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老修:闲话生煎馒头
 
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老修:闲话生煎馒头


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老修:闲话生煎馒头

生煎馒头可以说是上海最出名的点心。自幼时在上海初尝之后,于今六十余年,一直钟情于这款苏沪风味的美食。

在记忆中,当年小时候很愿意随大人在生煎馒头的摊位或小铺子前耐心的等候,眼巴巴看着师傅们擀面皮、包上馅,捏成一个个胖乎乎的小包子,再整齐的排在一口硕大的宽沿平底的浅铁锅里,此时锅子是热的,锅底的油冒着细细的泡,排满了馒头坯子,就将大锅移到一个用汽油桶改造成的大炉子上,盖上木头的锅盖,添煤并启动鼓风机,很快锅沿就冒出乳白色水汽,锅里的油也开始吱吱作响,于是操作的师傅打开 锅盖,往锅里浇上一大瓢冷水,盖严锅盖,继续加热,等到锅沿再次漏出蒸汽后,师傅就开始一次次地转动平底大锅,让锅子里的馒头受热尽可能的均匀,有时中间还会视锅里的干湿程度,再加一次水。等到有一缕缕的香气飘散出来,锅里的水几乎全干掉之后,师傅便将鼓风机关了,打开盖用油壶浇点油在馒头上,再撒一遍葱花或者芝麻,盖上盖,继续时不时地转动一下锅子。这时油的芳香、面的焦香、葱或是芝麻的清香会越来越强烈的穿过锅盖的缝隙飘散开来,大约等了二十来分钟,师傅终于揭开锅盖,按按锅里的馒头后,用长铁铲敲打几下锅沿,宣告又一锅生煎馒头可以出锅了。排队等候的人们顿时活跃起来,挨次递过各自的凭证,领取属于自己的那一份,或装在带来的容器里带走(那时还没有外卖这个词儿),或者由师傅铲起馒头放在瓷盘里,让你在炉子后面的窄小拥挤的店堂里找个位子,“堂吃”。

传统的上海生煎馒头使用半发酵的面皮,调制猪腿肉馅,除了盐、酱油、黄酒、姜末之外往往会加一点糖,或加入三成的猪肉皮冻或调入一定的水搅匀。包好之后大多数会将褶子朝下。这样面皮松软而有些韧性,馅儿咸鲜而又略带甜香并且多汁,底厚容易被煎得焦而不糊。大概吃一只生煎馒头可以分作三步,一是嘬肉馅里的汁水的鲜甜,二是品味面皮与肉馅一起咀嚼时的鲜香,最后则是吃那个焦香的馒头底的爽脆。而镇江香醋是绝配的蘸料——

生煎馒头是一定要现做现吃的,出锅时间一长,馅儿里的汤汁会被面皮吸收殆尽,脆脆的馒头底也会因此而不脆不香。所以很多人宁可排队等着出锅,也不愿意要那些上一锅剩下的凉的生煎馒头,所以摊主也会根据顾客的多少控制下锅的馒头数量。一般只会在快打烊的时候,大锅里会有些用残火保温的馒头留着。

1950年代,上海大部分生煎馒头铺子都是在弄堂口支一个炉子一个大案板,而且在我的记忆中,傍边或对面总有卖大饼油条、卖粢饭、卖炸粢饭糕一类的几个早点摊子。过了中午大家就都拆走案板熄了炉火打烊走人了。当然也有租一个半开间、一开间的小铺面,白天一直开门营业的。这样的铺子往往还兼卖油豆腐线粉汤、咖喱牛肉汤。我很喜欢就着咖喱牛肉汤吃生煎馒头,这两样食品可谓是绝配。牛肉汤的强烈芳香、生煎馒头的肉馅鲜甜外皮劲道焦脆,以及咖喱的黄色、葱花的翠绿、馒头皮的雪白与馒头底的焦褐色,相互的交融对比,产生的对于嗅觉、视觉、味觉的冲击,会是一种奇妙的体验和记忆。

年少离开上海后移居南昌,就一直无缘再尝。直到1982年,南昌象山南路上开了一家叫做萝春阁的小店,专卖生煎馒头和咖喱牛肉汤。无论是面皮、肉馅以及牛肉汤味道都十分的正宗,因而常去解馋,慢慢地与老板熟识了,这位姓罗的小老板也是一位知青,返城后也没有合适的工作,他父母都是上海内迁的职工,就托人让儿子找到上海萝春阁的厨房大师傅学艺,学来了这手做生煎馒头和咖喱牛肉汤的功夫,开了这家只有四五张小方桌的小店。因为当地人对于生煎馒头毫无认识,加上价钱比一般的肉包子贵,尤其是不习惯咖喱的味道,初始顾客不多,后来在南昌的上海人逐渐知道了这里居然有正宗的生煎馒头卖,纷纷赶来尝鲜,生意也就红火起来了,但他每天限量供应,下午三点就打烊了,准备第二天的原材料,以保证生煎馒头的质量。我夸奖他有生意头脑,又有手艺,一定会发达的。此后南昌陆续有开了几家生煎馒头店,但味道都不如这家萝春阁。

后来我和弟弟也学着自己做生煎馒头和咖喱牛肉汤,虽然尚有差距,但也还差强人意,可以解解自家的馋。

生煎馒头最早可以追溯到1911年开在苏州的吴苑茶馆,1920年代逐渐流行于上海。上海大世界的老板黄楚九将其引入自己开办的“萝春阁”茶馆,使生煎馒头登堂入室,由街头小吃成为一款上得厅堂,进得雅室的流行美食,甚至进入了许多上海作家的笔下。直到如今,生煎饅頭幾乎成了上海小吃的金字招牌,在原有的以大壺春為代表的“清湯生煎”和蘿春閣为代表的“混汤生煎”之外,还有了一个新的连锁品牌“小杨生煎”,1994年代起源于吴江路,迅速蹿火了之后发展成连锁名店,几乎遍及上海滩。它用烫面皮取代了半发酵面皮,汤汁也饱满,但老上海的吃客大多不喜欢。我的体验也如此,因为生煎馒头的魅力在于它综合了外皮的松软弹牙、底部的厚实香脆、肉馅的紧实鲜美、汤汁的鲜香浓醇的口感,缺一不可,所以“小杨生煎”只是成为外地游客的打卡项目。近年来随着国内餐饮业的兴旺发达,在生煎馒头上翻花头搞创新的也不少,不仅分出了全发酵面皮、半发酵面皮和烫面皮三大流派,还在馅料上推出了鸡肉、蟹黄、鱼香之类的新品种,甚至有在煎制时加入更多的食用油改水烹为油烹煎炸的。我还吃过一种用蛋液做“底”的,出锅后一大张金黄焦脆的蛋饼上缀着一个个皮白葱绿芝麻香的精致的小包子,煞是好看,但味道却并不添彩。

你要问老上海人,最好吃的生煎在哪里,回答都是自家附近弄堂口的那一家,因为对于他们,生煎馒头的意义在于,无论走到天南海北,这才是吃一口便可以解去满腔乡愁的东西。

在悉尼,天同酒家做的生煎馒头,算是正宗的上海清水生煎,要卖到1.5澳元多一个,後來陸陸續續也有更多的店家賣起了生煎饅頭,馅儿也随着国内的“创新”而有了多种花样,但毕竟不是本乡本土,差异还是明显的,有的就只是水煎包的“别名”而已。所以我现在自己在家DIY,做的多了,技艺渐有长进,堪与店家媲美,而且料实味真又管够,可以吃到爽,过足瘾。

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