1克,白糖5克。可适量多加糖和醋。加干淀粉1匙,搅拌均匀。

II 制作

  • 将锅烧热有少许烟。加入小宽油(即较多的油)。离火,加入鸡丁,将腌制好的鸡丁滑熟。倒出鸡丁,控油。
  • 锅中加少许底油。加热至五成。离火加入干红辣椒和青花椒。将辣椒爆香至棕色,加入姜、蒜粒爆香。加入滑好的鸡丁。
  • 大火翻炒鸡丁,让鸡丁吸收辣椒和花椒的香味。翻炒均匀,离火加入料汁。
  • 大火收紧料汁。离火加入香葱段和油酥花生。
  • 加入少许橄榄油 (明油,让菜品发亮),大火炒匀,即可装盘。

Notes

宫保鸡丁(英语:Kung Pao chicken或Kung-Pao Chicken),呈煳辣荔枝味,是源于黔菜、流传至鲁而后成于川菜的一道川味名菜。相传宫保鸡丁是清朝光绪年间的署理四川总督丁宝桢所发明,是他招待客人时叫家厨煮的菜肴。由于丁宝桢后来被封为东宫少保(太子少保),所以被称为“丁宫保”,而这道菜亦被称为“宫保鸡丁”。
川菜版宫保鸡丁原料中必须使用油酥花生米和干辣椒节,味必须是煳辣型荔枝(酸甜)味。辣椒节炸香,突出糊辣味。新派的宫保鸡丁会加入莴笋。
鲁菜版的宫保鸡丁更多采用鸡腿肉。为了更好地突出宫保鸡丁的口感,鲁菜还添加了笋丁或者马蹄丁。宫保鸡丁的做法和川菜做法大致相同,但是更注重急火爆炒,目的是保留鸡丁的鲜嫩。
贵州菜版的宫保鸡丁用的是糍粑辣椒,和川菜、鲁菜版本不一样。贵州版宫保鸡丁咸辣略带酸甜,请注意这个“酸”字,酸辣是贵州菜区别川菜的重要标志之一。
宫保鸡丁在传入华北以及东北后,当地会加以黄瓜或胡萝卜以调整其原本过辣的口感,不过也因为蔬菜的水分使得菜色风味全然不同。
 

【参考视频】

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