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劉振墉:美國鰣魚、中國鰣魚
 
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劉振墉:美國鰣魚、中國鰣魚


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劉振墉:美國鰣魚、中國鰣魚

長江下游有三鮮:鰣魚、刀魚、河豚。六、七十年代市場上成天有售,每斤市價,河豚五角左右,刀魚八、九角錢,鰣魚因體形偏大,切開來賣,頭尾約六角,中段八角。

我的老鄉們,最是此三鮮的“粉絲”,每年還不到開春,就眼巴巴的望着它們早些游過來。連有巨毒河豚,都是“年年吃死人,年年拚死吃”。當地人都說,三鮮中特別是鰣魚,只有江陰到鎮江這段江面上捕撈的最鮮美。江陰以下的長江口,鰣魚們剛從海里艱苦環境中過來,尚未吸取足夠的內河洱料,所以不夠肥膩;而到南京以上,快要排卵,味道更差了。不知道是否有人真正做過對比實驗,靠推理說得再頭頭是道,還不是科學。

近年來刀魚、河豚產量已很少,汛期市場上售價,每斤都在千元以上。至於鰣魚,幾乎絕跡,近日有報道,江陰市場上出現六條兩斤大小的鰣魚,不到一小時售完,共得三萬元,但有人懷疑此鰣魚或是家養的。

近年來中國超市裡也有所謂鰣魚賣,外形近似,小的不到一斤,大的有兩、三斤重。我曾買回來嘗過,肉粗無味,形似而質異。美國鰣魚主要產於大西洋一側,住在東海岸的人,稍加留心,就能買到新上市的時鮮貨。我吃後的感覺是:口感與長江鰣魚沒有區別,可以用四個字來描述,就是鮮、嫩、肥、爽。不過我已經十幾年沒吃過長江鰣魚,時空相差這麼大,主觀感覺未必可靠。

我國長江鰣魚是鯡魚的一種,在分類學上屬於鰣亞科的鰣屬。美國鰣魚(英文名SHAD),也是鯡魚的一種,是鰣亞科的西鯡屬,看來它們可以算是堂兄弟了。SHAD體長可達六十厘米,與中國長江的鰣魚相比,體形略窄,背脊上鱗的顏色淺一些。每年二、三月份開始,成年的魚群從大西洋游向佛羅里達的河口港灣,隨着氣溫回升,魚群也逐漸向北方轉移,到了四、五月份,在波士頓就能買到新鮮的SHAD了。

(2008-04-02 )


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燒鰣魚

 

             燒鰣魚          劉振墉

 

有一次朋友們聚會,某君帶來一盆燒鰣魚。我才知道美國也產鰣魚,而且產地離我的住處不遠,在一條大河的入口處。我喜出望外。

我的出生地距長江堤岸僅四公里。隨着屋後小河的潮漲潮落,早就熟知長江下游著名的三鮮:河豚、鰣魚和刀魚。但河豚有劇毒,吃時難免提心弔膽的,而刀魚刺又太多,所以我偏愛鰣魚。

鰣魚屬海洋魚類,春季到長江、錢塘江等河流下游產卵,汛期短而準時,故被稱為鰣魚。它口大無牙,身體側扁頭及背部呈黑綠色,腹部銀白色,刺軟。它的鱗片大,富含脂肪,烹調時無需刮鱗,燒熟後魚鱗即溶化成軟軟的薄片,這是鰣魚的一大特色。由於其肉味鮮美,季節性強,產量甚低。近年來當地售價更是扶搖直上,據說每磅已高達三十至一百美元的天價。所以我雖然長住產地,卻也十幾年不敢問津,旅美更把它忘了。

美國人不愛吃鰣魚,所以售價甚便宜。在我住地(維州),雌魚每磅約三元,雄魚每磅約兩元。我首次買了約四磅重的雌魚,將半條清蒸,半條紅燒,用我們家的傳統方法精心烹調。細細品味,其鮮、其嫩、其肥膩滑潤,完全可以與長江鰣魚相比美。建議來美求學、旅遊的朋友們,切莫錯過品嘗的機會。

我家燒鰣魚的特點是:不去鱗、不加胡椒粉、少放糖,以求吃出它的原味。

      清蒸鰣魚

原料:鰣魚半條(約七百五十克),水發香茹三十克,熟豬油三十克,春筍片五十克,黃酒、鹽、蔥段、薑片各適量。

做法:一、將魚去鰓、去內臟(切勿刮鱗),沿脊骨剖成兩半,各有半個頭尾。將不帶脊骨的半片,放置漏勺中,落入滾水涮燙數秒,去除腥味。

   二、將魚的表面均勻地撒上鹽,魚皮朝上放入盤中。再將香茹片、筍片相間排在魚身上,澆上熟豬油、黃酒,放上蔥段、薑片,但不宜放醬油和糖。上蒸鍋用旺火蒸十五至二十分鐘。

   三、乘熱上席,不必加胡椒粉和香醋,以保持原味。

       

       紅燒鰣魚

原料:鰣魚半條(帶脊骨的約八百克),水發香茹三十克,春筍片五十克,熟豬油五十克植物油一百五十克,醬油(生抽)四十克,黃酒、鹽、糖、香醋、蔥段、薑片各適量。

做法:一、植物油在炒鍋中燒熱,將魚放入,用中火將魚兩面煎至黃色,鍋離火,倒出剩餘的油。

   二、放入熟豬油、配料和調料,注入清水至淹平魚身。

   三、沸騰後,改為中火燒十五分鐘‘翻一個身,揭盍收稠湯汁,起鍋入盤。

       鰣魚籽

國人不愛吃鰣魚籽,但美國人卻視為佳肴,我參照美國習慣烹制後,發覺香味濃郁,別有風味,有興趣者不妨一試。

原料:鰣魚籽一對,Bacon五十克,黃酒、鹽、蔥段、薑絲、胡椒粉。

做法:一、將鰣魚籽切成兩厘米長的段塊,用黃酒、鹽、蔥段、薑絲腌制約兩小時,取出用毛巾紙吸干表面水分。

   二、將Bacon(一種薰豬肉片,食品店有售),在炒鍋中熬出大部分油,倒入碗中沉澱,再將油倒回鍋中備用。

   三、將油燒熱,倒入鰣魚籽,煎至棕色。

   四、鏟入盆中,撒上胡椒粉,趁熱品嘗。

        [刊登在世界日報一九九六年月日《家園》]


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