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“佛跳墙”的江湖
叶稚珊
从上世纪八十年代起,来福建总有五次以上了。大疫后第一次出行,首站榕城。住进了大红灯笼高高挂已经完全“现代化”的三坊七巷。
福建的吃,可留恋的品种太多,名气最大的当数“佛跳墙”。这次落地第一餐承当地朋友盛情,我们在“聚春园”吃到了应该算是正版的“佛跳墙”。疫情宅居想读些轻松的书,随手抽出费孝通先生的散杂文集《言以助味》,大家小文,读过多次,仍觉得有趣。社会学家谈饮食,篇篇耐读。细读1994年写的《榕城佛跳墙》,算是我此次出行前做的功课。他说这道名字奇特不俗的封在小酒坛中的菜启封时“一阵淡淡的略带一点家乡绍兴酒香的不同寻常之美味扑鼻而来,略舀半匙,一看是一块一块认不清是什么的细片,连汤入口,鲜美别致,另有风味,不忍含糊下咽。”费老说:“这道菜其实是集山珍海味于一坛的大杂拌,要用鱼翅、海参、鸡、鸭、干贝、香菇、鲍鱼、笋尖、鸽蛋等三十多种原料和配料,经过精选剖切,更番蒸发加工,分层纳入坛内,加上恰到好处的绍兴酒,层层密封后,用文火煨制而成。”“此菜品尝起来醉香浓郁,烂而不腐;色调瑰丽,清而不腻;唇齿留芳,余味无穷。”费老随后探究了“佛跳墙”名字的来历和几种传说中的烹制方法,有“乞丐”说、“周莲”说,甚至放盐不放盐都有所讲究。还提到当年为了赵朴初先生专门制作过全素“佛跳墙”的福州名店“聚春园”。
费老出生于莼羹鲈脍之乡的累世望族,承庭教从名师,负笈英伦,历经坎坷之后的学术地位、行政级别都很显赫,毕竟是见过吃过的。晚年称自己“口音难改,口味亦然”。他能在学术活动乡野调查间隙,有兴致写出这样的文章,足见大学问家的情志和对这道美味的兴趣。
物离乡贵,在北京不大会吃到正宗的“佛跳墙”。我不禁想起母亲家的另一道菜,想想也可以叫作“江湖版的佛跳墙”。祖籍四川,长居北京,自小父母家日常的饮食以川味底色的南方风味为主,除了“担担面”和极不正宗的水饺外,家里的主食永远是米饭。父母在一个单位工作,办公楼、家属楼、幼儿园、食堂都在一个“大院”。平时我们都吃在食堂,周末的一天,母亲精心安排的饭菜永远是杯盘罄空,那个年代多子女的家庭都有这样的记忆,谁家会为剩饭菜发愁呢。印象最深的是每年除夕母亲必做一锅什锦汤,母亲一定亲自去市场挑选真正的土鸡,她能从鸡的脚爪辨别挑选出健康且正当年的母鸡,金华火腿、蹄髈、海参、虾(河虾)、香菇、鲜冬笋,鱿鱼卷、炸丸子,少许木耳等。可能是家里孩子多,汤做好之后母亲总喜欢最后放一些花菜。瑶柱和鲍鱼太金贵,四川人也不大认。无论除夕餐桌上有多少“年菜”,什锦汤总是众矢之的。正宗的佛跳墙应该是坛装,母亲家是一年只用一次的大号高深的砂锅,鸡汤炖好后捞出,拣出头脚鸡骨,将鸡肉撕成条放回汤中,鱿鱼要切花刀再分成小长方块,焯后便成了好看的卷。丸子要自家斩成的肉泥,调好,油炸再入汤。香菇、海参要自己发的,冬笋最好是当季鲜嫩的,物流不畅时,也会用“玉兰片”代替。这一锅汤前后要花多少时间和精力,我们当时都不曾想过,母亲也从不抱怨。年夜饭的餐桌按例会有仪式感,什锦汤一定是盛在一个父亲钟爱的半西式的汤钵里放在桌子中央。我们都很规矩,不会在汤钵里翻搅或盛出太多,但小心思里都惦记着厨房里那口大锅。轮番起身去盛饭,最后的结果总是餐桌汤钵中的菜还在,厨房大锅已经见了底。现在能回想起的是母亲看着我们这些已经老大不小的孩子,会意的笑。虽然是双职工家庭,但父亲在家里的位置总是不一样的。年龄不大,却有些旧式“老太爷的做派”。平日家里习惯父亲的饭食稍稍有些特殊,至今记得母亲在厨房会轻声嘱咐我们“你们吃好的日子以后多着呢。”我们也都懂事,心照不宣在饭桌上从不挑三拣四。
父亲不在了,我们各自婚嫁,但年三十一定聚在妈妈身边,厨房的事情抢着做,但这道汤母亲仍不假手于人。第三代独生子女也都长起来了,他们明目张胆地排着队到厨房,心安理得地捞鱿鱼卷,冬笋。我们和母亲一起笑看着他们。想想,家里一下子增加了这么多人,多大一锅汤才能满足?仍是那口老砂锅,仍会留下一些汤底。
母亲也不在了,我们姐妹每家除夕仍会凭着回忆做这道家传菜。丸子还得自己炸,不能偷懒。试用了一次“稻香村”的炸丸子,不行,“料”味太重,影响了一锅汤的鲜美。但也有偷手,海参、鱿鱼都买泡发好的,纯正的散养的老母鸡太难找到了。玉兰片很少见,鲜冬笋倒很容易买到了。
似乎没喝几次汤,孩子们又都有了自己的小家。这几年的除夕,我们都聚在某个第三代的家里,他们凭各自的条件复刻着记忆中姥姥的味道,我们倒成了“座上宾”,不用起身,听凭端到手边的关照。这是一道只要有兴趣平时也完全有条件做的菜,但却成了一种家族过年的仪式,忆往怀旧和对父母的怀恋都在这一锅汤里。
这一锅汤,在岁月更替中还会延续多久?估计也就到此为止了。再下一代,自小远庖厨,现在也已经有了价位不同的预制版“佛跳墙”,奉送养眼的砂锅和各种料包。手指一点,就到了嘴边。
“佛跳墙”究竟该不该放盐,汤色清亮还是浓稠,我们都不矫情计较,也不必非得从一锅汤中扯出人生况味。像费老说的那样,我们也是“口味亦然”,即使有时觉出味道和记忆中的不一样了,那应该也是汤里的江湖没有变,只是我们的年岁长了。
砧板
辛旭光
好人君从老挝寄来一块砧板,铁木所斫,捧之沉甸甸。想必他也是家习庖馔的良人,参透了我“民以食为天”的俗心。
此事触动我了解砧板的渊源。古代将砧板称为“俎”,通常与“刀俎”组合出现。现代称砧板,是中式厨房的核心厨具。
说到“刀俎”大家会心头一震,源于《史记》鸿门宴篇中有“人为刀俎,我为鱼肉”的典故,比喻自己处于被宰割的地位。话说鸿门宴进行之中,(张)良溜出来告诉刘邦卫士樊哙:“今者项庄拔剑舞,其意常在沛公也。”哙即带剑拥盾硬闯入宴会场。项羽大惊,先掂掂樊哙的能耐,于是给他大缸酒喝,又送上大猪肘。“樊哙覆其盾于地,加彘肩上,拔剑切而啖之”。只见一介莽夫樊哙将盾牌作砧板,切了生猪肘而大啖。其动作之夸张,气焰之嚣张,逼退了楚霸王的煞气。原来盾牌可充砧板,有这个典故,总算为砧板争得了薄幸名。
1991年我去德国培训,住家庭旅馆,为省钱,自己做早饭,设备齐全的厨房里,就是找不出一块砧板。我只能小心翼翼地在貌似塑胶的桌面上切菜,还是留下细碎的刀痕,忐忑不已。过了一晚,惊喜地发现刀痕不见了,又试几次,都是如此。豁然开朗,桌面大概是由特殊材料制成。现在你到饭店后厨,可发现红案(切鱼肉)用的砧板,往往就是一块冻玉般雪白晶莹的厚白板,耐磨、耐腐蚀、耐低温,易洗、抗冲击,估计价格不会高过同样规格的木料。
儿时,家里有个巨大的“砧墩板”,放在砧架上,厚约半米,直径有一米。奶奶说1949年,守军要做工事,征用了我家那棵大树,拦腰锯掉后,留下了高树桩。家人只得将残留的树桩做了砧板。那可算是好厨具,斩个猪头、砸个骨头,“咔嚓”声干脆震动四邻。逢年过节大人剁馅、小孩捣核仁再宽舒不过,还经常被街坊抬去办酒席。剁凹了一面,就翻个底用,最后用透了中间。
有一年奶奶在“砧墩板”上扔了一块肉,口里念念有词:“三十三乱刀斩。”旧俗认为,人活到33岁有个坎,长辈必定会买块肉来,让当事人“斩千刀”,借猪肉挨刀,牵走灾祸。于是一屋的孙辈都涌上来,薄刀被小手高高抡起,一顿乱斩,最后的碎肉包了馄饨。
中餐一向独树一帜,背后的英雄非“薄刀砧板”莫属。现在就连孩子出洋游学,父母的最后一课,也是教做红烧肉、番茄炒蛋。世界上大多国家厨房里,多的是各种锅、刀具,烘烤粉碎机器。唯有中国人,以“薄刀砧板”两件套就能砍、削、刨、剁、切;块、条、丝、片、糜,样样做得到。
每逢佳节,游子都会期盼“妈妈的红烧肉”,当家家户户的“薄刀砧板”“咚咚”作响时,爹娘们正将幸福的主旋律放大。好人君何其智慧,送我这件礼物,真是幸福必至。
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