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舌尖上的江南 1
 
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舌尖上的江南 1

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小富
(@rossettirich)
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舌尖上的江南

陈向阳

 

◆陈向阳

书房里谈吃的书有上百本,其中女作家王寒的两本书爱不释手,第一本《无鲜勿落饭》被评为“中国好书”,第二本《江南小吃记》新鲜出炉,是《无鲜勿落饭》姊妹篇。

文人写美食是传统,作家中的吃货大有人在,前有梁实秋,后有汪曾祺、陆文夫,各有各的格调。王寒的美食写作多在反映江南地域特色、风物习俗、人文风情,从中看到了江南的生活趣味和生活美学,王寒的文字鲜活灵动,兼具浪漫和广博之美,读之有滋又有味。

王寒是一位具有鲜明创作风格的作家,迄今已出版16本著作,有《浙江有意思》《江南草木记》《大地的耳语——江南二十四节气》等。她的书我收藏了不少,翻开来,江南风情扑面而来。《无鲜勿落饭》和《江南小吃记》中,她笔下的江南美食,活色生香,蕴含了独特的江南韵味。美食中有文化,文化中有美食,她打造了一个舌尖上的江南。

《江南小吃记》分为五部分,“草木引”“岁时帖”“稻香村”“烟火气”“盘中餐”,书中写的七八十道小吃颇具江南特色。元宵的羹、清明的团子、立夏的乌米饭、端午的粽子、六月六的洋糕、七月半的桐子叶包、八月十六的糕囡、九月九的重阳糕、冬至的糯米圆子,再到十二月年边掏糖糕……在江南,这些小吃总是依时节而来。每一个重要的日子,都有小吃的色香味。在她看来,小吃不但是年节习俗的必需品,也是一个城市的底色,它的背后有着生长的根,这个根就是我们的故园。童年的小吃,是成年后的乡愁。而《江南小吃记》,则留住了舌尖上的乡愁。

都说胃是有记忆的,有感情的,也是有灵性的,像留声机,像文字,总会记录些过去的气息,带着过去的记忆。小吃是儿时的回忆,是岁月的回响,是亲情的味道。王寒对故乡的那些地道小吃如数家珍,麦饼、梅干菜饼、松花饼、蛋清羊尾、海苔饼、马蹄爽、番薯庆糕、蛎灰蛋、糖龟……她笔下的故乡小吃,有温暖的烟火味,比如外婆会在煤饼炉上熬腊八粥:“文火在锅底徐徐绽放,粥在锅里噗噗噗地翻滚,外婆不时用长柄大勺搅动,粥香在空气中弥漫。外婆走后,我再也没有喝到过这么好喝的粥了……”比如她写立夏吃甜酒酿,乡人摘几瓣荼蘼花瓣洒在酒酿上,这样的酒酿带着草木的气息,味道格外清甜;比如她在《松花饼》中写道:“清明前,采艾叶做青团,乡人会顺便采些松花粉回来。松花粉细滑又清香,大人给娃娃洗澡后,可以当爽身粉用,扑了松花粉的孩子,像个金娃娃。”

对于小吃的了解,源自故乡,来自生活。王寒是一个热爱生活且阅历丰富的人,她当过记者、总编,又在金融界供职多年,走南闯北,游历广泛,她的笔触因此贯通南北,四面开花。比如,江南各地常见的青团,在不同的地方有不同的叫法,在老家叫“青餣”,而广东却叫“鸡屎藤叶青团”,成都叫“叶儿粑”,江西叫“清明粿”,安徽叫“蒿子粑粑”,福建叫“菠菠粿”……读之趣味盎然。

作为文字功底一流的美食达人,王寒写起美食如鱼得水。她笔下的美食是江南的、美味的,也是烟火气浓郁的,江南小吃的个中滋味,路边小摊的烟火人生,苍蝇馆中的江湖气息,在她的笔下,有不同的味道,也有着不同的人生况味。

“傍晚坐在农家的院落里,吃着马兰头拌香干、腊肉炒蕨菜,与三两好友点了一锅胖头鱼、一坛子杨梅酒、一扇番薯庆糕,或闲话,或对酌,吃得心满意足,不觉窗外新月跃出。院落里,有三两株桃花、三两株梨花,风吹过,花瓣落了一地。月光正好,草木皆绿,山间风清,鱼肥糕香,仿佛有清新之气钻入你的身体乃至灵魂。”(《桃花,鱼头,番薯庆糕》)

你看,江南小吃就要在这样的环境中吃,才有格调。这样的格调,就是王寒的格调,也正是江南的格调。


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小富
(@rossettirich)
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无锡的面

邓匡林

无锡的面是苏面之一种,在用汤上分红汤白汤。这一点,昆山的奥灶面体现得更为明显,直接推名红白汤。不过,无锡面似乎更讲弹性,推出健面是无锡的特点。“健”讲的是嚼劲和弹性,要求面煮时要立得住,有几分生。若入口,则有劲道,弹性好。所以,无锡面的健面是分级的,有立直、断生、健面的区别。

通常,顾客点了面,服务员会稍许停顿,等待客人吩咐做法,具体包括立直(滚边)、断生(一滚)、健面(二滚)、烂面、拌面;宽汤、紧汤;重香(多加葱、蒜)、免香(不加葱、蒜);红油(用辣油)、重油、清淡点;重面轻浇、重浇轻面等,极为丰富。

单讲吃面,无锡不但有大众化的阳春面(民间叫光面),更有浇头品种繁多的花色面,如鳝丝面、脆鳝面、鳝糊面、蟹粉面、虾仁面、三鲜面、鲍鱼面、熏鱼面、排骨面、大排面、大肉面、雪菜肉丝面等。按种类分下来,又可分为:老式面、烂糊面、姜丝面、三鲜面、京酱肉丝面、川味面、红烧排骨面、大肠面等,林林总总。食客按需所取,辅之以小菜小炒及各种浇头,丰俭随意。

就个人体会而言,苏面的最高境界就是阳春面。“阳春”之名取得极好,“阳”有一阳初动,二阳来复,艳阳高照之意。一碗阳春面热气腾腾,暖胃暖心,提振精、气、神。“春”有春意萌动,春阳和煦,春风化雨之含义,阳春合在一起,是足足的正能量,能牵动一天的新动能。《诗经》有曰:“春日载阳,有鸣仓庚”。为何人有吃早面的习惯,原因应在斯。

另外,阳春面体现了大道至简。最好吃的阳春面不加任何浇头,仅有汤面,最多放一勺葱花。满碗都是阳春白雪,葱花点缀春光。这时面的每个毛孔是散发清香的,汤的整个鲜美是浸透味蕾的。你会忍不住说声“好!”然后心无旁骛,深吸慢喝,细嚼吞享,这正是一天美好时光的开始。

在无锡吃面,较深记忆的有三。

一是小吃店的干拌面。记得是叫建设路小吃店,路边摊,小门面。经朋友推荐后如约前往。车不能入,停巷口,进百余米,排队。一大碗约四两,吃完满口余香,后又去过几次。再后来是去无锡时间少了,加之商务谈判塞满时间,再没去过,只有味道留在记忆里了。

二是无锡楼上楼面馆,在五爱路,楼上楼下两层,仿古建筑,悬挂有“楼上楼面馆”字号牌子,古色古香。面食品种良多。可配菜点小炒。面汤熬得好,面入碗时折叠如浪,很入口。去过多次,总记得其阳春面做得甚好。后扩大为连锁店后,味道淡了。最后听说折迁了,只有楼上楼面馆几个字还在心里摇晃,沉淀着飘香的遗憾。

三是无锡卜岩面馆,在崇安区学前街。店面不大,深入在巷子里,楼上楼下两层。一楼挂有书法横幅《锡城面文化考》,详细讲述了拱北楼和阳春面的来历,这里有趣的是将阳春面来历与杨乃武联系起来,并不提阳春三月乾隆下江南并题名阳春面的故事。《锡城面文化考》里重点细分了阳春面的七种做法,即直立、断生、健面、透面、软熟、锅里烂、板上烂等七种。针对不同食客有不同做法。在用汤用料上,卜岩面也有讲究,例如用汤,细分出大汤、宽汤、紧汤、白汤等六种。用料上根据蒜叶的使用分出重香头、轻香头、无香头等。根据用糖、用油也分出重、轻、无三级。面馆力推全家福套面,崇尚和谐、快乐的锡城面文化。所以,目前卜岩面馆成了无锡面的一块招牌,食客甚多。

无锡面之所以有滋有味,当自有其渊源。首先是文化。作为吴文化代表的无锡,有史前八千年、史后三千年之说,人文遗迹众多,名人辈出。据传当年范蠡辞官后便偕西施隐居无锡蠡湖。

《昭明文选》出自江阴顾山香山寺。东晋画圣顾恺之、元代大画家倪云林、文理大家顾毓琇、大师钱穆、钱钟书,名人钱伟长、秦邦宪、荣德生、荣毅仁等都是无锡人。有着文化底蕴支撑,其面就有文化精神。

其次,无锡是太湖流域的鱼米之乡。有太湖好水和好食材可供熬制高汤。一边细细吃面,一边慢慢喝汤,是人间最为美丽的风景,也是人生最为享受的时光。在无锡,民间的鱼汤面也是面中一款精品。不过在江苏泰州,鱼汤面更受民间追捧。在奶白的浓鱼汤里撒上粉白的胡椒,汤面更香艳扑鼻,勾人魂魄,早上的一碗鱼汤面,开启着一天的美好心情。

其三,无锡是清朝开埠后轻工业最成体系的地方,纺纱厂、面粉厂林立。面粉精而质量匀是形成好面的基础。另外,精细的工业划分和传统手工操作相结合形成了无锡面的工匠精神和面文化。这也是无锡面深入人心,成为百姓生活方式的基础和原因。

同是江苏的面,苏州的面与无锡的面却有许多不同。像苏州评弹的软糯一样,苏州面更显得柔和入心,不太追求健劲,在汤、料、面三方面更追求创新融合。我去苏州,一般要吃三碗面,要将红汤、白汤、干拌吃全。否则,总会在心里欠着,总觉得缺点什么。

在无锡吃面,也交了一些面友。老友潮兄,看我每次恋恋不舍,常给我备一些好面,每次都送上二十斤鲜面,并亲自制调料调高汤让我带回上海,还详细嘱咐面如何下锅,如何让面的每个毛孔吸收香气,面沸一次和滚二次的区别等等,总想让我在上海也能享受地道的无锡面。

每当在家里煮好面,小心地曲折到碗里时,就像面对美人精致梳理的长发,香枕着太湖驿动人心的波澜;喝着沁润肺腑的面汤,唇齿留香,会有一口饮尽西江水的冲动;吞咽着散发着浓馥面碱香味的无锡面时,就会想到无锡的老友,无锡的山水,无锡的人文。

原来一碗面,也装得下山水人情,咸淡人生。


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小富
(@rossettirich)
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宋庆龄的美食情缘

朱贤皛

宋庆龄喜爱烹饪,十分注意收集各种食谱。通常她是不收礼物的——但食谱例外。如果有外国女客人带来自己家里做的点心或蜜饯、腌菜之类,她会请她们把做法告诉她,她自己抽时间卷起袖子到厨房里去试试。

宋庆龄纪念馆里就收藏着一本宋庆龄用以记录食谱的日记本。本子里所记录的菜品中、西式都有,大多是宋庆龄根据自己的经验或从友人那里收集来亲手用英语或中文记下的,也有不少从报纸上剪下来贴在本子上的“印刷稿”。

宋庆龄一生多数时间都有厨师或兼做饭的保姆,她是怎样学会炒菜的呢?1937年,为了对秘书李云的辛勤工作表示感谢,她曾“硬”留着李云在家里吃便饭,饭菜极为简单,但都是宋庆龄亲手做的:每人一盅紫菜汤,然后是青椒炒猪心、灯笼椒塞肉、盐渍的紫萝卜等小菜。宋庆龄告诉李云,她炒菜的手艺是跟孙中山学的。孙先生长期流浪生活,学会了烧菜煮饭,他又是医生,懂营养。宋庆龄说青椒维生素C特别多,她常吃;盐渍紫萝卜是她亲自腌的,营养好又爽口,是她喜欢的。

1928年5月,宋庆龄与邓演达等在柏林潜心研究土地问题。她非常喜欢当地一种传统饮食——土豆煎饼,并学会了制作方法。宋庆龄的挚友、外籍专家爱泼斯坦在宋庆龄的传记中曾提到,“多年以后,在战时的重庆,她到处找一种长把平底铁锅来做这种食品,因为用当地的尖底锅效果不好而平底锅在中国很少。”在宋庆龄的食谱中,她用英文记下了做法:准备6个土豆、2个鸡蛋、煎好的培根、碾碎的洋葱和肉蔻、切碎的欧芹以及白脱,将土豆洗净、去皮、碾碎,加入洋葱、面粉,鸡蛋、盐、胡椒、肉蔻和欧芹搅拌成糊。放一大勺土豆糊糊到热的平底锅里煎至两面金黄香脆即可。一次可以同时煎三四个饼。

据宋庆龄的秘书张珏回忆,宋庆龄经常亲自下厨,并将烧好的菜肴分给工作人员吃。宋庆龄说了好几次:“等有了红鲤鱼,我烧海南岛味的红鲤鱼。”在宋庆龄的食谱中,发现了她用英文记录的这道红鲤鱼的做法:首先选取雄的红鲤鱼。鱼洗净掏空内脏后,留下鱼脂和鱼鳞。先以葱及姜末煸香,加入水烧开后放入红鲤鱼,加盖焖煮后收汁。

1978年4月,宋庆龄给在北京进修的表侄女牛恩美捎去了一盒糖果和一瓶山楂冻,并专门写信告诉她山楂冻的存储和食用方法,“山楂冻要放在阴凉处”“天热的时候在一杯冷水里放上一大勺果冻就能调成一份爽口的饮料,也可以把果冻涂在面包上吃。”虽然宋庆龄说这罐山楂冻是一位善做果冻的人做的,但其实她自己也会做。她记录的食谱里就有专门的一条,以中文记录:“锅里放入山楂,加水,水量加到以看见上面一层山楂即可。煮半个钟头,山楂煮软,捣烂,使之变形过滤,不保留过多的山楂肉,使汁愈纯,冻愈透明。每杯山楂汁,加一杯糖(我平时做用五或六杯糖)把汁和糖慢慢地煮,煮到冻开始凝结,形成糖酱似的。这不论怎样,要花45分钟到1小时间,根据制作山楂冻的数量而定。冻开始呈小片似的从汤匙里滴下来而不是落下来时,那末就煮好了。把冻倒入瓶里,让它冷却。这时冻只有原煮时的一半。换句话说,五杯汁加上五杯糖只能做成五杯冻。”宋庆龄还特别写了注意事项,提示要把汁和糖“慢慢地煮”,即用“文火煮”。

宋庆龄将烹饪和饮食视作文化交流的好机会。50年代中期,宋庆龄到处寻找英文的中国菜谱,要送给当时的印尼总理阿里·沙斯特罗阿米佐约的夫人去试做,因为他们夫妇俩非常喜欢中国菜,这位夫人特别要求想获得一本中国菜谱。宋庆龄专程写信给爱泼斯坦,请他的夫人邱茉莉帮忙找。找到后,宋庆龄致信邱茉莉致谢,她说这位总理夫人“收到后不知会有多高兴,因为她在中国访问时始终未能找到”。

小小一本食谱,凝结了宋庆龄对生活的热爱和对亲友的关爱,承载着这位“二十世纪的伟大女性”富有烟火气的美食情缘。


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