並非家庭主婦在曬美食，而是仨看著普通的北京大爺，在抖音上開了個賬號自稱「老飯骨」，發了300多條做飯的短視頻，共獲贊千萬，擁有了近500萬粉絲。再仔細一瞧，認證身份都是國宴大師，真這麼神嗎？大師還在網上演示炸油條、教大傢伙兒怎麼洗米呢？

上周記者採訪了這幾位，才知道「老飯骨」們個個身懷絕藝，大爺鄭秀生退休前是北京飯店行政總廚，在北京飯店幹了46年，做過數不清的國宴；二伯孫立新，便宜坊集團行政總廚，京津冀唯一三國徽烹飪大師，九七亞洲烹飪大廚榜首；三叔武劍利，外號「熏爺」，他爺爺是河北柴溝堡的熏肉匠人，武劍利曾在燕山大酒店、華潤飯店任廚師長，還是奧運會有史以來第一位以個人身份入選的指定餐飲供應商，08年北京奧運會他研發的黑椒香腸成為運動員餐廳的爆品。

如今，三位「老大廚」自動卸去一身「光環」，毫無保留的在網上開始傳播中華傳統美食的做法和背後故事，一邊兒親手和徒弟們一起給老百姓們演示做飯技巧，一邊兒輕鬆的開聊美食知識和文化，受到了老百姓們的喜愛和追捧。

「我們想法很簡單，弘揚愛美食、做美食、闔家享美食的精神內涵。鼓勵年輕人回歸家庭，在快節奏的當下，靜下心，跟家人、好友、愛人一起探尋幸福生活的真諦，把中國傳統美食文化更廣泛的傳下去。」三位「老大廚」表示。

「大師」覺得教老百姓做家常菜很開心

「大爺，三不沾澱粉用玉米澱粉還是土豆澱粉呢？白糖用什麼糖？」「綠豆澱粉。白砂糖。」

「做紅燒肉高壓鍋是不是得小火呢？」「對，小火。」

「熬糖色用油和水有區別嗎？」「一樣的。」

「做國宴核桃酪，江米和核桃放水一起打碎嗎？」「是滴。」

「老爺子，炸油條和面的水用熱水還是涼水？」「想發的快一點兒就用溫水。」

「蒸米飯，到底洗幾遍？」「這個洗米都是有講究的……不用去日本買他們的電飯鍋。洗米到底在洗什麼，你們看，手法要輕拂……」

每天在網上回答這些「基礎」問題，家長里短的，特別瑣碎，大爺鄭秀生完全沒覺得「掉價兒」和麻煩：「有我的朋友和我開玩笑，你怎麼都『淪落』到做這些基礎菜了？大師都做上西紅柿炒雞蛋這種家常菜了？我不覺得，我覺得開心。」

真心換真心，很多網友留言評論：「真心真意留廚藝，不藏私，新時代最佩服的一群匠人。幾位大師毫無保留的心態受教了。」「幾個老爺子太可愛了，看餓了。」「作品我一一學，太講究了。一招一式，規矩，一言一行，誠懇。技術，毫無保留，為人，毫不造作。」

原北京飯店行政總廚鄭秀生，在北京飯店幹了46年，如今大家眼中樂呵呵的「大爺」，這位名副其實的國宴大師，1971年16歲中學畢業後，卻是懵懵的被動被分到了北京飯店。家住昌平的他，父親是老師，家裡沒有人干廚師這一行。「我並不知道去北京飯店到底會幹什麼，本來想好好學外語吧當個好服務員，後來北京飯店先讓我們去農場培訓勞動，我臨時去農場幫廚，會在家做基本飯菜的我，特別勤快，我就發現食堂的老師傅特別關注我，最後培訓勞動結束後，我被分配到了廚房。」

「一開始我不樂意啊，去粗加工間，收拾雞鴨魚肉的，掏腸子、清糞便的，第一天我幹完活兒飯都沒吃下，老覺得手特別腥臭。忍著做，後來也習慣了，三個月後，去了素菜加工間，擇菜，我一年輕小夥子，坐不住啊，這麼繁瑣的工作，又『忍』了大半年，認真給干好。終於分到「墩兒「上了，切菜，一開始還沒資格切真正的菜、肉，就是切蔥姜蒜之類的，後來才能去切肉絲兒、雞丁、魚等等，這一干就是13年，對，就是切菜，加上管理廚房、冷庫什麼的。」 如今回想起那會兒的磨礪，鄭秀生覺得是筆財富，基本功特別紮實，絕對不浮躁。

「後來才去了熱菜那邊，真正開始炒菜做湯，幹了9年。那會兒就是自己苦練，下班了也不走，練習，練習，再練習。」2009年，鄭秀生成了淮揚菜的廚師長，最終成了北京飯店的行政總廚，一直到2016年退休。國宴獅子頭、大煮乾絲、響油鱔糊、拆燴魚頭、紅燒馬鞍橋、蟹黃魚翅，都是他的拿手好菜。鄭秀生曾獲亞洲華人名廚首腦峰會「最高貢獻獎」、全國勞動模範等榮譽稱號。最近，又被聘為2022年北京冬奧會崇禮菜單計劃任務總顧問。

2003年非典，鄭秀生在小湯山為醫生患者做飯，他覺得是一生中最難忘的。就是要為600多病人、100多醫生和幾十個武警做好飯，有營養，他研究的菜單給軍醫看了，特別的滿意。

鄭秀生收了不少徒弟，但覺得還是要通過新手段推廣老手藝。他和孫立新、武劍利等幾位「老哥兒幾個」，看到現在一些廚師傳播的調味、刀工、火候、菜品處理等方法都不對，或者偷懶兒，他們就著急，決心要把真正的傳統手藝宣揚出去。

「為你心裡重要的人做飯，就不能偷懶兒。比如獅子頭，肉要軟糯，就要斷筋，有的廚師為了省事兒，用雙刀，可雙手用力不均，會剁不斷。我只用單刀。再比如腌制時間一定要夠，應該用大火你就不能因為怕糊就小火慢炒；需要燒倆小時你燒一小時再為了省事兒蒸一小時，那味兒都不對。簡單的紅燒肉，要生肉煸燒，油燒出去了肥而不膩入口即化，現在有的廚師是先煮熟肉到六成熟再燒，油沒出去，一咬一口油。這些，都是我學徒的時候師父教的，有些老規矩，不能變。我們還希望除了發實操視頻，還講出菜的來源，後期加上理論教學，由淺入深，一些燒菜小竅門、刀工處理、火候處理。」

把傳統的傳開來 把創新的推出去

「老飯骨」的「二伯」孫立新，是便宜坊集團行政總廚。「我24歲就任華都飯店總廚了，又先後在漁陽飯店、天倫王朝飯店任行政總廚，便宜坊集團任副總經理、行政總廚，是京津冀唯一三國徽烹飪大師，九七亞洲烹飪大廚榜首。我的師父庹代良曾經給馮玉祥將軍做飯，後來成為劉鄧大軍的前線大廚，毛澤東、周恩來、十大元帥，都吃過老爺子做過的菜。」孫「二伯」也絕非等閑之輩，他和鄭「大爺」一樣，也是冬奧會崇禮計劃任務菜單總顧問。

孫立新做菜，喜歡不按常理出牌，以傳統烹飪技法為根基，創新研發了上百道菜品。一隻傳承了600年的烤鴨，到了他手裡給改了，用蔬菜汁腌制，成了另一道獨特的蔬香酥烤鴨。孫立新還告訴記者：「其實，你們常吃的藍莓山藥，就是我發明的。當初是為了不浪費山藥的下腳料。我告訴你們，地道的藍莓山藥，要加一些淡奶油，才會細膩香甜，我相信10家餐廳有8家都不知道。」這滿腹「美食」經綸，如今終於能在網上告訴更多的人，「二伯」特別有成就感。

39年廚師工齡的武劍利今年50多歲，算是三位大廚里最年輕的一位了，所以大家親切的叫他「三叔」、「熏爺」。「我爺爺是河北柴溝堡的熏肉匠人，熏肉和咱們京劇一樣，有300年的歷史了，我家的熏肉幾代傳承，到了我手裡，我還得延續下去。我能把整個豬頭拆的一根骨頭都不剩，它還是個豬頭，熏出來，不僅好吃，而且傳統的熏制手法，還能延長肉類的保存時間，這就是中國熏肉的魅力。」武劍利說。

他是廈門大學烹飪專業畢業，曾在燕山大酒店、華潤飯店任廚師長，91年去日本，在那兒的烹飪界打拚了3年。此後，成為奧運會有史以來第一位以個人身份入選的指定餐飲供應商，08年北京奧運會，他研發的黑椒香腸成為運動員餐廳的爆品，受到各國運動員的喜愛，後來，倫敦奧運會也向他發出邀請。

「現在，餐廳越開越多，看著年輕人吃著越來越不好吃的飯菜還挺滿足，我挺著急的，哪天，你們可以嘗嘗我發明的網紅菜品，榴芒雞、藍莓酥肉，火焰醉小龍蝦。我喜歡以吃會友，其樂無窮。廚屆是個江湖，今天，我和志同道合的老哥兒幾個結義『老飯骨』組合，盤道切磋，傳承技法，就是希望網友們的小日子越過越有滋味，讓大家了解真正傳統中華美食文化的博大精深。我已經做了六期熏肉熏法視頻，祖傳竅門毫無保留。還有自創的迷迭香熏大腸、普洱茶熏大腸等，都分享給大家了。」武劍利告訴記者，自己也很喜歡創新，比如新創了藍莓鍋包肉，都是用東北的原材料，把口味和顏色變了，好吃又好玩兒。「做菜傳承好了，還要有悟性，一通百通。」

「老網紅」不好當 「大師」下廚也曾遭遇質疑

為「老飯骨」們組織拍攝短視頻的胡先生告訴記者，雖然這幾位「頂級大師」經常上電視節目為大家傳授做菜技藝，面對鏡頭很自然，讓拍攝過程減少很多困難，但其實他們的抖音短視頻拍攝也不是一帆風順的，比如一開始拍做懷胎鱖魚的一個過程，每個短視頻15秒，拍了40多集，就是為了絲絲入扣、毫無保留的展現這道拿手名菜製作全過程，最後發現根本鮮有人關注，評論幾十條，粉絲更是寥寥無幾。

最後大家摸索發現，無台詞、劇本的幾個大爺，拍抖音短視頻就要更生活化一些，像鄰家大爺一樣下廚，在廚房裡一邊做菜一邊互相調侃，事後還需要重點剪輯，配上好聽的中式音樂，效果就比嚴肅的教學風格要好很多。三位大師好像在廚房「華山論劍」，同樣一道菜，我說淮揚菜做法會怎樣，你說魯菜、閩南菜、粵菜會怎麼處理，跨菜系交流，絕對不說教。逐漸才磨合出屬於這幾位「老網紅」的獨特風格，引起了人們關注。

摸索出核心風格之後，還是會不時出現「意外」，有一次在拍攝家庭熬雞湯的時候，大爺鄭秀生用高壓鍋熬雞湯，卻遭到很多南方網友的質疑：「高壓鍋熬雞湯沒有靈魂，一定要砂鍋小火慢燉。」面對大家的不理解，老哥兒幾個就又專門出了一個「老飯骨叨叨叨」系列視頻，和大家解釋，其實雞湯熬的時間越長，嘌呤越高，越不利於健康，而現代人用高壓鍋來燉雞湯，時間短，節約能源，嘌呤還低，其實更有益於健康。就是這樣，想各種方法和網友們交流。有時候，還會積極和網友互動，鼓勵大家把做菜視頻發過來，然後點評和交流。

有內涵有底氣有生活的短視頻應該推廣

業內專家、中山大學傳播與設計學院院長張志安表示，作為一個資深吃貨，他平時就愛在社交媒體上發布各種美食，看到抖音上有「老飯骨」這樣的短視頻，可以領略到大師「合體」在家做菜，看了以後馬上自己就有想做菜的衝動。

「這些短視頻的最大魅力是有誘惑、有知識、有情感、有文化。」 張志安院長認為，這「四有」是實實在在的魅力：看著頗具視覺效果的視頻，大有美味刺激味蕾的誘惑；每個視頻都細緻展現大師的做菜過程和細節，他們分享知識毫無保留；看三位大師做菜的過程有濃濃的情感，那是中國人對食物的情感和食物背後的中國人的情感；在大師做菜和互動中，美食承載的中華文化以最自然的狀態傳播出來。「希望這類有內涵、有底氣、有生活的短視頻越來越多，多多推廣，把那些只有噱頭、沒有文化根基營養的內容淘汰掉。讓年輕人更方便的接觸到真正的傳統文化和美德教育。」