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幸福美食

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幸福美食

吴霜

“叮咚”,手机又响了。一看,朋友发来了闪送信息,一只新鲜大油鸡马上送到。对于这只鸡如何烹制的联想立时占据了脑海:可以熬一锅鲜香四溢的鸡汤,满厨房都是鲜鸡汤的香气。这可是家在通州村别栋院子里满世界乱跑的大胖鸡啊,朋友自己宰杀的。那可是最好的美味了。或者可以拆开几部分,把带骨鸡块红烧吧?用绿尖椒配料,放一点小炒酱,也是极品。

其实不止这只鸡。几天前,广西的师妹就给我寄来了今年最新鲜的沃柑。小馒头大小的红澄澄的柑子,油汪汪泛着光,刚从树上摘下来的嘛,谁看见都垂涎欲滴。正好有朋友来家里做客,于是拿个塑料袋装了半袋子给他带走。吃水果这件事一直都不是我的特长,吃柑子一天也就是一个左右,朋友都知道我不太能吃水果,也不知为什么。我总结过,其一,我不特别喜欢很甜的东西,水果太甜;其二,水果太凉,很凉的食物我不喜欢。所以,甜兼凉,水果都占了,至少我不属于会抱着水果大快朵颐的那一类人。水果来了我会分给亲朋好友,大部分人都喜欢。

前段时间因为病疫,大家基本都宅在家好长时间,餐馆都少去了,漏掉不少美食佳肴,一直觉得心有不甘。现在好了,餐馆和娱乐场所等生活设施都开放了。曾经缓慢迟滞的快递业务开始恢复活力,曾经在街上横冲直撞无孔不入的各种快递车又开始招摇过市了,“骑手”们戴着防护头盔在大街小巷里游走穿行如入无人之境。我往往觉得他们的行动太过危险,这些小哥大姐却总是能够有惊无险安然穿越大小障碍,比那些特种兵的能耐一点都不差。

像我这样的吃货自然是乐从心头起,又开始尽兴网购了。我做菜只用一种酱油,就是那种万字酱油,发源日本,和我们的酱油稍有不同,不是特别咸,但是味道十分丰富,用惯了就不能换其他品牌了,而这种酱油只有网上买得到,物美价又廉,不知为何我们的超市里没有。比如做饺子馅,我一般都不用加盐,而是仅用酱油调味,我不喜欢那种单纯的除了咸就没有其他味道的纯粹盐分的感觉,记得最会做菜的来自杭州的祖母当年大部分厨房制作就是如此。

前几天去离家不远的购物中心蓝岛大厦逛店,地下一层是超市,我发现超市旁边的一个不大的窗口多了一家烤鸭外卖店,窗子里面最多十平方米大小的操作间里有两个不到三十岁的男孩子,一胖一瘦一高一矮,动作麻利地在一个硕大的金属挂炉边忙碌。靠墙的一个保温玻璃柜里挂着已烤好的烤鸭,一只只颜色品相油亮饱满。我有些犹疑,他俩的烤鸭能达标吗?而且价格好便宜,68元一套,包括葱丝、黄瓜条、蘸酱,还有二十片薄饼。看到男孩子笑嘻嘻的充满自信的态度,我买了一套回家。谁知真的是小胡同里有大家,酒香不怕巷子深啊,这套烤鸭可以给九十五分!不差不差一点都不差,这俩小师傅似乎是确实得过真传的,味道绝对达标。下回还买。

进得一月,就要到中国的年关了。“吃”这件事又来到每个中国人的眼跟前鼻子下了,家家又开始摆起架势下厨房耍大刀上餐馆舞筷子弄刀叉了。前两天,退休的女律师崔姐电话又来了:吴霜,我又进城来了,这回咱们哪儿吃去啊?崔姐现在住在通州区了,每次到市中心都说“进城了”。我们去了一家福建菜餐厅,加上崔姐的另一个姐妹儿。三个女士的桌前上的是佛跳墙、嫩牛扒、蒸鲈鱼,还有鸡油炖香菇小油菜。比吃更有意思的是三个女人一台戏的神聊,这神侃山的内容毫无边界,从现在聊到从前,三十年前的事记忆清晰。从现在的孩子聊到早已过世的长辈;从发福聊到减肥;从买鞋聊到丢了金项链;从给名人打官司聊到哲学信仰分类……主题涉及之广无章法更无从预判,情绪也随之变化,一会儿拧眉怒气横生一会儿又弯腰大笑……到后来蓦然发现,这中饭吃的,四点都过了。

赶紧上车回家吧,再晚就堵车了!刚到家门口,就听手机响,接起一听,是快递:吴女士吗?您的一盒生鲜送到了门口请查收。我抬眼一看,果然有一个挺大的生鲜盒子躺在门口。搬进家门,打开一看,哇!是远在四川的朋友老潘送的春节礼物:一只肥肥的生鲜大雁!

厨房里,我又有事儿干了。


   
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腌笃鲜

钱红莉

大雪过后,腌了一刀肉,五花连带一根肋排。菜市最贵的黑猪肉,一刀斩下,百余元。店家根据比例抹了盐,我拾回家又抹了一层花椒,放不锈钢盆内密封,搁北窗空调外机上,静置一周后,挂出露台晾晒。

晴晴雨雨间,寒风一来,渐渐地,这刀咸肉便也干了,随之散发出无与伦比的香气。这气息,远远的,闻不见,非得将鼻子凑近了,才能深深钻入肺腑,无比治愈。

这一向,每日晨昏,都喜欢去阳台外层的露台站一站,静看一树老梅怒绽,再闻闻这刀肉的咸香之气。

长辈馈赠冬笋若干。黄昏下班,特意拐去菜市场,采购千张结适量、小排一根、前胛五六两。这是做腌笃鲜前期准备的配料。我腌的这刀咸肉,终于遇到了知音——冬笋。

寒冬腊月,适逢一钵腌笃鲜,非比寻常的仪式感。

将咸肋排自咸肉上劈下六小块,洗净备用。前胛切几大块洗净,鲜小排洗净。三者一股脑冷水下锅,焯水,加少许黄酒去腥。水开,捞起鲜小排、前胛,剩下咸肋排,小火多滚一滚,去除多余盐分。这边陶罐注满清水,加老姜片若干,沸腾时,加入咸、鲜小排、前胛,大火顶开,文火慢炖。抽油烟机关停,一霎时,家里每一角落皆荡漾着精彩绝伦的咸香气……

如此情景,似回到童年——家乡的腊月,做喜事的人家,请来的大厨系着围裙忙前忙后,猪肉一块块在大灶锅里翻滚。蜂窝煤炉上坐着一口口巨大的白铁锅,水蒸气将锅盖顶开一道小缝,发出噗噗噗狂响,卤煮着的美味好闻的香气如何关得住?我们小孩子和狗,走来走去的,心里莫名地欢天喜地……肉类散发的香气,在村子上空飘荡着,寒风也是快乐的了,叫我们一辈子不能忘。

这边,开始剥笋。金黄笋衣一层一层又一层,终于露出象牙白的肉身,啃一口,甜如脆梨,轻轻一掐,便折了。人类何其残忍,人家尚在襁褓期,便给挖了。切滚刀块,无须焯水。

高汤吊得差不多时,先下千张结,持续炖上二十分钟后,再下笋。

去冬,也做过一钵腌笃鲜,味道差强人意。用的是买来的咸猪蹄,齁咸,且有油耗气,汤的鲜美度,打了折扣。如此,今年不畏烦琐,必须亲自腌一根肋排不可。

夜读鲁迅日记、书信。他喜欢蒋腿、云腿,大约他们家一律清蒸着吃。没见说烧过腌笃鲜的。

一钵腌笃鲜里,若有火腿加持,则更加完美。世间好物颇多,并非易得。火腿也是可遇不可求的。据说鲁迅曾经托人带给延安火腿两枚。这个人于文字里何等冰雪聪明,仿佛洞悉一切,可是,到头来,终究是个书生。

我最感念宋紫佩,常常赠送鲁迅绍兴特产,笋干、咸鱼不等,后者,是用茶油浸泡着的,不接触空气,永远没有油耗味。定居上海期间,鲁迅家的伙食相当不错,可是,王映霞还说,我家的伙食比鲁迅家的还要好。可见浙江人天生会吃。

我去绍兴,最难忘酒店的生煎,肉馅中杂有脆嫩的笋丁,简直惊艳。

腌笃鲜,关键在于吊汤。汤吊好,意味着成功了一半。当文火咕噜咕噜,慢慢地,汤至牛乳状,禁不住扑鼻的咸香气,我舀了小半碗一饮而尽。纯粹的鲜小排没得如此口感,是寡鲜,有了咸小排的加入,口感绵醇,添了许多层次,不再那么单薄,像极中年往后的生命,纵然枯意萧瑟,也更见厚度。

起先准备加点儿莴笋、胡萝卜进去,转而一想,可能不对了,食材太多,会抢了冬笋的风头。食物多寡,也要恰到好处,不可太过繁杂。之所以放千张结,也是吸油之用。

冬笋在汤里滚了又滚,入嘴,微咸过后,依旧是甜的,唇齿间稍微一碰,便折了,一丝渣滓也无,叫人停不下来,纯粹的口舌之欢。这时,再喝汤,与先前又不同了,微咸后一派甘甜,这所有的恰到好处,皆归功于冬笋的加入。这道菜,笋才是灵魂。

春天的蒌蒿,夏天的菊花脑,秋天的河蟹,冬天的笋——在我个人食谱里,好比四大名旦,虽说各有千秋,但,依然是笋最具高格。若用它来与雪里蕻同炒,连带着平凡的咸菜也熠熠生辉;煲老鸡汤时,放七八片,不仅去了燥气,鸡汤喝起来也有了温润之气,不再那么生猛粗钝。

冬笋作为不可多得的食材,因为少,难挖,所以珍贵。入冬以来,每去菜市,不过是远望一眼,当真不舍得买几枚,实在奢靡。

坐地板上,背靠暖气片,看书,顺带着闻嗅数小时高汤的咸香,神志确乎昏沉,宛如酒之微醺……

虽说这座城市一夜冷雨,若再下场雪,更好了。有笋吃,有汤喝,除了感恩,别无所求。


   
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说年味,越有味

韩光智

闲聊,聊到过年,我脑子突然灵光一闪,冒出一句有嚼头的话,年味,越“穷”越有味。

先从小时候说起。那可真是越小越有味。为什么小和味有相关联系?想来,人小时得依赖外面,比如说父母、老师、他人呀。这种依赖,就意味着,当我们想要什么东西时,是被动的。过年得学校先放好假,再求父母买新衣新帽吧。如此这般,我们的期待可就有了希望,有了想象。这样,当我们有了“我”的意识之后,可不就是越小越有味?民间有云:大人盼种田,小孩盼过年。此之谓也。

说了越小越有味,再说越穷越有味。道理其实很简单,越穷,物质上的一点丰富就能让我们嗨很高,再加上,过年可是意味着可以不那么劳碌,再加上东家拜年吃好的西家拜年吃更好的,这样的烟火人间时段,那个陶渊明的桃花源也是没法比的。

好了,问题来了,越小越有味,越穷越有味,那当下,我们如何过上有味的年?

小时候,当然回不去了,但是,我们不是一直都有一双隐形的翅膀吗,展开就是了。回到小时候住过的村庄,回味小时候的人和事,与小时候的小伙伴聚一聚。这般操作,也近似小时候的年味吧。

穷,有两种状态,一种是物质上的,一种是精神层面的。物质上的“穷”,我们也不想回去,时代向前,我们就是想也回不去的。但是,精神层面的“穷”,我们倒是可以模拟的。艺术上有一条规律:“欢愉之辞难工,穷苦之音易好。”我们努力提升自己的艺术鉴赏力,就容易“穷”,我们努力提升自己的艺术创造力,就更容易“穷”了。——这,也是搞艺术的,总爱在诗文中叹穷,文人风流可也总在寻愁觅恨的原因吧。

有艺术感觉,有艺术创作,我们的年就有了品位,有品位的年味,不只是寄托于新衣新帽,好酒好菜了。有具体的举措吗?举简单的例子吧,比如,在书房里弄一个自己喜欢的清供,在客厅里摆上那么一盆水仙。再比如,和小朋友玩一玩九九消寒图,也就是,从冬至开始,过一天就填写一个字的一笔。很传统的一个游戏,够味吧。顺便,我这里,提供一个新版“娇娃说春”九九消寒图:娇娃说,语音重,盼春急。玩起来,过了腊八就是年,一九收尾,“娇娃说”,“娇”的最后一笔写腊八。兔年除夕,四九,“语音重”,落在“语”中间。2月4日是立春节气,“语音重”,落在“音”的最后一笔。5日是正月十五元宵节,六九头,“语音重”,填好“重”的第一笔。就这样,“盼春急”,九九艳阳天,花开春来,一切都是美好的模样了。

除了吃肉,回到民俗,也弄碗年糕吃吃。吃了年糕,步步稳年年高。


   
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