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椒麻鸡 - 椒麻鸡是除了大盘鸡外,新疆人喜欢的鸡肉菜品  

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Illustrious Member Admin
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04/07/2020 10:52 上午  

椒麻鸡

王族

椒麻鸡是除了大盘鸡外,新疆人喜欢的鸡肉菜品。不同的是,大盘鸡是热菜,而椒麻鸡是凉菜,在酒店多为小盘装,但在专营椒麻鸡的店中,却是用大盘装的,而且像大盘鸡一样,用一只鸡做一份。

无论是哪个省,凉菜都用小盘装,人们边喝酒边吃凉菜,所谓“下酒菜”一说便由此得来。凉菜少而精,大概有助于从容喝酒,如果一上来就是热菜,吃饱了便喝不下酒。但新疆人不管那么多,短短几年便把椒麻鸡演变成大盘装,而且像热菜一样吃。究其原因,大概有三:首先,椒麻鸡的麻辣效果明显,口舌受这两种味道刺激便感觉不到凉了。其次,吃椒麻鸡多配花卷、汤类等,还有人喜欢拌入“皮带面”,吃起来有主食的感觉。再次,椒麻鸡像大盘鸡一样,也是一整只鸡,用大盘盛装,气势颇为诱人。

椒麻鸡最吸引人的地方有两个,其一是麻,其二为辣。人们进了椒麻鸡店,一般会点一只或半只,服务员会问要什么麻和什么辣。食客会根据自己口味报上微麻微辣,或中麻中辣。新疆人其实很能吃辣,经常有人会报上正常麻正常辣,不可思议的是有如此喜好者多为年轻姑娘。且不可小瞧此“正常”二字,在吃椒麻鸡时指的是最麻最辣。那样的椒麻鸡上桌,吃第一口就会被麻得嘴皮发麻,觉得嘴里的鸡肉并非是鸡肉,而是胡椒或花椒。同时亦会发现一个事实,哪怕再辣的辣椒,只要和花椒放在一起,那辣便立刻被压了下去,只剩下麻了。椒麻鸡选用鸡肉,多为土鸡和三黄鸡。土鸡肉质瓷实,味道更纯正一些,食之有嚼头;而三黄鸡在各方面都次于土鸡,所以价格也在土鸡之下。

我只学做了一次椒麻鸡,便掌握了要领。当时,我去昌吉的一位回族朋友家做客,他说中午不吃别的,就吃个椒麻鸡。我以为要到街上的饭馆去吃,不料他从冰箱取出一只已弄干净的鸡说,我们自己动手,做一个秘制椒麻鸡。

那天,我和朋友把鸡洗干净后,把盐和花椒粉抹遍鸡的全身,然后放进盆子中,等于是过一道腌制的程序。然后,朋友拿出一大包辅料,让我挑出麻椒、花椒、姜、党参、香叶、桂皮、八角、草果、辣椒、胡椒粒、红枣、枸杞、白芷等,我一一挑出后担心出错,他看了看说都对。我的兴趣上来了,亦相信自己在做饭方面有天赋,便提出由他指挥我来操作,做一个秘制椒麻鸡。

朋友指挥我将所有辅料剁碎放入锅中的水里,然后加入麻辣油、花椒粉、线辣子等,等水烧开,一股浓烈的椒麻味弥漫开来。把那只鸡放进锅中,把炉火开到最大。大概煮了四十分钟,朋友说把火调到文火再煮十分钟。他说千万不要忽略这十分钟文火炖煮,如果少了这十分钟,鸡肉就会有烂熟的感觉,吃到嘴里就不是一块肉,而是一团肉。

十分钟后关火,把鸡捞出,放到案板上等它晾透。这时候却并不闲着,朋友说,煮的过程中,椒麻味虽然进入了肉中,但力度已经不够了,还需再加一道提味的麻辣汁。他怕我做不好,便亲自操作,把线辣椒、麻椒、花椒粉和胡椒粒放进锅中爆炒,然后盛进小碗浇上热油,一股更加浓烈的椒麻味便弥漫开来。我们把晾透的鸡撕成长条状,一一放进盆子里。

关于撕鸡肉,朋友也有他的一套,他说鸡肉的纹理与它们走路的方向是一致的,譬如胸部、翅膀和脖子等地方,从后往前撕便能撕出长条状,如果不按照这一方向撕,就把鸡撕成了疙瘩。

那顿椒麻鸡做得很成功。等我把切好的大葱和皮芽子放到鸡肉上,把那碗椒麻汁倒进去搅拌均匀,再加入少许鸡汤,我们就开始吃了。在吃椒麻鸡的整个过程中,我们俩说得最多的是“好吃”二字。后来便经常吃椒麻鸡,尤其在乌鲁木齐,想吃椒麻鸡了,下楼步行十余分钟就到了红山市场旁的“红冠椒麻鸡”,这是一家专卖椒麻鸡的店,是我截至目前为止吃到的最好的一家。

在别的地方也能吃到好的椒麻鸡,但总觉得还是“红冠”的最好。人的口味就是这样,第一次吃过的或吃得次数多的,便成为永久记忆。味觉是有记忆的,而且较之于其他记忆要牢固得多。


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