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老上海之屋里厢菜
 
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老上海之屋里厢菜


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老上海之屋里厢菜(上)

 2020-09-05 03:10
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上海人爱吃的炒青菜。(达文.摄影)

「家」在汉语中是一个温馨的字眼,而上海人提到「家」时,会说「屋里厢 」。每天下班回到家,上海人说「回到屋里厢了」,听上去感到很温暖。上海人一家几口,不管是住在宽敞的大房子里,还是挤在螺丝壳般的小居所里,那都是「屋里厢」。所以上海人称家常菜为「屋里厢菜」,它们也属于「老上海咪道」(老上海食物的味道)。 

屋里厢菜太多了。老百姓大多是「青菜豆腐保平安」,还是从炒青菜说起。

从过去到现在,富也好,穷也罢,上海人餐桌上的那一碗炒青菜总是少不了的。如今北美中国食品超市中的青菜大都以「上海青菜」冠名,绝不是偶然的。如今一年四季可供选择的蔬菜品种很多,但是上海人惯吃的青菜依然不改,几天不吃就会惦记。

炒青菜很容易,多放一点油就好吃。如果用猪油,炒出来的青菜更香。做法是先将锅里油烧热,下青菜煸炒至菜叶收缩,然后盖上锅盖焖一会儿即可。焖多长时间全凭经验,但必须「一气呵成」,中间不得揭盖,否则烧出来的青菜颜色会由绿变黄,口感也会很差。我特别喜欢冬天上海的「小塘菜」,这种青菜打过霜后带一点甜味,特别好吃,但此菜焖煮的时间不能长。

青菜菜饭也是上海人常吃的。做菜饭一般要用到咸肉或者广式香肠,米则必须是粳米,也就是沪语说的「大米」。年轻的一代可能不知道,上世纪八○年代之前,上海居民吃的粳米是限量配给的,一个月中,上海居民多半时间只能吃籼米。但如果要吃菜饭,上海人必定用宝贵的粳米,它的软糯,加上肉和肠的油润以及青菜的清香,是菜饭好吃不可少的三个要素。以前上海人都是肉菜略加煸炒后和米一锅煮,如今改良版的菜饭是青菜单炒,然后和煮熟的肉饭拌和。

咸菜对于上海人来说,是比较特殊的食材。它便宜,人人吃得起,过去形容贫穷人家子弟,都说是「吃咸菜长大的」。但同时咸菜又造就了许多美味的屋里厢菜。青毛豆上市时,和雪里蕻咸菜一起炒,是居家最下饭的小菜。咸菜豆瓣酥是取去壳的蚕豆和咸菜,一起烧到豆瓣酥烂成泥状后,即可食用,老少咸宜。还有咸菜豆腐皮丝,也是百吃不厌的家常小菜。面食中,咸菜肉丝汤面,是最大众化的浇头面,咸菜里加了肉丝,面汤怎一个鲜字了得!上海人没有不爱这一口的。

当年在美读书时,邻居上海留学生小高的寡母来探亲,因吃不惯洋餐经常抱怨。小高读书打工太忙,那天又只给母亲留下一个汉堡包当午餐,母亲发脾气拒吃。小高把他母亲送我屋里,求我帮忙,让他母亲消消气。我屋里也没啥吃的,只有前日吃剩的雪里蕻咸菜炒肉丝,于是就用它为老人下了一碗面,放了许多芝麻油。小高母亲吃得很开心,气自然也就消了一半。此事老人家一直记着,多年后碰面还提起那碗咸菜肉丝面。要说也多亏了当地的中国食品超市有雪里蕻咸菜罐头卖,要不然我这个老上海人在美国也会得「咸菜相思病」。

芽菜也是「百姓菜」,通常是素食吃法。上海人喜欢将黄豆芽和豆腐泡一起烧,也可烫熟后,加芹菜丝、海带丝、胡萝卜丝等,一起凉拌着吃,很爽口的。发芽豆用的是干蚕豆,浸在水中泡发至蚕豆壳裂开,露出一点嫩芽即可。从前国营菜市场的发芽豆才几分钱一斤,放一些盐用水煮着都很好吃的,也可以加酱油等调味料,加五香粉还可以吃出肉味来。

屋里厢菜讲究的是经济实惠,好吃却又花费不多,如果要吃荤菜,就得精打细算。我母亲有办法,她将荤菜分为「大荤」和「小荤」。所谓「小荤」通常就是弄一些肉丝肉片之类,和其他蔬菜同炒。这不光省钱,在鱼和肉都是凭票限量供应的年代,其实也是无奈之举。但「小荤」也可以很好吃的,其中很多菜都是屋里厢菜的经典佳肴。

上海人喜欢吃肉丝炒茭白、肉片炒花菜、榨菜肉丝、豆腐干肉丝等小菜,这些小菜其实都是食材搭配得很好的美味。茭白可以单烧,多放油做成油焖茭白。但很多上海人更喜欢用肉丝来炒,因为这样更能吃出茭白的鲜味。

花椰菜(Cauliflower)比较特殊,不沾一点荤就不好吃,放在肉汤里作为汤菜是不错的选择。如果炒花椰菜,则一定要放肉片,鲜肉或咸肉均可,这样炒出来的花椰菜好吃盖过肉片。而洋人生吃花椰菜,绝对吃不出这种蔬菜的美味。

榨菜可以作为早上吃泡饭的咸菜,如果要作为正餐的小菜,最好加肉丝炒,因为榨菜的咸味常常盖住它自身的鲜味,肉丝可以冲淡它的咸味并吊出它的鲜味。豆腐干软嫩但味淡,加上肉丝和其他调味料,这道菜的味就厚了。如果还想吃味道更浓的,就做炒酱,食材除了肉丁、豆腐干丁,还可以加笋丁、胡萝卜丁、黄豆等。「小荤」做得好,也能让人的嘴相当满足。

在「大荤」中,上海人对猪大排骨肉情有独钟,这个被称作「大排」的菜,在馆子里大多经过油炸,在家做可以汆烫,也可以红烧,后者尤以「葱烤」为上海人的最爱。其做法和用料都简单,将大排(带骨和不带骨均可)拍松后腌制,然后放油锅里两面煎一下,再放料酒、酱油和糖,和很多青葱一起焖煮即可。上海地处江南,盛产有别于北方大葱的青葱(又叫小葱),如今在上海的菜市场买蔬菜,青葱常常都是摊主免费赠送的,所以人们不吝多放葱,然而在这道菜中,葱并非只是佐料,吸入排骨肉汁的青葱鲜香无比,老饕的那张嘴是绝对不会放过它的。上海人烹饪鲫鱼也常用「葱烤」,同样味美,吃到最后也是盘中看不到葱。(上)(寄自印州)

 

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雪里蕻咸菜炒毛豆。(达文.摄影)
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葱烤大排。(达文.摄影)

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老上海之屋里厢菜(下)

 2020-09-06 03:10
&x=0&y=0&sw=0&sh=0&sl=W&fw=800&exp=3600&q=75"> &x=0&y=0&sw=0&sh=0&sl=W&fw=800&exp=3600&q=75" alt="油面筋塞肉外滑里嫩。(达文.摄影)" data-src="https://pgw.worldjournal.com/gw/photo.php?u= &x=0&y=0&sw=0&sh=0&sl=W&fw=800&exp=3600&q=75" />
油面筋塞肉外滑里嫩。(达文.摄影)

以前上海人在家也吃炸猪排,不过和如今酒楼饭店常见的西式的面包屑炸大排不同,用的是更为传统的裹面糊炸的方法,上海人称之为「面拖」。和「葱烤」一样,「面拖」也是屋里厢菜常用的烹饪手法。从健康角度来说,裹的面皮在炸的过程中会吸收油脂,确实不太好,但这样炸出来的食物好吃是无容置疑的。一次在朋友家吃饭的经历,更让我对「面拖」这种烹饪方式刮目相看。    

那天他请我吃「桂花肉」。这是一道具有上海地方特色的菜肴,通常的食材是有肥有瘦的五花肉,切成片腌制后,裹上面糊下油锅炸。他问我好吃吗?说话时面露不怀好意的笑容。我觉得那天的「桂花肉」特别香,且又酥又嫩,便点头称赞,并问他做这道菜有何秘诀。他说是全部用肥肉炸出来的。

那时买肉凭票,好不容易买一次肉,常常又是肥肉太多,省着吃就拿来切片切丝,但用不了那么多的肥肉,于是我朋友便想出了用肥肉做「桂花肉」的招,试过后发现,竟出乎意料地好吃,就又拿我来做「试验」,我竟然一点都没有察觉有何不同。其实这菜的香、酥、嫩都和肥肉有关,而「面拖」也让人感觉肥肉不那么油腻了。

上海人还喜欢吃「面拖」小黄鱼。这鱼太小,但用「面拖」的烹饪方法,十几条小黄鱼就可以炸出一大盘,而且闻着香,吃到嘴里也少了鱼腥味。记得上世纪七○年代,上海国营菜场出售一种俗称为「橡皮鱼」的海鱼,拿来清蒸或红烧都不怎么好吃,于是上海人又拿出「面拖」这一招,使得这一原本身价不高,连鱼票都不要的低档鱼,也成了餐桌上让人垂涎的食物。「面拖」菜肴是「老上海咪道」中重要的一味,去年上海名店「鲜得来排骨年糕」,被列入上海黄浦区「非物质文化遗产」项目,他家的炸排骨就是采用这种传统的烹饪方式。

红烧肉和肉丸都属于家常菜,上海人也经常吃的。以前上海人做红烧肉没有多大讲究,无须炒糖色这样的麻烦事,调料就是葱姜酒加红酱油(老抽)和糖。上海人还特别喜欢在红烧肉中放笋干,所用调味料则没有变化。干硬的笋干先要在水中长时间浸泡,起初用淘米的水,以后再换几次清水,笋干涨发变软后,再和五花肉一起焖煮,所以笋干烧肉又被称作「水笋烧肉」。它是上海人传统的过年菜,通常会烧一大锅,吃好几天。以前没有微波炉,每次吃之前都要将笋干烧肉回锅重煮,但正是这样重复烧煮才更好吃,因为到后来笋干和猪肉的味道已经完全融合在一起,吃肉能吃到笋味,反之亦然。不过到了这道菜最好吃的时候,也就差不多被吃完了。

不少地方的人,包括上海人,都称大肉丸为「狮子头」。著名的「扬州狮子头」有清蒸和红烧两种烹饪手法,很多上海人去淮扬风味的餐馆吃饭,通常点清蒸的,因为自己在家做不出那个高水准,而在家做红烧狮子头则相对容易一些——生肉丸做好后先炸过,再放酱油等调味料红烧即可。上海人在家还常吃油面筋塞肉。油面筋是面筋团经油炸后形成的酥脆面泡,圆圆的,外表金黄色,用手指或筷子在油面筋内捅出一个窟窿,然后将调好味的肉馅塞进去,红烧白煮均可。油面筋裹肉丸,外滑里嫩,好吃不让狮子头。

还有一样在上海无人不晓的家常菜「肉饼子炖蛋」,这里「炖」是清蒸的意思,原料也是肉馅,再加上鸡蛋。此菜不仅味道鲜美,营养也好。我在黑龙江农场务农时,同宿舍的知青小邵生病,食堂按规定给他做了病号饭,就是一碗面条汤,里面除了几片菜叶,其他啥都没有。小邵吃了几口就放下碗,说了一句我至今都忘不了的话:「要是有肉饼子炖蛋就好了。」小邵告诉我,他小时候生病,父母就常常做这易于消化又好吃的菜给他吃。屋里厢菜融入了父母的爱,他那是想家了。

羹汤之类的屋里厢菜,有几样不能不提。其一是「荠菜肉丝豆腐羹」。豆腐做得好吃可不容易,要不也就没有大才子袁枚给人弯腰作揖,求对方教授烹饪豆腐的方法的逸事了。海派菜肴中也没有像四川麻婆豆腐和广东镶豆腐这样的名菜,但是荠菜肉丝豆腐羹绝对能给上海人挣得面子。做此菜用嫩豆腐,加肉丝、榨菜丝,还可以放虾皮和蘑菇,一起煮,最后放入新鲜切碎的荠菜,勾芡成羹,再淋上香油。豆腐滑,荠菜香,汤羹鲜,北美地区上海风味的菜馆大都有这道菜,它不是由哪个厨师发明的,而是餐馆业主把上海人的屋里厢菜拷贝到他们的菜谱上,以吸引思乡的食客。

另一道上海人在家常做、餐馆菜谱上也有的汤菜就是「腌笃鲜」。其主要原料就是新鲜的五花肉、腌透的咸肉和春笋,小火慢炖,煮成一锅汤,上桌之前,可放一些百叶结(豆腐皮打成的结)和少许青菜心。这些食材放在一起产生的化学反应是奇妙的,首先是汤汁特别鲜美,其二是浓郁的肉香和笋的清香合为一体,勾起的食欲让人张嘴后便欲罢不能。

以鸡蛋作皮,肉糜作馅的蛋饺是沪上人家过年时必做的食品,但它通常是和肉丸、鱼丸、水发肉皮等食材一起煮汤吃的。丸子象征团圆,蛋饺外形似金元宝,也是为新年「讨口彩」的。不同于放了很多名贵食材,烧煮又颇费事的福建名菜「佛跳墙」,这道汤菜,以及其他上海人的屋里厢菜,它们的食材和烹饪方法都相对简单,但一样地美味,更重要的是,它融入了人们心中对「家」的依恋。(下)(寄自印州)

 

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上海传统汤菜腌笃鲜。(达文.摄影)
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面拖小黄鱼。(达文.摄影)
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满是爱的肉饼子炖蛋。(达文.摄影)

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