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 徐金忠: 皮蛋,开坛了
 

 徐金忠: 皮蛋,开坛了  

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唯玟
(@wang6vivian)
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07/07/2019 5:20 下午  
皮蛋,开坛了
——生活分子之四
徐金忠
 

  近几日,暑气升腾,到底是夏天了。

  人到夏日,不免食欲受到影响。这时候,各式的小吃食便要变着花样,给夏日的饮食增添味道了。

  咸鸭蛋自不必说,端午一过,已是家家户户必备。就白粥吃,有时候吃米饭也就,吃的是一口咸重的味道。

  这时节,早先备下的皮蛋,也到了开坛食用的时候了。为夏日提供一道独特的风味。

  放在老屋厢房墙角的一个粗土坛子,用夹揉了细碎稻草的泥,封了坛口,已经静静地等待了一个多月了。封坛的泥,在一个多月的阴干后,干脆了,只消轻轻一击,就裂开、脱落了。

  开坛之际,考验嗅觉,黑洞洞的封存时日的坛子,一旦打开,是有气味冲出的,有经验的,光凭着气味,就可以下结论:“今年的皮蛋不错。”

  手伸进去,摸出皮蛋来,一个个此前被包裹着湿泥的鸭蛋,此刻外边的附着物干燥硬实,湿泥中混杂着的砻糠,也干得立起来、向外刺出。

  迫不及待,想要尝一下新做的皮蛋,攥了两枚,奔向河边。

  到了石阶上,蹲下来,新开坛的皮蛋,遇水之后,附着的泥壳开始软化,只消用手轻轻搓揉,就可以成块成块地落下。

  洗去外壳的皮蛋,蛋壳是灰白色的,带着一点点或淡或浓的斑点。

  洗净之后,便要剥壳食用。不论是咸鸭蛋还是皮蛋乃至于一般的白煮蛋,剥壳的时候,记得先敲击稍圆并且膨大的一头。

  在桌角上一磕,啪,这一头蛋壳下的空洞,就显露出来了,然后再慢慢地顺着剥下去。

  其实啊,剥蛋壳的时候,你对这一批的皮蛋是否成功,就大概真正有数了。

  蛋白黏连蛋壳的,怕多不会太好,或是用料不足,或是时间太短。剥出来的皮蛋,也不好看。

  需是蛋壳完整清爽地剥下的皮蛋,才是用料恰当、用时恰好的杰作。剥出来的皮蛋,表面光洁、完整,不至于坑坑洼洼,没了样子。

  新剥的皮蛋,真是漂亮。有蛋白亮酱色的,像是琥珀一般晶莹。有时里面还会有鹅毛般或是雪花般的花纹析出,让人惊叹时间的造化。蛋黄则在时间的催酵下,变得浓黄、丰润。因为长期静置的缘故,蛋黄是必然在一头或者一侧的,不会居其中间。

  也有人说,这样的色泽,是皮蛋并未到时候的表现。确实,这样色彩的皮蛋,在口感上,有一点偏生的感觉,如果你用筷子夹开蛋黄,里面大约会是金黄色、偏流质的状态。

  还有则是通体灰黑色的。蛋白是暗红淡黑色,会有渐变,同样会有花纹,如绣嵌其中。蛋黄,是浓黑的球形,上品的皮蛋,球体颜色均匀,而不够成熟或是原料有所缺陷的皮蛋的蛋黄,则会有黄斑或者黄色的硬块,影响口感。

  同样用筷子夹开或是用刀切开,你会更加看得明白。

  蛋白是渐变的暗红淡黑,蛋黄的外围是浓黑的外皮,里面则是从黑软的固体到浓黑的、粘稠的流质的变化,最中间则或有黑绿色的浓稠流质。

  说是流质,其实是不会再流淌了,因为相当之浓密粘稠。

  除了用鸭蛋制作皮蛋外,还有用鹌鹑蛋的,同样会有亮酱色的和暗黑色的,就是个头小一点而已。

  吃皮蛋,简单的便是直接放在碗里,淋一些鲜酱油进去。

  蛋白不吸收酱油,所以吃到嘴里,先是尝到酱油的鲜咸,然后咬到蛋白,有点弹性,但终究是抵不过牙齿的锋利,变成爽弹的碎末。

  蛋黄则吸味道,因为是浓稠的流质,所以会粘黏在筷子头,蘸一点酱油。蛋黄细润粘稠,加上酱油的味道,自是佐粥下酒的好东西。

  工序复杂一点的,则是切碎了再淋酱油,再加一点切得细碎的鲜辣椒,鲜椒皮蛋,一道名菜。

  做鲜椒皮蛋,鹌鹑蛋皮蛋就占优势了,不需切碎,就是囫囵的一个个。蘸了酱油,送到嘴里,先嗦酱油的味道,然后一口咬下去,蛋白的爽弹和蛋黄的浓稠,杂糅在一起,奇妙无比。

  皮蛋还能做什么?切得细碎和肉末一起在白粥中滚煮,便是皮蛋瘦肉粥;皮蛋切碎和豆腐同食,便是皮蛋豆腐;换了黄瓜也可以,一起凉调,凉菜一道……

  需要说的是,皮蛋也叫变蛋、松花蛋,所以虎皮尖椒松花蛋、苦瓜炒变蛋等等,都是它的杰作。

  得回过来说说皮蛋怎么制作的。

  不知道是否记忆错误,一直记得,一般农家自己不会去买原料来完整制作皮蛋。而是备好了鸭蛋,等人来“炝皮蛋”。

  这大概是因为需要的料品种多,需要的准备工作比较复杂,自家一户准备起来麻烦而且不经济。

  “炝”一般是指食材,用沸水焯烫或用油滑透,趁热加入各种调味品,调制成菜的一种烹调方法。用在皮蛋上,说不恰当其实恰当。

  备着鸭蛋,等得“炝皮蛋”的匠人,骑着他的重型自行车来。一般是一边挂着桶,另一边带着蛇皮袋子。

  早先是木桶,大约嫌笨重并且难以密封,后来改成塑料桶,清洗干净的乳胶漆桶较为常见。

  里面是调配好的料,大约有石灰、水泥、泥浆等等。

  “炝皮蛋”的时候,一边是这个料桶,另一边打开蛇皮袋子,露出里面的砻糠来。

  一个漏勺,鸭蛋一边放进料里浸蘸,一边很快就捞出来了,放到砻糠里滚一下,让湿泥料黏着足够的砻糠。

  主人家也得搭把手,上面工序结束,得帮衬着一枚一枚将鸭蛋码到坛子里去。荫凉通风处放置,剩下的就交给时间。

  “炝皮蛋”贵么?大约一毛几分钱一个。农妇们还会在“炝完”之后趁机压价:一共不是103个么,那多的3个,你别收我钱了,我给你100个的钱。

  也不算商量,就这么定了。“炝皮蛋”的匠人除了尝试一下多要点以外,一般也不强求,毕竟这是一门要做口碑、口口相传的生意,拿下一家的生意,可能就意味着一个村子的单子,可不得小心“伺候着”么?


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