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施之昊 从北京月饼说起
 
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施之昊 从北京月饼说起


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从北京月饼说起

施之昊

邓云乡先生自云“生长京国,久住申江,和朋友谈天,常常询我以北京旧事,自然也常常说到北京的吃食”。他在《云乡话食》(河北教育出版社,二〇〇四年)一书中介绍了不少北京的吃食与同为老北京的梁实秋在《雅舍谈吃》里谈的可以相互印证。

我小时候住的西藏中路上有一家“九龙斋”就是北京风味的食品店,京味月饼是其特色,但是不论是卖相还是味道都不敢恭维。对北京的月饼,邓书中也有一篇“说起北京的风土人情,饮食风尚,其中固然不少是使人思念的。但也不能一味奉承,乱夸好。比方说起北京的月饼来,我就觉得怪寒伧,几乎有点游夏不敢赞一词了”。作者认为“论月饼,北方以山西为好……江南是苏州的好,岭南数广东的好”。山西月饼我还没吃过,不过苏式、广式月饼在上海还能吃到。家里爱吃月饼的人不多,最多的是爱鲜肉月饼,而我是喜爱吃甜口月饼的,所以苏式、广式都爱,还有三阳南货店的宁(波)式苔菜月饼。一位台北朋友看到上海菜的浓油赤酱觉得不健康,见到广式月饼这么甜,对我说糖就是防腐剂,哪能这么吃。《雅舍谈吃》里也提到“北方的翻毛月饼,并不优于江南的月饼,更与广式月饼不能相比”。

但是另一件北京名点倒是我喜爱的美食即萨其马。邓文里引用了《光绪顺天府志》说到“赛利马为喇嘛点心,今市肆为之,用面杂以国品,和糖及猪油蒸成,味极美。”《雅舍谈吃》里也有对这一名点的介绍,“‘萨其马’该是满洲点心。我请教过满洲旗人,据告萨其玛是满文的甜蜜之意,我想大概是的。这东西是油炸黄米面条,像蜜供似的,但是很细很细,加上蜜拌匀……”。对于“块头太大太厚,面条太粗太硬,蜜太少”者,梁氏觉得名存实亡矣。对于萨其马的配料、制作方法以及切成的尺寸都有规定,今天上海上一点年纪的人可能也会与雅舍有同感。

北京吃食中以“豆汁”名气最大,可谓是“臭名昭著”。我第一次去北京就尝试了这种吃食,实在难以恭维,后来朋友说要和焦圈一起吃,但是仍旧敌不过它的臭还有它的酸。

邓文说豆汁先从京剧《豆汁记》(又名《金玉奴》)讲起。京剧的小生行当,若再细分,有纱帽生、雉尾生、穷生、娃娃生等名目,《豆汁记》的男主角莫稽就是穷生的代表。邓文首先告诉我们豆汁和豆腐乳、豆腐浆、豆腐脑都不一样,不是同一类东西。“它不是以黄豆制的豆腐类家族中的一员,它是以绿豆制的线粉类家族中的同宗”。原来豆汁是“制线粉粉房的副产品,粉房中水磨绿豆制粉条或团粉时,把淀粉取出后,剩下来淡绿泛青色的下脚,经过定时发酵后再熬煮,就是‘豆汁儿’”。汪曾祺自称“有毛的不吃掸子,有腿的不吃板凳,大荤不吃死人,小荤不吃苍蝇”,北京同学请他喝豆汁,还说不能喝就不要勉强,他却一口气喝了几碗。汪还说“豆汁儿沉底,干糊糊的,是麻豆腐。羊尾巴油炒麻豆腐,加几个青豆嘴儿(刚出芽的青豆),极香。”这个味道要我想想也难以接受,看来对“美”的理解真的是见仁见智,美食如此,美术亦如此。

近见吴湖帆早年对联“新栗陈盘甚甘美,好花傍石亦清幽”。上述几篇谈吃的文章多有对栗子的青睐,邓文也不例外。“北京的糖炒栗子是有悠久历史的。陆游《老学庵笔记》记有李和儿的故事”。原来李和儿本是北宋都城汴梁卖栗子的,金人攻陷汴梁后,李被掳到北京,思念故乡,不能归去。后来南宋使臣到燕山,他拿了许多炒栗,献之马前,并痛诉故国之情,这样就留下了北京糖炒栗子。“北京的西面、南面广大的地区都出产栗子。”栗子的做法不但可以炒,还能做菜,栗子鸡就是上海的家常美味,不知是否也源自京畿。说来也奇怪,随着年纪的增加,原来不吃的东西会渐渐尝试,栗子蛋糕就是一例。

我知道顾羡季先生是因为看了叶嘉莹的几本书后知道是她老师,顾先生斋号“驼庵”。而邓云乡也是顾的学生,他在回忆老师的时候说“他爱听戏,也爱谈戏,讲课时常爱用戏来打比喻,常说:‘我就爱听余叔岩的戏,又沙哑,又流利,听了真痛快,像六月里吃冰镇沙瓤大西瓜,又像数九天吃冰冻柿子一样,真痛快呀——啊!’说完了最后还做一个表情,‘啊’一声,引得同学们哈哈大笑”。邓怀念恩师也怀念三九天的冻柿子。北京产柿子,在西山一带有漫山遍野的柿子树。“出产最多的是盖柿,就是所说的‘中有拗,形如盖’的,其次出产一种小火柿,俗名牛眼睛柿。”想想上海人吃的柿饼就有点像“牛眼睛柿”。柿饼当然是副产品,性极凉,能治口疮、咽喉炎等症。邓说它“又甜又凉,入口即化”,可惜这样的柿饼我还没有吃到过。

张大千在巴西的住所叫“八德园”,原来是一片柿子树林,张大千曾指着园内的几株柿子树说:“唐朝段成式《酉阳杂俎》曰:柿有七德,一长寿,二多阴,三无鸟巢,四无虫,五霜叶可玩,六嘉实,七落叶肥大可临书。近来劳作之余,翻翻医书,才知道柿叶煎水可以治胃病。柿子树岂不是具有八种功德吗?”。后来因为圣保罗要建水库,张大千不得不搬迁。大风堂关门弟子孙家勤(孙传芳子)绘有《八德园图》,我们今天只能从中一窥盛况了。


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