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吃红肉好不好?
 

吃红肉好不好?  

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editor
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10/07/2019 1:05 下午  

方舟子:吃红肉好不好?

SCIENCEOWLS 科学猫头鹰 Yesterday
 

方舟子:吃红肉好不好?

 

Original:  SCIENCEOWLS  科学猫头鹰 Yesterday

吃红肉有健康风险,同时也有对人体健康有益的一面,不必吓得从此不敢吃红肉了。但有很多人吃红肉和肉制品太多,就应该限制。

文 | 方舟子

我们经常听到有人说:“我是食肉动物。”意思是他很喜欢吃肉。一般说的吃肉,指的是吃猪肉、牛肉、羊肉这些哺乳动物的肉。哺乳动物的肉含有比较多的肌红蛋白,肉色比较红,所以也被叫做红肉,而鸡肉、鱼肉等其他动物的肉肌红蛋白比较少,被叫做白肉。也有些人不吃红肉,只吃白肉,认为红肉不健康。认为吃红肉不健康的看法很早就有了,有越来越多的研究认为吃红肉有一定的健康风险。例如现在国际癌症研究机构把红肉列为很可能是致癌物。那么我们还该不该吃红肉呢?吃红肉究竟好不好呢?

肉类是一种营养很丰富的食品,肉里的蛋白质含有人体必需的所有氨基酸,是高品质的蛋白质。肉类含有多种B族维生素,特别是维生素B12,还含有铁、锌、磷等多种矿物质。特别是红肉,含铁量很高,而且它里面的铁很容易被人体吸收,是人体补充铁的最佳来源。

但是吃红肉和吃许多其他食品一样,也有健康风险。这是因为红肉在加工处理、烹饪过程中,会产生一些致癌物。所以红肉被认为非常可能能够致癌,但是还不确定。如果红肉经过了腌制、烟熏等加工处理,例如香肠、火腿、牛肉干这些肉制品,那么它们致癌的风险就比较确定了,要被归为能让人类得癌症的致癌物了。那么吃肉制品得癌症的风险有多大呢?肉制品主要是能导致结肠直肠癌,综合各项研究结果,它的风险大概是,如果饮食结构中每天每吃50克肉制品,得结肠直肠癌的风险增加17%。红肉和癌症的关系还不确定,如果确定的话,风险大约是肉制品的一半。

这个风险其实很小。每年全世界大约有34000人因为饮食中肉制品太多而死于癌症。如果吃红肉能够确定导致癌症的话,每年全世界大约有5万人的癌症死亡和它有关。为什么吃红肉死的人反而比吃肉制品的多呢?因为吃红肉的人数和量都比吃肉制品多得多。作为比较,每年全世界大约有100万人的癌症死亡与吸烟有关,60万人的癌症死亡与喝酒有关,20万人的癌症死亡与空气污染有关。可见吃肉得癌症风险其实是很低的。

还有一些研究表明,吃红肉会增加得心血管疾病和糖尿病的风险。这是因为红肉里混杂的脂肪主要是饱和脂肪,也就是俗称的肥肉。人们还认为肉肥一点好吃,例如牛排分等级的一个重要指标就是肉里夹杂的脂肪高低,脂肪高的牛排好吃,就被认为是高档牛排。红烧肉要用五花肉,涮羊肉要用肥羊肉,从美食角度看也许不错,从健康角度看就不好了。肉制品还往往添加了很多盐和其他添加剂,对健康就更不利了。

吃红肉有健康风险,同时也有对人体健康有益的一面,不必吓得从此不敢吃红肉了。但有很多人吃红肉和肉制品太多,就应该限制。在我们的饮食中,吃蛋白质类的食物也应该多样化,红肉、禽肉、鱼肉、牛奶、鸡蛋、豆制品、坚果都应该适量吃一些。所以红肉应该适量地吃。但是吃的时候要注意。尽量地吃瘦肉,不要吃五花肉或脂肪含量高的肉,如果买来的肉比较肥,在烹饪之前最好把里面的脂肪切掉。肉类在高温条件下会产生致癌物,特别是在和火焰或炙热的表面接触的时候,例如烧烤、爆炒的时候。所以要尽量采用比较健康的烹饪方式,例如用炖、煮或蒸的方法。至于肉制品,它的营养价值可以被红肉和相应的肉类代替,能少吃就尽量少吃了。

- 作者简介 -

方舟子,科普作家。本名方是民,1995年获美国密歇根州立大学生物化学博士学位,中文互联网先驱者,创办并主持中文最早的文学网络期刊《新语丝》。


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