鄉野之味

梁蔚浩

味失求諸野。

這些不講究的食物，始終保留着和土地的連接。用古樸的做法，帶出食物的真味，這才是讓我們念念不忘的真正原因。

芥菜粉絲湯，是夏季每個農家都經常做的一道菜。毫不講究刀工的芥菜片，沒有榨菜咸，還帶點微酸，和紅薯粉絲一起煮，有時加碧綠的菜梗，味道濃郁，非常帶勁。湯里放一口白米飯，比日式的茶泡飯味道更鮮明，很解膩清爽的菜。

鄉下常自製腌菜。飲料喝剩下的各種大大小小的塑料瓶，裡面結結實實地塞滿了雪裡蕻。腌菜很講究手勢，不同人做出來都會有差別，因為配方都是各自老人代代相傳。雖說不是什麼健康食品，但炒豆瓣、炒毛豆，配白粥，都是一口難忘。瓶子里的腌菜，久放不壞，初開蓋時有噗噗聲，菜滷汁直往外冒，倒有點開香檳的儀式感。

用這種滷汁做的蛋，叫菜滷蛋，是類似茶葉蛋的做法。鹹菜鹵浸泡過後，蛋殼變成青色，像鴨蛋。蛋黃入味，鮮美異常。

夏天一定要吃老黃瓜。皮色是略帶黃的，粗肥，矮胖，沒有黃瓜刺。老黃瓜用鮮醬油燉煮，或者炒蝦，吸飽汁水後，肥美異常。

有一次，在鄉間小飯店吃了一道嫩茄子，印象很深。茄子都只有手指大小粗細，據說是在茄子還沒長大時就採下來，算是很奢侈的一道菜。茄子用醬汁漬過，極為綿軟，咸中微甜，都是深紫的顏色，又帶青澀氣，很神秘。雖然是一道冷菜，但很下飯的感覺。

亭林野鴨，無需細說，已經是名氣非常響的了。鴨極瘦小，醬鴨的做法，香料味似有若無，最適合啃骨吮味。十幾年前，亭林野鴨只要十五元，現在要三十五元了。最正宗的一家老店在高速道口，進去會讓人不由自主地壓低聲音說：呀！簡陋自是不必說的，厲害的是熟食區域堆着幾十隻鴨子，是的，除此之外，再無任何其他品種，只是鴨子，成堆的鴨子。

熏牛蛙，說著就會饞起來。自製竹篾的圓架子，把要熏的食材放在架子上，下面是文火一直燒着的調料。加了糖等佐料的煙氣源源不斷地冒上來，一點點滲入食材裡面，幾個小時熏下來，吃的時候趁燙蘸點醋，真叫一個入味。和烤比起來，香味不差，但沒有烤的那麼“柴”，真是吃貨的發明！熏久了竹篾都自帶香氣，油光鋥亮，恨不得啃上去。之前有家不起眼的小店，把熏牛蛙和韭菜青椒一起炒了，做了一道傳奇菜，吃口爽脆，還有葯膳功能，吃過難忘。

漁村的蝦皮油墩子，當點心吃很愜意。檔口放着的除了麵糊、蘿蔔絲，還有滿滿一盆粉色的小蝦（不是蝦皮，是真的小蝦）。加在一起放進油里一炸，海鮮油墩子的味道果然是非比尋常。端午前還有做海鮮粽子的，除了大肉還要加上一點海味，比如浸在豉油里對半切開的小鮑魚。不知為何，酒店裡金貴異常的鮑魚粽子，在漁民們這裡可以不加修飾地幾十隻堆在一起，好像就是尋常食物一般，價格更是心安理得。

鍋巴，咬不動的話就對了！大灶頭的鍋巴，吃的就是那個糙，鍋鏟都跟小鐵鍬似的，不然鏟不動啊。慢慢嚼，可以嚼很久，而且越嚼越有味道。餐廳里的鍋巴，孱弱得很，一定沒有鄉下的結實。

不知不覺，因為工作關係常去金山區已快十年。對於住在城市裡的人來說，去一次金山無異於是一次遠足。回來的時候，摘兩把紅薯葉炒了，再撈一點鰟鮍皮，炸了撒點椒鹽。此時無一盞，何以敘平生！