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刘振墉:美国鲥鱼、中国鲥鱼
 
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刘振墉:美国鲥鱼、中国鲥鱼  

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28/06/2020 11:14 下午  

刘振墉:美国鲥鱼、中国鲥鱼

长江下游有三鲜:鲥鱼、刀鱼、河豚。六、七十年代市场上成天有售,每斤市价,河豚五角左右,刀鱼八、九角钱,鲥鱼因体形偏大,切开来卖,头尾约六角,中段八角。

我的老乡们,最是此三鲜的“粉丝”,每年还不到开春,就眼巴巴的望着它们早些游过来。连有巨毒河豚,都是“年年吃死人,年年拚死吃”。当地人都说,三鲜中特别是鲥鱼,只有江阴到镇江这段江面上捕捞的最鲜美。江阴以下的长江口,鲥鱼们刚从海里艰苦环境中过来,尚未吸取足够的内河洱料,所以不够肥腻;而到南京以上,快要排卵,味道更差了。不知道是否有人真正做过对比实验,靠推理说得再头头是道,还不是科学。

近年来刀鱼、河豚产量已很少,汛期市场上售价,每斤都在千元以上。至于鲥鱼,几乎绝迹,近日有报道,江阴市场上出现六条两斤大小的鲥鱼,不到一小时售完,共得三万元,但有人怀疑此鲥鱼或是家养的。

近年来中国超市里也有所谓鲥鱼卖,外形近似,小的不到一斤,大的有两、三斤重。我曾买回来尝过,肉粗无味,形似而质异。美国鲥鱼主要产于大西洋一侧,住在东海岸的人,稍加留心,就能买到新上市的时鲜货。我吃后的感觉是:口感与长江鲥鱼没有区别,可以用四个字来描述,就是鲜、嫩、肥、爽。不过我已经十几年没吃过长江鲥鱼,时空相差这么大,主观感觉未必可靠。

我国长江鲥鱼是鲱鱼的一种,在分类学上属于鲥亚科的鲥属。美国鲥鱼(英文名SHAD),也是鲱鱼的一种,是鲥亚科的西鲱属,看来它们可以算是堂兄弟了。SHAD体长可达六十厘米,与中国长江的鲥鱼相比,体形略窄,背脊上鳞的颜色浅一些。每年二、三月份开始,成年的鱼群从大西洋游向佛罗里达的河口港湾,随着气温回升,鱼群也逐渐向北方转移,到了四、五月份,在波士顿就能买到新鲜的SHAD了。

(2008-04-02 )


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帖子: 6203
12/07/2020 3:33 下午  

烧鲥鱼

 

             烧鲥鱼          刘振墉

 

有一次朋友们聚会,某君带来一盆烧鲥鱼。我才知道美国也产鲥鱼,而且产地离我的住处不远,在一条大河的入口处。我喜出望外。

我的出生地距长江堤岸仅四公里。随着屋后小河的潮涨潮落,早就熟知长江下游著名的三鲜:河豚、鲥鱼和刀鱼。但河豚有剧毒,吃时难免提心吊胆的,而刀鱼刺又太多,所以我偏爱鲥鱼。

鲥鱼属海洋鱼类,春季到长江、钱塘江等河流下游产卵,汛期短而准时,故被称为鲥鱼。它口大无牙,身体侧扁头及背部呈黑绿色,腹部银白色,刺软。它的鳞片大,富含脂肪,烹调时无需刮鳞,烧熟后鱼鳞即溶化成软软的薄片,这是鲥鱼的一大特色。由于其肉味鲜美,季节性强,产量甚低。近年来当地售价更是扶摇直上,据说每磅已高达三十至一百美元的天价。所以我虽然长住产地,却也十几年不敢问津,旅美更把它忘了。

美国人不爱吃鲥鱼,所以售价甚便宜。在我住地(维州),雌鱼每磅约三元,雄鱼每磅约两元。我首次买了约四磅重的雌鱼,将半条清蒸,半条红烧,用我们家的传统方法精心烹调。细细品味,其鲜、其嫩、其肥腻滑润,完全可以与长江鲥鱼相比美。建议来美求学、旅游的朋友们,切莫错过品尝的机会。

我家烧鲥鱼的特点是:不去鳞、不加胡椒粉、少放糖,以求吃出它的原味。

      清蒸鲥鱼

原料:鲥鱼半条(约七百五十克),水发香茹三十克,熟猪油三十克,春笋片五十克,黄酒、盐、葱段、姜片各适量。

做法:一、将鱼去鳃、去内脏(切勿刮鳞),沿脊骨剖成两半,各有半个头尾。将不带脊骨的半片,放置漏勺中,落入滚水涮烫数秒,去除腥味。

   二、将鱼的表面均匀地撒上盐,鱼皮朝上放入盘中。再将香茹片、笋片相间排在鱼身上,浇上熟猪油、黄酒,放上葱段、姜片,但不宜放酱油和糖。上蒸锅用旺火蒸十五至二十分钟。

   三、乘热上席,不必加胡椒粉和香醋,以保持原味。

       

       红烧鲥鱼

原料:鲥鱼半条(带脊骨的约八百克),水发香茹三十克,春笋片五十克,熟猪油五十克植物油一百五十克,酱油(生抽)四十克,黄酒、盐、糖、香醋、葱段、姜片各适量。

做法:一、植物油在炒锅中烧热,将鱼放入,用中火将鱼两面煎至黄色,锅离火,倒出剩余的油。

   二、放入熟猪油、配料和调料,注入清水至淹平鱼身。

   三、沸腾后,改为中火烧十五分钟‘翻一个身,揭盍收稠汤汁,起锅入盘。

       鲥鱼籽

国人不爱吃鲥鱼籽,但美国人却视为佳肴,我参照美国习惯烹制后,发觉香味浓郁,别有风味,有兴趣者不妨一试。

原料:鲥鱼籽一对,Bacon五十克,黄酒、盐、葱段、姜丝、胡椒粉。

做法:一、将鲥鱼籽切成两厘米长的段块,用黄酒、盐、葱段、姜丝腌制约两小时,取出用毛巾纸吸干表面水分。

   二、将Bacon(一种薰猪肉片,食品店有售),在炒锅中熬出大部分油,倒入碗中沉淀,再将油倒回锅中备用。

   三、将油烧热,倒入鲥鱼籽,煎至棕色。

   四、铲入盆中,撒上胡椒粉,趁热品尝。

        [刊登在世界日报一九九六年月日《家园》]


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