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单若水:北京包子
 
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单若水:北京包子  


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单若水:北京包子

七零年春上,我插队务农已一年多了,一直住在子赵叔公家,由他们家人照料我的生活起居,他们像亲人一样无微不至地关心和照顾着我。他们家人口众多,住房并不宽敞,我又占了一小间房,自然带来诸多不便。按当时政策,也许会在农村待一辈子,我已二十岁过了,在农村像我这样年纪的人早已成家了,有几个孩子也不稀罕。我们队的钱会计大概只比我大四、五岁,已有五、六个孩子了。虽然我并不甘心一辈子务农,也没有在农村成家的打算,还是有热心的乡亲们半真半假、不时地来给我提亲。

考虑到家里住房的拥挤和我的实际情况,叔公决定给我盖间房,以备不时之需,刚好院里还有一边空着,木料也不缺。当地农村的房子大都是极简单的“土搁梁”结构,即直接将房梁压在土坯墙上即可,而土坯墙只要有一尺多高的砖基就够了,用不了多少砖,唯一缺的只是土坯。当时我已到大队农具厂去打铁,每天八小时工作制,因而晚上下班到天黑前还有几个小时。那时正是身强力壮的年龄,抡一天大锤回来后,还能拉土、挑水,打出一、两百块土坯,睡一觉第二天照样精神抖擞。在不到一个月的时间里,就打好了盖房所需的几千块土坯,很快房子就盖好了。

家里凭空增加了一个壮汉,一年多来给叔公家带来不少额外的负担和麻烦,尤其在粮食并不富足的年代,要吃饱饭甚是不易,对此我是心知肚明的,常感愧疚,每每谈及此事,老祖母也是心中不安。一俟房子落成,年过古稀的老祖母立马赶到坪上,陪伴并照顾我。父亲常年工作在外,多年来一直由祖母辛勤地操持着一大家人的生活,乍然离开,家人自是不习惯,更是多有不便,对此多有微词。于是祖母发话了,我不可能陪你们一辈子,我死后家里不就是这样嘛,你们就当我已死了吧。

在以后的近两年中,除父亲探亲回家时,老祖母会回城陪着,其余大部分时间都和我在一起,这是我插队三年里最快乐的时光。我两岁时失去了母亲,从小就受到祖母的额外疼爱和照顾,我走累了,已年过半百、小脚的祖母会不辞劳苦地背我;晚上她拥着我同衾而眠,拍着我唱着“小宝贝呀,你要那一个抱呀”的儿歌,催我入眠;在学龄前,她在被子里就教我背会了乘法口诀表,给我讲各种各样好听的故事,从而给我打好了学习基础,使我终生受益;有好吃的东西她总要千方百计多给我一点,哪怕自己不吃。她半夜半夜地不睡,为我缝衣补袜,纳底做鞋;我发烧生病,她背着我去医院,整夜不眠地守护着我。就这样在她的呵护下,我进了小学,上了中学,现在她又陪我插队、务农。

陪我的日子,对老祖母来说也是最开心的,虽然我没有像其他学生一样,被发配到远离家门的穷乡僻壤去受苦,时常也能见到我,可她还是不放心,担心在繁重的体力劳动后,还是否能照顾好自己。老祖母的到来,多了一个趣味相投、知根知底的聊天伙伴,叔祖母也额外高兴。和祖母没来以前一样,她家做什么稍可口的饭菜,都会端一份给我们分享,我们却拿不出什么像样的东西回送,也没有条件像现今一样请他们到餐馆吃饭。

上世纪八十年代前,大多数普通城里人“吃饱”的问题并没有完全解决,粮油肉等基本食品和大部分副食品还是定量供应,“吃好”则是不常有的奢侈,只有在年节或不经常的“改善”(打牙祭)时,才能偶尔“吃好”,因而在正常的三餐之外,总是期盼着有顿美味以压住肚里的馋虫。作为郊区菜农,虽也吃国家供应粮,但却比城镇居民更低一等,除杂粮比例比城里人高20%(当时城里人杂粮细粮各一半,每月每人一斤大米,而菜农杂粮高达70%,并无大米)外,油、肉也比城里人少一半,因而菜农的生活水平比城里人更差,除过年宰杀自家养的猪、羊外,平日里难得吃到荤腥。

寒冬的一天老祖母对我说,他想请叔公老夫妇吃一顿北京包子,以感谢他们平日里的照顾,要我进城去买一趟。那时,市里有家“北京包子馆”卖的富强粉面皮的纯肉馅包子非常有名,其味可媲美有名的“狗不理包子”,雪白的皮,咬一口,肉嫩汁鲜,满嘴醇香。在大鱼大肉已不稀罕的如今,区区一个“北京包子”早没人青睐了,可在五十年前,却是大多数当地平民时常惦着的、不可常有的美味。

“北京包子馆”是一位张姓山东人(有人说是本地人张顺有)上世纪四十年代初开的名为“凯世林”的餐馆。餐馆位于一个叫万寿宫的偏僻小胡同(四九年后曾称富强路,五八年后改为通渭路)口,天生园海菜铺的后门对面,“云南大药房”南隔壁。这是一个三间二层的土楼房,楼上为客座就餐处,只能摆放十一张方桌,楼下勉强充当后厨,大门正对楼梯。餐馆主打京菜,但广纳各菜系的精髓,而多数菜肴已本地化。

张老板自幼聪慧好学,无奈家境贫寒无力求学,只得入行厨师,曾在当地有名的山东风味包子、锅贴、水饺为特色的鲁菜馆“稻香村”和经营南北大菜、承办高档宴席的著名饭庄“杏花春”学徒帮工。多年的勤学苦练,习得一手好厨艺,对当时流行的各种风味的菜式都无一不精,且有自己独到的心得。

经多年的省吃俭用,张老板积攒了一点家底,民国二十八年(1939年)与其师兄刘有福各出资五百袁大头,在东大街的黄家园巷口,合开了一家主要经营包子、稀饭和零星小菜的饭馆“德顺居”,主打中下层和劳工阶层。张老板为人忠厚实诚,餐馆货真价实,价格公道,童叟无欺,又师徒、师兄弟之间和睦相处,很有人缘,于是生意兴隆,财源茂盛。到了民国三十一年(1942年),因当时的民国政府要拓宽“德顺居”所在的东大街路面,只得另寻他处,几经周折,才找到这个万寿宫偏僻小胡同,并将新店命名为“凯世林”。新店秉承了“德顺居”原有的风格,在稳住原客户的基础上,逐渐向中、高档方向发展。所有食材辅料均选用高挡,如海参、鱿鱼、玉兰片等都是采购高质的正宗货,从不以次充好,马虎从事。在经营中视顾客为衣食父母,绝不以貌取人,来就餐者无论达官贵人,还是贩夫走卒一视同仁,不鄙视,不怠慢,让顾客高兴而来,满意而去。如此不上一年,“凯世林”盛名远播,有了诚信经营,童叟无欺的口碑。

“凯世林”的招牌远扬还要拜媒体的提携和捧场。餐馆虽开在小胡同,店面也甚窄逼,但却和当时的省政府仅隔几步之遥,因其名声好、菜式色香味俱佳,竟引得省府的大小官员和职员们的青睐蜂拥而至,在用餐高峰时段,经常一座难求。以至后来当时的军政界要人招待客人做包席都指名“凯世林”。深谙经营之道的张老板出手大方,又经多方努力和当地媒体拉上了关系,并辛勤耕耘,于是当地的报刊经常为其做广告,发一些软广告的豆腐块文章为其张扬,官家大报《民国日报》还曾以《不看门面小,但品味道好》为题进行过专门报导,大肆吹捧,一时声名鹊起。尤其一道名吃“北京包子”,更是当地一绝,让食客吃后难忘,不少人都专程登门只为品尝包子。虽然民国后定都南京,并将北京改为北平,但有悠久历史的名吃“北京包子”,因“京”字而显来自皇城的华贵,于是仍沿革原名并没有改变。久而久之“包子店”的名气竟让人几乎忘了“凯世林”的名号,都称其“包子店”,也忘了老板的名讳,背后称其“张包子”,精通生意之道的张老板,干脆顺势将店名改为“北京包子馆”。

我们家和张老板家还有些渊源,我家的老宅就曾在万寿宫里一个叫源元仓的小巷子里,因同在一个居民稀少的街道,抬头不见低头见,和张老板作为街坊邻居也算熟识。当年父母成婚的婚宴和随后我的满月喜宴,都是请张老板的人入户主厨的。张老板有个叫张育智的儿子,是我在富强路小学的同学,大概家里开餐馆营养过剩,他很胖,大家都喊他张胖子。他们家就住在北京包子馆和云南大药房间一条狭窄的巷子里,当时当地最大一家酱园的后门就在此巷内。

四九年后“北京包子馆”在经营上仍旧保持着传统风格,生意一直很红火。记得童年时,有一次乡下的舅奶来家做客,老祖母就近请她到“北京包子馆”就餐,家中兄弟姐妹数人,偏爱我的老祖母只带了我去。年幼也记不得那包子有多鲜美,只是对其平日里从未品尝过的“糖醋里脊”和“海三鲜”隐约还有印象。只记得面对难得的美味,还不甚懂事的我一个劲地要老祖母给我搛菜,甚至自己动手,引得老祖母不断呵斥,并连连向舅奶致歉,说把我惯坏了。

张老板北京包子馆的盛况一直延续到1956年,虽还说不上日进斗金,却也是盆满钵满,经济实力不可小觑,于是他成了随时待割的唐僧肉,得空谁都可以来咬一口。除应纳的各种税赋外,又不时地被政府放血,公家的人不时上门劝捐,什么志愿军飞机大炮捐、城市建设捐,扫盲教育捐;一茬又一茬的“公债”、“集资”一次都不能落下,这些可都是真金白银,张老板如被挖身上的肉,心疼至极还不敢有一丝不满。公私合营的大潮终于席卷而来,北京包子馆也难逃厄运,张老板还算识时务,“自愿”地献出餐馆,成立了公私合营的北京包子馆门市部。多半辈子打拼和用血汗得来的家底,就这样一夜之间被共产而一无所有了,张老板心疼如刀绞,却也无可奈何。

不久餐馆就搬到中央广场东南角的一座二层小楼,店面比原来宽敞多了,张老板也成了公私合营后北京包子馆门市部首任主任。名义上是主任,却没有任何“主”可做,店里的一切事物、人员调配都由公方代表副主任定夺,他只有出钱出力的份,除可怜的一点工资外,每年也只领些许象征性的“定息”,收入一落千丈。对此,张老板不仅没有什么怨言还常自我安慰、解嘲地说,他熟识的不少乡下小地主,经刚“解放”的“土地改革”不仅所有财产都被洗劫一空,连命都丢了,他们不过有几亩地,比他穷得多了,与他们比自己还算幸运,毕竟老板一直当到了1956年。

从四九年起,不过才几年的时光,机灵识趣的张老板已领教了共产党的厉害和手段,于是夹起尾巴规规矩矩做人。餐馆的事既然有政府的人做主,反正赔也好,赚也好,已没有自己的什么事,也就懒得过问,倒也还相安无事。不料安稳了没有一年,在随后的“反右”运动中遭了大难。从来都是三缄其口的张老板,在初期的“整风运动”中,被再三动员“给党整风”,他实在抹不过盛情,也不敢不给组织面子,就餐馆的经营和管理说了一点看法,而且先是说好,说优点,九分半成绩,半分不足,临了以自己的经验和理念提了半分意见。没几天,“整风”转成了“反右”,几十人的餐馆就他一个资本家,秃子头上的虱子众目睽睽,早就成了那个要完成的右派“指标”。他那唯一所提的意见,也就顺理成章地成了“猖狂向党进攻”的罪证,百口难辨。幸好他几乎是文盲,说到底也就一爬锅台的厨子,才没有被发送到聚集了当地三千多以知识精英右派为主的夹边沟集中营,侥幸捡了条命。

当然撤除主任职务,停发定息,工资连降数级等惩罚是免不了的,顺带着成了被监督、管制的阶级敌人。在抄家中,一些仅存的真金白银和现金、存款也全部被没收,顿时一大家子人的温饱都成了问题。张老板不仅变成了政治贱民,还被罚干餐馆最脏、最累的活计,连那些刚来学徒的毛头小子和丫头片子们都可对他吆来喝去,饱受侮辱和欺虐,每天要最早来,最晚离开。大概是受此劫难难于忍受,不到半年张老板竟撒手人寰,家人对外宣称说是突发脑溢血,但也有人私下传言是服安眠药自杀。若如此,则是“畏罪自杀,向党示威”,必会罪加一等,因而家人竭力否认。好在人已死去,餐馆少了一个阶级敌人也省事,便无人愿意再仔细追究了,可怜辛劳了一辈子的张老板竞得如此下场。

此前,因家境优渥,他儿子张胖子在班上挺得瑟的,常带一些名贵的小吃,在众人眼馋的目光下当众显摆,并以此笼络了不少同学以他马首是瞻。自父亲打了右派,他一下子蔫了,一些曾被他得罪的同学,不时地在他面前大声唱流行的“右派、右派,像个妖怪,当面说好,背后破坏”的反右派歌曲,他低着头一句话也不敢说。后来他们家搬走了,他也离开了我们班,至今我还清楚地记着他那胖乎乎的可爱面孔。

 

接受了老祖母的任务,我请了一天假进城专门去买北京包子。七十年代初,北京包子在当地可是紧俏的稀罕货,包子店上午十点开门正式营业,每天限量供应,买完为止,每人限购两斤。每斤30个,一斤粮票,一元六角钱,现在听起来很便宜,可这是当时大部分人一天的工资。为一饱口福品到这个美味,一般人必须在开门前一大早去排队才有可能买到,等开门后再去,即便等到午后,也未必能保证有货。

那天,不到八点我就赶到了包子馆,冬日里天亮得晚,朦朦胧胧里大老远就看到已有二三十个人在排队,看来还不算迟,应该还有机会。气温已降到零下十几度,排队者一个个穿着臃肿的厚冬装,将头、脸裹得严严实实的,只露出一双眼睛。不少年纪大一些的还坐在带来的小板凳上,看来为了这张臭馋嘴,这些人已顾不上天气的严寒。我仗着年轻体健,站两三个钟点的体力还是有的,尤其天寒,在露天里不消几分钟脚就先冻得吃不消了,还要不时地原地跺跺脚,甚至跑跑步,就更不需要坐席了。大概天冷难耐,难得有兴致与陌生人闲谝,也没见到像通常排队时读书看报的人,除了不时地跺脚声,几乎听不到其他声响。

好不容易熬到十点,还算好餐馆按时开门了,这时,我的后面又排了至少三四十个人,队伍已拐到另一条街上去了而看不到尾。等餐馆的小二们慢条斯理地卸完门板、窗板,十多分钟又过去了,这才让排队的顾客依次鱼贯而入,并按餐桌的次序就座。幸好,那时的人还守规矩,没有人乱挤乱冲,否则那些排在前面的老人家们就要吃大亏了。

餐馆里很暖和,一进去我的镜片上立即蒙了厚厚的一层雾,顿时什么也看不清了,慌忙脱去外套处理镜片。冻得僵硬的手总是不停使唤,笨拙得几乎将镜架弄折,过了大约十来分钟,冻得快要麻木的脚终于有了知觉,身上也才逐渐感到了温暖。唉,为了这几个包子竟要受如此大罪,真是何苦来。

一桌六人,我坐到五号桌上,估摸着大概至少两个小时才能轮到,既来之则安之,已经在露天冻了两个多小时,在暖暖的室内再等两小时也就不在话下。坐定后四处张望,突然发现大姨表哥在二号桌上,赶忙上前去打招呼。表哥是大姨的长子,和我母亲同龄,已四十开外了,在一家印刷厂工作,他和我虽年龄相差悬殊,但却是表兄弟中关系最密切的,也最能聊在一起的,因而尽管是同辈兄长,我一直敬其如长辈。大姨一家是郊区菜农,年过六十岁的她近来已卧病在床,大概是绝症预后不好。平日里事母甚孝的表兄欲尽一份孝心,可那个年代普通百姓也买不到什么可口像样的东西,思前想后只有这个包子还算不错,于是请了半天假,清早七点就来排队。对于大姨的病况,我们都忧心忡忡,可也没有什么办法。

说话间,服务员已到一号桌开票了,难得来一回,又挨冻受罪几个小时,每个人都是满打满的买两斤。约莫又过了半小时,一号桌上的包子终于上来了,按此时间推算,我所在的五号桌大概一个多小时后就可轮到了,总算有了盼头,心中暗喜。不料,一号桌上了两三个人的后,许久没有了动静,正在纳闷,同桌的一位中年女士朝后厨方向努了努嘴说,都从后门里提走了,且等吧。果然,按她指的方位不时有人堂而皇之地提着包子出来,用鄙夷的目光嘲弄着我们这些傻等的人。包子馆的对面就是省革委会大门,商业局、饮食服务公司、区革委会也都在附近,据说,每天这些机关里面的连带他们的熟人,就包揽了包子馆一大半的生意。这些人不仅不用排队,而且也不限量,难怪普通百姓要吃一次包子要等好长时间。

在那个时代,后门明目张胆地充斥在所有的行业和部门,由于物质、尤其是食品奇缺,掌管、经营食品和餐饮者更是令人羡慕。于是每个人都在痛恨他人走后门,可每个人又都无时无刻不在为自己找后门,心安理得地享用为自己多争得的那些利益。记得一次和一个同学一起去吃饭,他把我带到他朋友工作的一家炒面馆,我们不仅不用排队随到随吃,端上来的那盘冒尖的肉丝炒面里肉丝比面还多,而其他人的面仅刚能勉强盖严盘子,盘里的肉丝也扫一眼就可数过来有几根。那时年轻食量大,正常情况下,那种炒面两盘都未必能饱,可那天的那盘我竟没有吃完。

十二点过了,二号桌的包子才开始端上来,一大早起来折腾到现在肚子也饿了,幸好随身还带两个“马蹄子”(当地用白面皮裹着玉米面蒸制的一种花卷,外形酷似马蹄状)就凑合着解决了午餐。直到下午两点过了,才拿到了我的包子,这时服务员大声喊着,要八号桌以后的人回去,没货了。我庆幸今天从后门提走的包子还不算太多,虽熬了一个上午总算如愿以偿了,而我后面来的多数人白等了几个小时。顿时一片咒骂和抗议声此起彼伏,可又能怎样,没人理睬,只能气愤不平地打道回府。

这家北京包子馆还有过一段奇闻。大概在我光顾后一两年,据说一个学徒工因不满被欺凌而报复餐馆,在值夜班时往已拌好、次日要用的肉馅里拉了一泡屎。后来此事传得沸沸扬扬,全城无人不知,于是门庭若市的包子馆一时没有了生意,一直萧条了几个月。好像还前后几次在报上辟谣说并无此事,是阶级敌人的造谣和破坏,却又公开消毒、清理厨具,无疑是此地无银三百两。

看着热腾腾的包子,虽还没有垂涎三尺,口水却也快流出来了,好想美餐一顿,至少浅尝几个压压馋虫。可我知道这些包子的用场,一旦开戒吃了第一个,就会止不住,瞬间将这六十个全部吞下去都是完全有可能的。只好将盛包子的袋子扎紧,强迫自己不去想它,急忙去赶公交车。经倒三次车,花费了近三个小时才赶到坪上,此时已快六点,天已完全黑下来了。为了这点包子,竟耗费了我一整天的时间,老祖母已做好了饭,焦急地等我回来。得知我一个也没有吃,老祖母拿出五个已快结冰的包子馏热了要我吃,我要她一起吃,她说明天陪客人时少不了的,于是我也不再推让狼吞虎嚥地解决了。五个哪能过瘾,不过尝了个味而已,心里盘算着什么时候有机会,一定要美美地吃一顿。

第二天,按计划老祖母请叔公夫妇俩一起品尝了包子。叔公是生产队的饲养员,每晚在饲养院过夜照料牲口,次日早晨待所有牲口出圈上工后,他可回家休息到午后。此时家中的大人、孩子们也都上工、上学去了,就只有叔公老两口在家,正好请他们。老两口吃着热包子,直呼好吃,叔公不解地问老祖母,大嫂,这个包子是怎么做的,我们从来没有吃过这么香的。虽客气谦让,但在老祖母的一再真情坚持下,叔公老两口还是吃完了全部包子。

其实,包子作为国人的家常食品之一,无论城乡没有人会陌生。不过在那个连吃饱饭都成问题、吃一点荤腥的东西就会觉得是难得的口福的年代,不仅乡下,就是城里的百姓偶然做一次包子也大都是完全以菜充馅,能多放一点油,或是有几个鸡蛋入馅,那绝对就是美味佳肴了。这种由老字号餐馆烹制的净肉馅包子,虽与当年张老板的正宗品牌尚有很大距离,却毕竟是稀罕物件,难怪叔公赞不绝口。

转眼半个世纪就过去了,我也到了老祖母当年的年岁。这些年来,也吃过不少各种风味的包子,如天津的“狗不理”,武汉的汤包,上海老城隍庙的南翔蟹黄汤包,却总吃不出如当年“北京包子”的美味。前几年回国探亲回到故乡,欲一探“北京包子馆”,重温那苦涩也难忘的往事,原来的小楼却早已没有了踪影,拔地而起的是几十层高的大厦。而“狗不理集团”旗下的几十家大小餐馆遍布全城,几乎占据了全市高档餐饮的半壁江山。也许是肚里油水不缺,加之味觉、消化功能退化,也许根本就不是正宗的,吃了一次“狗不理”,只留下了“质次价高”四字的印象,再也不想吃他那个“肉丸子馒头”。

说了如此多有关“北京包子”的轶事,突然想到在当今国内,“包子”这个词早因敏感而被锦衣卫密探们密切监控,不少人因不慎而不当使用被以“寻衅滋事,颠覆国家”之罪刑拘、入狱,以此推论本人已犯了大忌,不由惊出一身冷汗。一个几乎和豆浆、油条一样普通而又普遍之百姓早餐,何以瞬间成了“颠覆国家”之重器,确实令人哭笑不得,实在想得知其中的奥妙,若有妄议之嫌也就在所不惜了。

据说是缘于当今圣上数年前在“庆丰包子铺”吃包子的一次亲民秀。本来吃了一顿包子也不是什么惊天动地的大事,谁吃不是个吃,吃就吃了,何以就吃出个弥天大罪来。皇上轻车简从微服私访,亲临坊间“亲自”吃包子体察民情,不论是事前安排好的,还是即兴而为,本是一件好事。不料一班奸佞、拍马之徒以此为佐料,烩出了名头多过满汉全席的“包子宴”,连篇累牍、大事渲染圣上的“亲民”、“朴实”、“没有派头”、“没有架子”、“满满的正能量”,连“没有戒严封街、清店赶客”这个官员们本应不该有的特权,也被无限放大颂扬。更有甚者,马屁精“作曲家”漏夜创作出了《包子铺》的“神曲”遍传全国,高唱颂歌“亲民爱民的习大大,包子铺一场巧遇,寒冬里温暖了老百姓的心田”。一时中国兴起“包子热”大潮,庆丰包子铺一举成名,店铺成了游客合影景点。

虽在极权恶法下,个人崇拜依然盛行,但毕竟已不是毛时代的闭关锁国,民智已开,普世价值深入人心。物极必反,如此不顾廉耻、令人作呕的舔吮之举,自然导致了民间的厌恶和反弹,于是冷嘲热讽、指桑骂槐、调侃恶搞铺天盖地而来。更有胆大妄为的刁民竟敢大不敬,公然戏称圣上“习包子”,肆意篡改年号称其为“庆丰帝”,取笑其修宪称帝之举为“包子露馅”,犯了欺君之罪是可忍孰不可忍。看来这帮恶奴、拍马之徒们这次妥妥的是拍到马蹄子上了,不仅事与愿违没有塑造出万民敬仰的光辉形象,还额外为主子赚了几个用刀也砍不掉的雅号,而青史留名了。于是自此以后“包子”一词,已成了中土帝王专用,百官庶民定当避讳不可擅用,须用 “肉馒头”或“馅馍”来代之,违者必大刑侍候。

2020年11月11日


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