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甘建华 肉的滋味
 
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甘建华 肉的滋味


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肉的滋味

甘建华

春笋上市的时候,沪上许多人家的窗户里,飘出“腌笃鲜”的味道。这鲜香主要来源于沸汤里的咸肉,还有腌肉时花椒白酒锦上添花的心意,晾晒时冬去春来流彩时节的熏染,更有街头巷尾寻常百姓过日子的浓浓烟火味。除了“腌笃鲜”,还有一种可做主食的菜饭,即本地人所说的“咸酸饭”,也经常放入咸肉的。饭熟肉酥,揭开锅盖,扑面的香味能把人熏倒!

不过,随着“菜篮子”的内容越来越丰富,在较多的场合,咸肉还是慢慢淡出了人们的视线。譬如上馆子请客,都市的酒家里,像从前那样,五花咸肉切片叠放的冷盘,大约是难以找到了。尽管如此,物以稀为贵,要是偶然在席间遇到咸肉,你难免还会食指大动,啧啧称好的。前不久,笔者与友人到市郊的一处农庄做客,主人家精心准备的饭桌上,出现方正油亮、红白相间的刀切自制咸肉,食者齐声叫好,转眼间盘底朝天。客人意犹未尽,细心的主人特意给每位准备了一份,带回家慢慢品尝。

习惯上,人们把咸肉归入腊味大类。中国人的吃,举世闻名,光是腊味品种,便是林林总总眼花缭乱。咸肉与腊肉的异同在于,二者都需用盐腌制,尔后,咸肉晾晒几天即成,瘦肉呈鲜红色,肥膘色白或淡黄,咸香美味,所含水分较之腊肉稍多;腊肉则还须烘烤或暴晒,直到瘦肉深红或淡黄,肥肉干透或透明,其味甘香,风味别致,更宜贮存。此二者可谓你中有我,我中有你。关于腊肉的文字记载,据说周代起就有,而知晓者较多的,是孔夫子收徒,报酬为“束脩(腊肉)”3条。我们的祖先制作腊肉的原因,是为了防止肉类腐败变质,以适宜储藏及旅行、行军携带等。咸肉的身价不及腊肉“尊显”,然其制作简便,鲜香美味,故同样受宠于蓬门,进得了朱门,与国人的舌尖结下不解的缘分!

笔者的老母,大字不识几个,腌肉却与包粽子,做汤团一样拿手,只要身体还能活动,便乐此不疲。每至腊月,老人家把家里的大缸小缸找齐,买来上好的猪肉,揉上炒好的花椒盐,淋上白酒,用石块在缸里压上四五天,中间翻缸一次,腌后用细绳一一串起,挂在晾衣架上晾晒。至咸肉表面干燥,香味溢出,正赶上春笋上市,招呼儿女携家带小而来,未进门便闻到了腌笃鲜浓浓的香味。热热闹闹吃饱喝足,小辈们回家时手里拎着沉甸甸的马甲袋,自此冰箱里的咸肉可以“细水长流”上好几个月。母亲过了耄耋之年,儿女们以各种理由,试图取消年年腌咸肉的“老皇历”,但别看母亲脾性温和,想做的事谁都拦不住。直到父亲6年前故世,母亲因病生活不能自理,方才罢手。眼巴巴盯着孩子们将腌肉缸处理掉,母亲满脸的失落令人心疼。

咸肉的话题,又令我想起了十来年前的一次长兴之行。那是与几位好友自驾游,到长兴的第二天,笔者早起,想买些土产带走。逛了老长一段街,两手空空,便原路踅回,进了一家大型菜市场。菜市里鸡鸭鱼肉应有尽有,活的不便携带,生鲜天热易坏,辗转无措间来到了咸肉摊位前,心中一喜:咸肉虽说上海也有,但也许这里的更好呢,况且结实好带又不易坏,弄些回去大家尝尝!那次长兴之行的其余情节,早已记忆模糊,唯一能回味的,就是那几刀红白相间,醇香四溢的上好咸肉!

那次同行的朋友张兄,数年后聊天,竟还曾想起那刀遥远的咸肉。张兄常到熟悉的一爿饭店用餐。店家小巧玲珑,因小菜可口,食客爆满。近几年来,张兄常常找个由头,约我去小饭店坐坐,然后都会给老板娘去个电话:留桌,准备一碟刀切咸肉。那小店的蒸咸肉,肥瘦相间,老嫩适中,方正油亮,一口下去,那味道打耳光都不肯放!品尝咸肉,逐渐变成了我与张兄小聚的代名词,哪天张兄想起来了,手机那头开口就是“有辰光没碰头了,老板娘咸肉蒸好了!”

哦,这咸肉的味道绵长,难忘,与生活中许多微小、暖心的细节一样,沉淀在人生岁月的长河里。


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七弦有韵颂屈子

张艳阳

小时候每到端午节,母亲会给我和弟弟点雄黄,那酒有些刺鼻,画在额头上的淡黄“王”字久久不逝,孩儿面孔顿时虎虎生威。毒瘴初生的端阳时节,国人以多种方式祈求平安,除洒雄黄、挂菖蒲外,还有浴兰薰芷、赛龙舟、吃粽子等习俗,其中有的是纪念二千多年前自沉汨罗的诗人屈原。传统古琴中,我们亦有数首怀颂他的曲子,比如与屈原名篇同名的琴曲《离骚》。

《楚辞》是中国文学两大源头之一,其中的屈原《离骚》,则可谓《楚辞》之冠。这首两千多字的长诗,文采斑斓,浪漫飞扬,饱含对故土与理想的热爱,充满对昏君和奸佞的愤懑:“长太息以掩泣兮,哀民生之多艰……路漫漫其修远兮,吾将上下而求索……”大诗人的满腔热血,在七弦琴上化作精彩的乐章。

今人所弹《离骚》,多为管平湖先生据明《神奇秘谱》所打谱,全曲共十八段,每段前有小标题,分别为:叙;灵均叙初;指天为正;成言后悔;长叹掩涕;灵修浩荡;回车延伫;女须詈予;就舜陈词;埃风上征;宓妃结言;犹豫狐疑;灵氛就占;巫咸诀疑;琼佩众薆;兰芷不芳;远游自疏;临睨故乡。

由标题可见,乐曲在思想意境上和长诗一脉相承,它采用有特色的紧二五弦,曲中多次调性转换,经管平湖先生演绎,形成古朴凝重而雄奇峻美的旋律;其颇具难度的指法,犹如危岩耸峙、险滩林立,我称其为“手指在七弦上的体操”:时而翻飞于高低杠间;时而跳跃在平衡木上;时而像鞍马,需双指轮换,每次都须一步到位、落指精准;时而又如自由体操,需平地起落,每一回都得内功强劲、爽利干净。

更为重要的,是乐曲所表达的情感,从沉郁到高昂,又归于洒脱飘逸,线条十分鲜明,需清晰流畅并一气呵成,更需演奏者对长诗《离骚》及屈原有深厚的了解。元代琴家耶律楚材有诗赞道:“离骚泣鬼神,止息振林木”,我想,令天地鬼神为之感动哭泣的,是琴曲《离骚》,更是忧国忧民的诗人屈原!

另一首琴曲《搔首问天》,取材自屈原作品《天问》,长诗连用一百七十多个问题,对天地生成、历史兴衰、仙神鬼怪等大胆发问,充满思辨和独立的精神,是遭受放逐的屈原,向真理与命运作出的不屈不挠的抗争。学习这首琴曲时,老师告诉我此曲定弦为梅庵派宗师王燕卿所创,虽然“慢三弦”不是《搔首问天》独有,但用在此曲中,着实有焕然一新、卓尔不凡之感。每每以梅庵派古琴特有的雄健绮丽、生动缠绵风格弹奏,如见屈子仰天长啸、愁肠百结,却又问不须答、慷慨凛然!

除以上两首琴曲外,《屈原问渡》《泽畔吟》等取材自屈原《渔父》。中国文人对渔夫形象喜爱有加,诗词书画常常描绘,是隐逸高洁的象征,其创作源头始于屈原《渔父》,诗中名句“沧浪之水清兮,可以濯吾缨;沧浪之水浊兮,可以濯吾足”,千百年来影响至深,通过古琴抑扬顿挫的弹奏,屈原“飘然自弃汨罗江,留得芳名万古扬”!

在粽香飘溢、兰舟竞发的端午将至之时,我们缅怀忠贞高尚、视死如归的英灵,致敬那些为民族和正义而牺牲的先人们,愿他们佑我中华,永远昌盛!


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