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孤山:杂谈盐
 
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孤山:杂谈盐


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孤山:杂谈盐

沙拉(salad)的原意是蔬菜加盐, 古罗马士兵的”工资”(salary)一词源于拉丁文“salārium”,字面意思是发给士兵让他们买盐的钱,这是英文单词Salary的来源;士兵的英文单词(soldier)来源也来自盐。这几个历史古典表明盐对人们生活的重要性。

一个厨师做菜的水平,说到底是这个厨师放盐的水平。在陆文夫小说‘美食家’中,吃货是这样调教学厨的。

海滩直晒成盐的颗粒较粗,罗马人用它制作咸鱼和火腿。古代中国一直视细盐为高质量。有人喜欢自然的含有微量元素的海盐,但是大部分人食用的是精炼过的矿盐。在美国的超市里,海盐比食用矿盐贵, 许多零食包装袋上专门注明含有海盐,似乎有了海盐,档次就上去了,价格可以卖高些。有人说海盐贵是因为海盐的营养价值高,但实际上,大部分海盐并没有什么营养优势,它所含的微量元素都可以从其他食品中获得。而且,通常海盐含碘较少。

每次去欧洲或者坐邮轮,我喜欢早餐里的盐鱼。西方的盐鱼是湿的,被盐水浸泡,跟中国腌制的盐鱼干不同。但是,它们都是很下饭的小菜。

中世纪天主教禁止在周五(耶稣受难)和许多宗教日吃肉,违法者被吊死。这种日子里,教徒每天只能吃一顿,而且不能吃红肉,因为吃了肉就会联系到性交,而宗教日里是不能性交的。水中的动物是可以吃的,因为它们被认为是清凉去火的。

中国是最早人工生产食盐的国家。繁体字“鹽”本意是“在器皿中煮卤”,这是中国的象形字,“臣”指的是百姓;“卤”指卤水;“皿”指的是器皿,老百姓烧卤用器皿就成了这个“盐”字。

公元前8世纪,由凯尔特人组成的哈尔施塔特文化在中欧留下开采盐矿的痕迹。公元前4世纪,一直开矿采盐的哈尔施塔特人开始使用平锅制盐法。

凯尔特人是创新者,而罗马人是国家建设者。古罗马的才华不是在发明,而是在大规模项目的管理。

古罗马为了运输盐,专门建了一条从奥斯蒂亚(Ostia)到 罗马城的盐路。许多年前,去过Ostia Antica。奥斯蒂亚(Ostia)是罗马城的海港城市,在这里,罗马人利用海滩制盐。

奥斯蒂亚废墟(Ostia Antica)的特点是规模大,长5000多米,宽800米,大小堪比现代的城市。街道布局整齐,纵横交错,是个典型的罗马城。

奥斯蒂亚废墟(Ostia Antica)的起源来源于公元前620年。它位于Tiber河口(Ostia在拉丁文中是嘴的意思)。当时,它是附近盐田区的集散地。盐在古代是储存肉类必不可少的,因此这一地区得到迅速发展。后来,罗马政权扩展时,征服吞并了这个区域,把它变成了一个军事设施,海军驻地,以确保罗马城不受到来自水上的进攻。

至公元150年,当罗马帝国控制了地中海后,奥斯蒂亚(Ostia)的军事要素已不重要,取代而之的是它的商业价值。奥斯蒂亚(Ostia)作为一个港口,已难以满足古罗马日益扩张的需要。罗马帝国在当今的达芬奇机场另开更大的港口。失去了罗马主要港口的地位之后,奥斯蒂亚(Ostia)慢慢地演变成当地行政和物流的要塞,以确保1百万罗马城居民的食品和货物的供应。罗马帝国败落之后,奥斯蒂亚(Ostia)的港口作用完全消失,居民搬走。慢慢地,淤泥碓集在此,掩盖了古镇。正是因为这个城市被淤泥掩盖,它才免于自然界的风化,也逃脱了古河道(Tiber)的变道和各个朝代附近农民到此寻找石头带来的破坏。

以前去罗马玩时,专门去看了罗马近郊奥斯蒂亚废墟(Ostia Antica)的遗址和博物馆(Ostia Antica 游记)。

中国古代政府的收入很大部分来自官盐的税收。建长城的费用来自盐税,唐朝的一半政府收入来自盐税。古罗马的皇帝却通常不从民众收盐税,偶尔因为战争收取盐税,以支付军队费用,平时会刻意降低盐价以确保最穷的罗马公民也能买得起这一重要食物。罗马皇帝奥古斯丁为了博取民众的支持,免费分发盐给民众。

古代的许多羊肠小道是顺着动物寻找盐的路径。据说是亚历山大大帝的马匹发现了世界第二大盐矿, 巴基斯坦的赫瓦拉(Khewra)。亚历山大大帝东征亚洲时,在赫瓦拉停留休息时,他的坐骑舔着石头,马队的其他马也舔着石头,由此发现了世界上第二大盐矿。

威尼斯在成为主要海港过程中,来自泻湖的盐是威尼斯的主要收入。后来,威尼斯人垄断了盐业,依靠盐的贸易,赚取了大量的财富。虽然威尼斯政府不像古代中国实行官盐,但是威尼斯政府管理盐的进出口,发贷款,控制进出口商的数量,控制贸易的对方和价格,给盐进口商补贴,所以吸引了盐商把盐运到威尼斯。现在我们看到的许多威尼斯高大上的建筑都是当时政府通过盐的管理所得到的钱维持的。

食盐进军是圣雄甘地领导争取国家独立斗争中的一个重要事件。1930年英国人在印度殖民地制定了《食盐专营法》,不让印度人自己制盐,而从英国利物浦进口盐,大幅度地提高食盐的价格和税收,引起了人民的强烈不满。英国利物浦因为靠近柴郡大盐矿,从一个小港口发展成重要的出口城市。19世纪,这里是全世界大部分食盐的转口港。甘地带领80名信徒,排着整齐的队伍,在炎炎烈日下徒步,开启食盐进军。他们徒步去遥远的海边去煮盐,迫使英国殖民当局让步。甘地一行日走夜息,风餐露宿,花了整整24天,才到达目的地。这时,随他而行的人已壮大到一千多人。殖民当局最终撤销了命令,承认沿海人民煮盐的合法性。“食盐进军”终于取得了初步胜利。

历史上,随着海洋渔业的不断扩大,海盐的需求量也越来越大,尤其是需要腌鲱鱼。腌鲱鱼的技术含量很高,每一条船上都有一个盐官,掌握着腌鲱鱼的技术,何时放盐,盐量多少,怎么晒鲱鱼,这些都是关键的因素。

从十四世纪开始,北欧国家在战争前的备战都以储备大量的盐, 以及咸肉咸鱼开始的。

欧洲许多地方,人们靠储存桶装的咸鳕鱼和鲱鱼渡过了大饥荒。欧洲人每天每人吃的咸鱼从16世纪40克增加到18世纪70克。

北欧地区制盐是从蒸发海水成咸水,然后加热冷却后结晶成盐。在这程序上改进的是用空心树干从海底吸出较浓的海水。这种制盐的成本过高。所以北欧有捕不完的鳕鱼,却没有足够的盐。

为了保证北欧地区的咸鳕鱼和咸鲱鱼,14世纪中叶(约700年前),德国北部的吕贝克和汉堡的商人,成立了一个民间贸易联盟汉莎同盟(the Hanseatic League)。

这些商人,为了垄断利润巨大的咸鱼(腌鲱鱼)的贸易权,结成了利益同盟。后来,签约城市又逐步扩大到科隆、不来梅,乃至众多斯堪的纳维亚地区的卫星城市。同盟扩张的主要目的是为了将波罗的海鲱鱼捕捞业掌握在吕贝克的贵族商人手中,决不让它落入当时神圣罗马帝国国王腓特烈二世之手。 汉萨同盟的主要贸易货物为盐、青鱼、咸肉、粮食、酒类、等等,沟通了原料产地与制成品产地之间的联系。

几年前,去挪威卑尔根玩时,专门去看了汉莎同盟的遗址和博物馆 (访挪威卑尔根,探古商业贸易王国-汉萨同盟)。

中国古代的统治者很早就利用官盐专卖来获得政府税收。汉武帝设立盐法,实行官盐专卖,禁止私产私营。《史记·平准书》中记载,当时谁敢私自制盐,就施以左脚趾割掉的刑罚。晋代时,私煮盐者百姓判四年刑,官吏判两年。

汉宣帝时﹐贤良文学大力攻击盐铁官营﹐有盐铁之议,遂成《盐铁论》一书。《盐铁论》,是中国西汉“盐铁会议”的记录,以对话体撰写,10卷60篇,作者桓宽。其中记载的是贤良文学(由地方推举的官员)与丞相、御史大夫(多数为名门子弟)之间的辩论。《盐铁论》堪称最早的经济管理的文献。

昭帝依桑弘羊议,食盐专卖。汉光武帝时废除食盐专卖之法,听任百姓制盐,自由贩运,史称“就场征税制”。

盐作为生活中不可缺少的物质,自然产生了不少以盐为主的谚语。
中文的:

菜没盐无味,田没肥无谷。
吃着盐和米,就得讲情理。
盐放在哪里都咸,醋放在哪里都酸。
吃尽百味还点盐,穿尽绫罗不如棉。
吃尽五味盐好,走遍江湖田好。
吃过的盐比吃过的米多(表示资格老)

其他语言的:
没有胡须的吻,就像没放盐的鸡蛋(A kiss without a beard is like an egg without salt)
面包配盐不会错(Bread and salt never quarrel)。
说话不带谚语就像食物不放盐(A proverb is to speech what salt is to food)。
交朋友之前,先和他一起吃把盐(Before you make a friend, eat a bushel of salt with him)。
一日不吵,就像鸡蛋没盐 (A day without an argument is like an egg without salt)。

我们现在知道,地下埋藏着丰富的石盐资源。而这石盐资源,很大程度上是因为石油,天然气的开采。美国最早在宾州和得克萨斯州开采石油时,发现石油和天然气储存在地下盐丘的边上。因为盐体的阻挡,有机物堵在盐丘边上。油场的石油开采完了,还可以开采盐丘。

美国有大大小小的盐湖,最著名的是犹他州的盐湖。中国最著名的是柴达木盆地的察尔汗盐湖。笔者有幸在1985年去青海时,从格尔木市去大柴旦的路上,坐车从察尔汗盐湖上的公路走过。当时,在盐桥途中停了下来,查看了路面上的盐。路面和附近的盐很脏,更像盐土。远处的盐稍微干净些。在盐湖上的公路走了32公里。

当今这个时代,没有国家再为盐而战。人民不再担忧吃不上盐。

 


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